Khobz Seldjoukide.
INEDIT. Khobz ou grosse galette très moelleuse et spongieuse réalisée par les nomades Turcs musulmans de l'Asie centrale ( Turkestan ). Les Seldjoukides avec les Ottomans sont les illustres descendants des confédérations des Oghuz, peuples turcs d'Asie centrale, d'Irak, d'Anatolie, Konya ( Asie mineure ) les Turkmènes.
Ce pain est en forme de grosses galettes à pâte bien molle et collante, du pain rustique fait de
farine et de
levain, il rappelle notre
matloue qui est quant à lui à base de
semoule de blé dur.
Ce pain ou khobz Seldjoukide accompagnait tout les plats, servi aussi au petit déjeuner, il cuit sur un Saj à l'origine, pain héritage Ottoman transmis de mères en filles...
L'ancienne population citadine algérienne est d'origine ottomane et Maure Andalouse mêlée aux autochtones des lieux, beaucoup sont issus de janissaires mais les Turcs et les Maures Andalous nobles ont épousé les filles des grandes familles bônoises et algériennes pour s'immiscer dans les milieux aisés et garder garder un œil dessus pour être au fait de se qui se trame dans les hauts lieux de la population autochtone.
Quoiqu'il en soit, les algériens sont un brassage multi civilisationnel mêlé avec les autochtones ( berbères ), un brassage vandale, phénicien, numide, romain, carthaginois, ottomans, maures andalous d'où la blondeur, les yeux clairs et la blancheur de la peau d'un large pan de la société algérienne.
A savoir que nos aïeules élevaient et nourrissaient leur levain chaque soir, la levure n'existait pas encore. Maman racontait que jeune, c'était sa corvée et qu'elle faisait à contre cœur chaque soir, elle prélevait une partie du levain puis nourrissait le reste avec un pourcentage d'eau et de semoule autrefois.
Mais je vais utiliser un poolish avec un peu de levure pour plus de rapidité.
600 g de farine pour pain
8 g de levure boulangère
12 g de sel
1 cs d'huile
550 ml d'eau tiède qu'il faut ajouter progressivement et non en bloc, les farines diffèrent selon les régions et la qualité.
poolish
200 g de farine
200 ml d'eau tiède
1 cc de miel
3 g de levure boulangère
Commencer par préparer le poolish
mélanger tous les ingrédients du poolish dans un récipient assez profond
couvrir et laisser faire le levain
le résultat sera une pâte gluante et veloutée
placer la farine, la levure, et la cs d'huile dans une jatte ou utiliser le pétrin, peu importe
commencer par ajouter l'eau peu à peu en travaillant
la pâte est molle
ajouter le levain et bien l'incorporer
travailler, la pâte est collante c'est normal
Couvrir et laisser pousser, ça doit tripler de volume et là tout dépendra de la qualité de la farine car elle sera élastique et reviendra facilement après le temps de pause
saupoudrer généreusement de farine
diviser la pâte en pâtons, pour des pains de 15 à 20 cm de diamètre
aidez vous avec de la farine en façonnant les pâtons sans l'incorporer dans la pâte, juste de quoi former les pâtons
poser ces pâtons sur le torchon recouvert de farine
aplatir les pâtons sur 1,5 d'épaisseur assez grossièrement du bout des doigts
Bien chauffer le saj, ou une poêle
poser les pains seldjoukides et les cuire sur les deux faces, feu moyen en vous aidant d'une palette pour les retourner
Pour plus d'aisance
Ils me font envie tes petits pains
RépondreSupprimerMerci
ils sont superbe tes petits pains! miam
RépondreSupprimerbon week-end
bisous
Une belle découverte pour moi ces petits pains
RépondreSupprimerBonne soirée
Bisous
Merci pour cette découverte ! Ces petits pains sont ultra appétissants.
RépondreSupprimerBonne journée, bises.
Supers gourmands ces petits pains, je ne connaissais pas. Merci pour cette découverte ma Zika. Bisous
RépondreSupprimerj'aime beaucoup ces pains
RépondreSupprimerbonne soirée