KHOBZ SELDJOUKIDE OU PAIN SPONGIEUX RUSTIQUE DES ANCIENS PEUPLES NOMADES DU TURKESTAN

 

Khobz Seldjoukide. INEDIT. Khobz ou grosse galette très moelleuse et spongieuse réalisée par les nomades Turcs musulmans de l'Asie centrale ( Turkestan ). Les Seldjoukides avec les Ottomans sont les illustres descendants des confédérations des Oghuz, peuples turcs d'Asie centrale, d'Irak, d'Anatolie, Konya ( Asie mineure ) les  Turkmènes.

Ce pain est en forme de grosses galettes à pâte bien molle et collante, du pain rustique fait de farine et de levain, il rappelle notre matloue qui est quant à lui à base de semoule de blé dur.

Ce pain ou khobz Seldjoukide accompagnait tout les plats, servi aussi au petit déjeuner, il cuit sur un Saj à l'origine, pain héritage Ottoman transmis de mères en filles...

L'ancienne population citadine algérienne est d'origine ottomane et Maure Andalouse mêlée aux autochtones des lieux, beaucoup sont issus de janissaires mais les Turcs et les Maures Andalous nobles ont épousé les filles des grandes familles bônoises et algériennes pour s'immiscer dans les milieux aisés et garder garder un œil dessus pour être au fait de se qui se trame dans les hauts lieux de la population autochtone.

Quoiqu'il en soit, les algériens sont un brassage multi civilisationnel mêlé avec les autochtones ( berbères ), un brassage vandale, phénicien, numide, romain, carthaginois, ottomans, maures andalous d'où la blondeur, les yeux clairs et la blancheur de la peau d'un large pan de la société algérienne.

A savoir que nos aïeules élevaient et nourrissaient leur levain chaque soir, la levure n'existait pas encore. Maman racontait que jeune,  c'était sa corvée et qu'elle faisait à contre cœur chaque soir, elle prélevait une partie du levain puis nourrissait le reste avec un pourcentage d'eau et de semoule autrefois.

Mais je vais utiliser un poolish avec un peu de levure pour plus de rapidité.

Ingrédients

600 g de farine pour pain

8 g de levure boulangère

12 g de sel

1 cs d'huile

550 ml d'eau tiède qu'il faut ajouter progressivement et non en bloc, les farines diffèrent selon les régions et la qualité.

poolish

200 g de farine

200 ml d'eau tiède

1 cc de miel

3 g de levure boulangère

Commencer par préparer le poolish

mélanger tous les ingrédients du poolish dans un récipient assez profond

couvrir et laisser faire le levain

le résultat sera une pâte gluante et veloutée

placer la farine, la levure, et la cs d'huile dans une jatte ou utiliser le pétrin, peu importe

commencer par ajouter l'eau peu à peu en travaillant

la pâte est molle 

ajouter le levain et bien l'incorporer

travailler, la pâte est collante c'est normal

Couvrir et laisser pousser, ça doit tripler de volume et là tout dépendra de la qualité de la farine car elle sera élastique et reviendra facilement après le temps de pause

Etaler un grand torchon

saupoudrer généreusement de farine

diviser la pâte en pâtons, pour des pains de 15 à 20 cm de diamètre

aidez vous avec de la farine en façonnant les pâtons sans l'incorporer dans la pâte, juste de quoi former les pâtons

poser ces pâtons sur le torchon recouvert de farine

aplatir les pâtons sur 1,5 d'épaisseur assez grossièrement du bout des doigts

Bien chauffer le saj, ou une poêle

poser les pains seldjoukides et les cuire sur les deux faces, feu moyen en vous aidant d'une palette pour les retourner

Pour plus d'aisance

poser et aplatir les pâtons sur du papier de cuisson* et les transporter vers le tajine en fer ou en terre cuite avec le papier que vous retireriez 3 mn après.

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