HRIRA ANDALOUSE/HARIRA OU SOPA BÔNOISE AU LEVAIN ET À L'ORGE VERT CONCASSÉ ( TCHICH )

INEDIT. Hrira ou harira, sopa ou soupe d'origine andalouse*  à la nounkha, qui devient soba chez les anciens autochtones bônois, à base de viande et de légumes, épaissie à l'orge et poudre d'orge obtenue en tamisant l'orge vert trié, lavé, passé à la vapeur puis séché à l'air et concassé selon un calibre fin ou plus grossier selon l'usage souhaité.

Cette hrira typique bônoise est parfumée de nounkha ( anis d'inde ), où les feuilles sont séchées tel la menthe fraîche et réduites en poudre avec laquelle on saupoudre la hrira pour servir, les graines qui rappellent le carvi en plus gros sont zébrées, moulues et réduites en poudre pour être utilisées comme épices au même titre que le carvi-coriandre

Hrira dans le jargon bônois. Elle n'est pas spécifique à l'ouest algérien seulement, c'est une soupe traditionnelle maghrébine, héritage andalous, répandue par les maures andalous chassés d'Espagne. 

Plus tard disait grand-mère, on a commencé à l'épaissir avec des langues d'oiseaux et des pâtes fraîches maison et du citron en remplacement du levain.

Elle fit sont entrée en Algérie au 7ème siècle avec les foutouhates de la daawa islamiya, transmise de mères en filles, c'est dire qu'elle est commune à tout le Maghreb. Il ne faut pas perdre de vue que nos ancêtres sont des maures ( arabo-berbères) andalous et des ottomans entre autres unis avec les autochtones des régions qu'ils ont envahies.

Hrira , littéralement bouillie de légumes, viande et boulgour, fluide non épaisse, hassae dans son étymologie d'origine de la péninsule arabique qui est le hijaz, devenue hrira, jari, chorba, hssou, harira et pris la façon et les ingrédients dans le langage de la région où elle est consommée.

Initialement, elle fut épaissie avec du levain "cultivé" ( khmira ) avec la poudre d'orge ou de la semoule du temps de nos aïeux qui ont supprimé les légumes et le levain par la suite pour un jari plus raffiné qu'ils présentaient aux fêtes, car la soupe avec des légumes n'était pas raffinée pour une entrée de la table lors des cérémonies disait grand mère.

La cuisine et la gastronomie algérienne et maghrébine en général, n'a pas été répertoriée dans des ouvrages historiques officiels( non moudawwana ), les populations ignorent les origines des plats , il nous reste les mémoires vives qui sont nos aïeules pour rapporter les faits authentiques transmises de mères en filles concernant ce domaine qu'est la cuisine ancestrale algérienne et plus particulièrement bônoise.

Ingrédients

viande de mouton à volonté, bas morceaux ( basses côtes, lham kass ), j'ai pris du poulet parce que mes enfants ne mangent pas le mouton

1 oignon émincé

4 tomates mûres

1 grosse cs de purée de tomate

2 branches de céleri

1 bouquet de coriandre fraîche

1 cs de beurre clarifié ( smen-ghee )

3 cs d'orge concassé

1 cs de poudre d'orge, vous obtiendrez cette poudre en tamisant l'orge ou le boulgour concassé

Levain: 2 cs de farine, 1 bout de levure fraîche, 1/2 cc de miel à préparer 2 jours auparavant

4 carottes

2 belles courgettes

1 cs pleine de carvi-coriandre

1/2 cc de nounkha en poudre ( anis d'inde )

4 grosses gousses d'ail entières

1 cc de paprika fort ( maaker )

1 piment vert

nounkha séchée en poudre pour servir

Levain au vinaigre rapide

Si vous êtes pressés, faites un levain avec de la farine tout usage et du vinaigre

1 à 2 grosses cs de farine diluée dans 1 verre d'eau froide, 2 cs de jus de citron ou de vinaigre, la quantité dépend du volume de la hrira

Préparation

dans un faitout en terre cuite de préférence car la hrira doit mijoter doucement

placer le smen et le faire fondre jusqu'à bien le chauffer à feu doux

ajouter la viande, faire rissoler

ajouter l'oignon et faire revenir

puis ajouter tous les légumes et les herbes ( céleri-coriandre fraîche ) avec les feuilles de menthe fraîche

faire revenir et rissoler quelques minutes

allonger d'eau chaude et couvrir la viande et les légumes

ajouter les épices à ce moment pour ne pas les brûler

les tomates, le sel et les gousses d'ail entières, le goût des gousses entières dans la soupe diffère de ce celui des gousses pilées ou en éclats

porter à ébullition

puis baisser le feu, couvrir et laisser mitonner jusqu'à ce que la viande cuise

Retirer les morceaux de viande

passer au mixer finement ou à la moulinette les légumes

ajuster le volume de la hrira

porter à ébullition

ajouter alors l'orge concassé et la poudre d'orge 

mélanger pour que ça ne se dépose pas au fond du faitout et que ça fasse un bloc

continuer la cuisson de la hrira andalouse jusqu'à ce qu'elle soit veloutée

ajouter en fin de cuisson le levain et mélanger

continuer la cuisson

elle ne doit pas être trop épaisse mais veloutée

auquel cas ajouter de l'eau chaude

rectifier l'assaisonnement

ajouter un peu de carvi-coriandre en poudre et le piment vert fort en fin de cuisson

la soupe est prête

servir chaud parsemé de coriandre fraîche, de nounkha séchée en poudre, mélanger

s'accompagne avec du pain frais maison, khobz eddar ou matloue.

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