BATATA BEL HOUT MAGHMOUMA- TAJINE DORADE À L'ÉTOUFFÉE-POMMES DE TERRE-TOMATE ET OIGNON À LA BÔNOISE

 

C'est un plat de poisson à l'étouffée ( maghmoum ) qui dans le temps fut préparé et cuit dans des ustensiles en terre cuite sur un large braséro à feu de braises et aussi dans des fours à bois ou coke. Ici c'est de la daurade sur son lit de pommes de terre, oignon, poivrons et tomates fraîches. Plat d'été par excellence, on peut réaliser aussi au four classique( batata fel koucha ) avec des sardines, du gros merlan, du maquereau ou de la bonite, du poulet et de la viande on peut supprimer les pommes de terre, les variantes sont multiples et presque communes aux villes algériennes du bord de mer.

La cuisson ici est à l'étouffée sur feu doux de la gazinière.

Si vous utilisez un tajine en terre cuite, mouiller le tajine puis placer d'abord une plaque en fer ou un vieux couvercle sans poignée que vous garderiez à cet effet, sur le feu pour protéger le tajine des fissures.

Toujours pas de cuisine qui est en chantier, ce sont des recettes de mes archives.

Ingrédients pour trois

3 belles dorades nettoyées, vidées et bien lavées

jus de 2 citrons

marinade pour le poisson ( tehrissa)

1 cs de cumin

1 piment rouge sec ou 1 cs d'harissa

4 belles gousses d'ail  

1 cc de purée de tomate en conserve

1/2 cc de sel

4 cs de vinaigre

garniture

3 pommes de terre en grosses tranches

3 tomates en tranches épaisses

1 gros oignon en rondelles épaisses

3 gousses d'ail en éclats

50 ml d'huile neutre

1/2 cc de poivre

1 cc de paprika fort

1 verre d'eau ( 200 ml ) environ , vous aviserez pendant la cuisson pour avoir juste un fond de sauce car tout cuit dans son propre suc.

Les poissons lavés

verser dessus le jus de citron, mélanger et laisser mariner

Parallèlement

piler au pilon et mortier, l'ail, le piment avec un peu de sel 

ajouter le cumin et la cc de concentré de tomate

il faudra obtenir une pâte d'épices

diluer cette pâte avec le vinaigre

verser cette marinade sur le poisson

couvrir et laisser mariner une demi journée au réfrigérateur

on prépare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir

Peler les légumes, les laver et les couper en tranches et rondelles épaisses

dans un tajine rincé

posé sur tôle sur feu de gazinière

verser l'huile, faire chauffer

ranger l'oignon, réserver quelques rondelles

poser dessus les pommes de terre

puis la tomate et le poivron, réservez en quelques rondelles et tranches

saupoudrer de paprika, sel, poivre, 

poser dessus la dorade et les légumes réservés, l'ail en éclat, le laurier sous le poisson

le verre d'eau chaude sur le côté du tajine

couvrir et laisser mijoter à feu très doux, ainsi le plat mitonnera dans son propre suc et vous n'aurez pas à ajouter de l'eau.

Lorsque c'est prêt

rectifier l'assaisonnement en sel

sortir du feu et parsemer de persil

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