DOLMA OSBENE MBATENE- BEIGNETS DE PANSE FARCIE DE TRIPES EN SAUCE BLANCHE AU CITRON

 

Dolma ou dolmet el osbène mbatene, des beignets de panse farcie de tripes hachées menues en sauce blanche au citron, spécialité de l'ancienne cuisine du terroir bônois, déjà publiée et inédite en 2011 sur un ancien blog.

Bien évidemment, c'est une recette qu'on ne prépare qu'une fois l'an, à l'occasion de l'aid el

 

kébir < la fête du sacrifice du mouton >, ou s'il y a abattage de veau ou de mouton lors d'une grande cérémonie !

 

Je n'ai pas besoin de vous dire que tout doit être convenablement nettoyé et blanchi

 

Pour les osbènes que l'on consomme rapidement, l'assaisonnement des tripes diffèrera de celles que l'on souhaite conserver !

Une fois blanchi, laisser refroidir puis découper la panse ( grande poche ) en morceaux de quoi obtenir des poches à farcir qu'il faut coudre

puis couper les tripes finement, auxquelles il faudra ajouter des

 

oignons finement hachés, du persil, sel, poivre et pois-chiches trempés la veille.

 

Remplir les panses que vous aurez découpées de façon à obtenir une sorte de sacs dans des

 

dimensions désirées qu'il faudrait coudre pour les fermer et en faire des poches en laissant une ouverture pour les farcir.

 

Si vous désirez conserver plus longtemps les osbènes, gardez les au congélateur, mettre à la place des oignons et le

 

reste, plutôt, une tehrissa, pâte d'épices faite d'ail pilé, carvi et coriandre en poudre.

 

Ingrédients pour 4 personnes

2 panses farcies pour dolma dont l'assaisonnement diffère de celles pour les plats en sauce ou osbène à conserver, recette ICI

1 oignon râpé 

3 cs d'huile sans goût

1 petite poignée de pois chiches trempés la veille

sel

poivre

pâte à frire

100 g de farine

1 gros œuf

1 cs de persil ciselé

sel et poivre

eau au jugé

citron

persil

Préparation: 

 

   faites revenir dans de l'huile, l'oignon râpé, 

ajouter les panses, faire revenir

 

 ajouter les pois-chiches trempés < facultatif > ,laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les osbènes soient très tendres

 

Laisser refroidir puis couper les panses en tranches, retirer les fils, 

filtrer la sauce

 

Préparer la pâte à frire

mélanger la farine, l'œuf, sel, poivre, persil et eau pour en faire une pâte assez épaisse qui recouvre bien les tranches de panse farcie

chauffer une petite friture

plonger les tranches de osbènes dans la pâte, bien les couvrir de pâte et plonger dans la friture chaude mais non fumante

frire à feu moyen pour cuire soigneusement la pâte et la dorer

placer dans un plat à service

chauffer la sauce et arroser de sauce bien chaude

parsemer de persil et servir avec du citron.

 

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