LE CAFÉ NOIR ET LA DÉGUSTATION DE CONFITURE À LA CUILLÈRE DES BÔNOIS- CAHWET EL BELDIA- VIEUX CITADINS DE ANNABA

INEDIT. Cahwet el Belbia, le café noir et l'éternelle confiture qui l'accompagne chez les bônois authentiques, siniyet el cahwa ou plateau du café des bônois qui sont les anciens citadins autochtones de Annaba.

Aujourd'hui, pas de recette, je vais vous parler des nos traditions autour du café arabe ou zezwa dont les us, coutumes et traditions diffèrent du reste du pays, là, c'est notre façon de présenter ou d'offrir le plateau du café noir ou café arabe, cahwa arbi ( siniyet el cahwa ) qui nous est propre.

Ceux qui habitent Annaba, ne sont pas tous bônois de souche. Pour cela nos traditions, gastronomie, us et coutumes sont clochardisés depuis l'avènement de l'industrie lourde, du pôle universitaire, l'exode rurale après indépendance, la sidérurgie et la Sonatrach, on pleure notre Bône .

Le moment du café est sacré chez nous, on le savoure que ce soit en famille, le matin au petit déjeuner ou pour le goûter, une pause, un invité surprise on prend notre temps.

Pour vous situer un peu sur l'importance du moment du café, je vous relate un peu ce qu'était notre vie du temps de nos aïeules.

Les femmes ne travaillaient pas en ce temps là, les familles étaient très aisées et les femmes, fillettes et jeunes filles menaient une vie de princesses. Elles allaient à l'école juste pour s'instruire, hors de question qu'elles sortent travailler même si elles font de grandes études, elles finissaient à la maison.

Donc ce sont les femmes qui profitaient du cérémonial du café, ce sont elles qui dirigeaient et géraient tout dans la maison , tout se faisait selon leur désir, elles ne sortaient que pour des nécessités et accompagnées.

Même nous, les générations qui ont suivi, on allait à l'école, lycée et facultés accompagnées, on a travaillé mais c'était maison-boulot et inversement, toujours accompagnées et si les parents sont aisés offrent des véhicules à leurs filles, bien sûr que nous avions connu nos chers et tendres mais pas question de sortir avec eux, pour cela il faut se marier.

Dans tout cela, les femmes bônoises s'ingéniaient à inventer des réceptions, tout devenait sujet à fêtes et cérémonies, les membres des familles étaient très proches, on se voyait régulièrement et jusqu'aux arrières arrières tantes et cousines, tous les après midi il y avait quelqu'un à la maison, comme grand mère était très respectée, forte de caractère, c'était elle qui menait la barque chez nous, on venait lui rendre visite.

Personne n'osait la contredire, elle était aussi généreuse qu'autoritaire, nous adorait, nous enfants de son fils unique, tout était pour nous et pour maman .

Café noir, cahwa arbi de grand mère, qu'il soit pour un goûter simple, une pause café ou pour une plus grande occasion, il doit nécessairement comporter les tasses retournées sur les soustasses, le sucrier, le compotier de confiture en morceaux pour la dégustation à la cuillère et ainsi accompagner le café noir qui est peu ou pas sucré.

La cafetière, le porte cuillères qui sont en argent pour les réceptions, le porte serviettes qui sont des pièces de service à café, la pince à sucre, le lance parfum ( mrach ), ou fibule à eau de fleur d'oranger et qui sert à asperger les invités de parfum à leur arrivée lors d'une grande fête. Tous ces objets sont regroupés sur un plateau ( sinia )en cuivre jaune, rouge ou blanc et le café fait dans de grands chaudrons en cuivre étamé la cuisine est immense, une sorte d'office où les feux sont construits sur un potager en brique réfractaire et carrelé de carreaux rouges briques, ce fut des foyers creusés dans lesquelles sont installés des sortes de bacs en fonte que l'on remplissait de coke réalisé à partir de houille que l'on achetait et dont on faisait des montagnes de réserve, le gaz et les cuisinières n'existaient pas encore.

Pour finir et le clou dans tout ceci est le compotier qui doit trôner sur nos plateaux de café, c'est le symbole de la table du café typique bônois.

Après le café, la confiture est passé aux invités sur un plateau avec le porte cuillères.

Mais au quotidien, on s'en délecte de ces morceaux de confitures où les fruits sont gardés entiers s'ils sont petits ou coupés en quartiers ou gros morceaux si les fruits sont gros .

Quoiqu'il en soit, le café noir bônois est toujours accompagné de confiture en morceaux, il est impensable qu'un invité surprise ne reparte sans au moins prendre un café et de la confiture, on ne sert jamais un café seul ( cahwa hajéla ).

Autrefois, le café était stocké en grains verts ou peu torréfié, mémé Hnaifa le torréfiait au fur et à mesure de nos besoins dans une poêle spécial café et châtaignes à griller, munies de trous en son fond qu'elle posait sur les braises pour une torréfaction à cœur puis le le passait au moulin à café manuel pour le moudre finement, il devenait une poudre ce qui convenait pour préparer le café arabe.

Le café jadis était essentiellement fait dans la zezwa ( ci-dessus ) au dessus des braises pour le quotidien, l'ibriq ou cafetière émaillée pour le quotidien.

servi sur le fameux plateau posé sur une taktouka, petite table ronde aux dimensions du plateau.

Plus tard est apparue la cucumelle, cette cafetière napolitaine et dans laquelle je préparais des hectolitres de café que je consommait pendant les révisions des examens.

Dans les années 1950 est apparu le moulin à café électrique qui a rendu de grands services aux ménagères car malgré que les familles bônoises authentiques étaient aisées et avaient des femmes pour les aider qui demeuraient chez nous, ceci ne les empêchait pas de s'occuper de leurs foyers

Pour les grandes cérémonies c'est sur une skemla en bois ciselé qu'il servi.

En hiver et au petit déjeuner, grand-mère ajoutait une noisette de beurre fermier dans sa tasse de café noir.