GRAYTLIA M'ZAAFRA À L'AGNEAU- PÂTES TRADITIONNELLES AU SAFRAN TYPIQUES DE ANNABA

 

Graytlia- graitlia m'zaafra à l'agneau, pâtes fraîches à base de semoule, typiquement bônoises safranées faites maison, roulées mains, plat ancestral de fêtes transmis de mères en filles, les pâtes se préparent bien à l'avance pour leur laisser le temps de sécher. Le safran dans nos plats est utilisé pour les grandes cérémonies.

Présentée avec un lit de viande hachée au poivre et cannelle ( version de ma famille ) et  des morceaux viande d'agneau, traditionnellement , on utilise des bnedaqs ou boulettes de viande hachée cuites dans le bouillon puis rôties au beurre et à la poêle

Mémé Hnaïfa, grand mère paternelle  nous tenait d'astreinte nous ses petites filles quand elle décidait d'en faire.

Elle préparait la pâte, la divisait en quatre, ma sœur et moi, et mes deux cousines quand elles venaient en vacances, nous la donnait à pétrir longuement , il n'y avait pas de pétrin à ce moment là, elle félicitait celle dont la pâte est bien blanche et bien souple, elle disait, la pâte bien pétrie devient blanche et fait des bulles signe qu'elle est bien pétrie!

Grand mère Hnaïfa, avait toujours l'élégance de savoir récompenser un travail bien fait

Ici, j'ai pesé la graïtliya que j'ai préparée,  pour les mesures c'était au pif, car la pâte est faite de semoule, de sel et d'eau pour l'originale, il y en a qui ajoute un œuf mais çà n'est pas nécessaire.

il faut obtenir une pâte assez dure mais non sèche

laisser reposer, puis pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne blanche , souple et qu'elle fasse des bulles

diviser en pâtons que vous roulerez en boudins, laisser se détendre

en faire des fins cordons de1 cm de diamètre environ, poser sur un plan de travail et couvrir pour que çà ne croûte pas

huilez vos doigts puis tenir le cordon de pâte d'une main et de l'autre, rouler entre le pouce et l'index afin d'obtenir des petites pâtes fines de 2 cm de long environ, çà en en fait du travail, et c'est pour cette raison que le plat est resté dans les vieilles familles et leurs descendances, mais çà en vaut la peine!

A ne pas confondre avec lssen etayr ou tlaitli ( langues d'oiseaux )

Pour le bouillon:

autant de morceaux de viande qu'il y a de convives

2 gros oignons secs râpés

2 bâtons de cannelle

1/2 cc de poivre

1 pincée de cannelle

2 cs de beurre clarifié

1 poignée de pois chiches trempés

quelques pistils de safran , la graïtlia mzaafra ( safranée) est présentée pour les grandes occasions

Pâtes

graïtlia ici, 1 kg pour 6 personnes

œufs durs écalés et safranés ( facultatif) pour les repas familiaux

15 à 20 g de beurre fermier pour ajouter en fin de cuisson

leben de la ferme avec son beurre flottant dessus signe de grande fraîcheur, 

Commencer par dorer les morceaux de viande dans le beurre

ajouter les oignons râpés, remuer et laisser fondre totalement l'oignon

mouiller de 2 litres d'eau ou plus selon la quantité utilisée

ajouter les épices, les pois chiches noués dans de la gaze, et les œufs avec leurs coquilles bien rincées

couvrir et laisser cuire viande et pois chiches

saler dès la cuisson de ces derniers

donner quelques bouillons et rectifier l'assaisonnement

retirer, viande et pois chiches

filtrer le bouillon

prendre un peu de bouillon et y faire cuire la viande hachée jusqu'à ce qu'elle absorbe tout le bouillon, il ne faut pas trop en mettre juste à niveau,  réserver au chaud

 D'autre part, vous aurez enduit les pâtes avec une cs d'huile, 

placer les dans le haut du couscoussier au dessus de l'eau bouillante pour les passer 1 fois à la vapeur

retirer, verser dans une jatte, séparer délicatement à la fourchette

remette la moitié du bouillon dans le faitout

porter à ébullition, puis y jeter les pâtes en pluie

remuer délicatement et ajouter le bouillon au fur et à mesure de la cuisson des graïtlia qui doit rester plutôt al denté

hors du feu , ajouter le morceaux de beurre, mélanger doucement

faire dorer à la poêle les viandes dans du beurre

servir chaud, avec la viande hachée placée en un lit

les viandes en morceaux , les œufs durs écalés et passés dans un peu d'eau safranée et les pois chiches

Toujours accompagné de leben.

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