BOUH 3LA KHOUH OU PÂTES FRAÎCHES EN SAUCE ET AUX LÉGUMES - RECETTE OUBLIÉE DU TERROIR BÔNOIS

 

Bouh 3la khouh, plats de pâtes fraîches à base de semoule, faîtes maison, à la sauce tomate et aux légumes de saison, des pois chiches, avec ou sans viande ou poulet  que préparaient nos aïeules autrefois, similaires à kata3 warmi*, où les les pâtes sont coupées en larges bandes ou grands carrés puis jetés dans le faitout où les légumes cuisent déjà dans le bouillon.

Pour ceux et celles qui ignorent, les pâtes industrielles n'existaient pas encore chez nous, donc nos ancêtres faisaient leurs pâtes maison sur place lorsqu'elles décidaient d'en faire un repas, plutôt pour l'hiver et les jours de grand froid souvent difficile de mettre le nez dehors...

Ce n'est que pendant la colonisation que Annaba a eu sa première fabrique de pâtes sèches au boulevard Clémenceau *, outre les pâtes de diverses formes, coudes, coquillettes ( zibetch ), coquillages, spaguettis rondes et trouées, elle faisait aussi le couscous qu'elle mettait à sécher sur un terrain vague dans de grands plateaux rectangulaires à treillis fins, sorte de grands tamis . 

Je me souviens lorsque j'allais chez grand mère au boulevard Clémenceau, désert en ce temps là, que les maisons , les artisans de plâtre , de marbre et de bronze qui réalisaient de superbes figurines en tout genre et les ébénistes , il y avait là une dame ronde qui résidait à part dans une étendue (سبخه )  faisait dans les soins de bonne femme et soignait les fiévreux , les gens vous disaient rayhines naqt3ou chez madame Génardi et emmenaient surtout les enfants malades.

Ingrédients

pâte

300 g de semoule fine

6 g de sel

eau selon le besoin

pot au feu

morceaux de viande ou de poulet, pas mis

1 oignon émincé

2 beaux navets

3 carottes

1 poignée de pois chiches

1 grosse cs de concentré de tomates ou 300 g de tomates fraîches mixée

1 cs de smen pleine ( beurre clarifié non liquide )

sel / poivre

1/2 cc de sucre

1/2 cc de carvi-coriandre

1 cc de paprika fort

1 noix de beurre

piment vert mariné, facultatif

Préparation

Commencer par préparer les pâtes

dans une grande jatte , verser la semoule très fine, ajouter le sel et commencer par ajouter l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte ni ferme et ni molle, que l'on puisse abaisser sans qu'elle colle .

couvrir et laisser reposer

entre temps

préparer la sauce

prendre un grand faitout plutôt large et profond

faire revenir l'oignon émincé dans le smen

mouiller avec 1 litre d'eau, ajouter les pois chiches et laisser cuire

à mi-cuisson, ajouter les légumes pelés et coupés en gros morceaux, ajouter la tomate et les épices, saler, continuer la cuisson

revenir à la pâte et la pétrir pendant 10 mn

rouler en boule et laisser se détendre 5 mn

puis abaisser la pâte que vous auriez divisé en pâtons gros comme une mandarine

passer à la machine à pâte pour aller vite ou abaisser à la force des bras comme le faisaient nos grands mères.

mettre à sécher  à l'air libre sue un torchon 

puis couper sans laisser trop sécher la pâte, de larges bandes de 5 cm ou plus ou en carrés de 10 sur 10

rectifier l'assaisonnement

si vous avez trop de bouillon, récupérez en et réserver

en ébullition, jetez les bandes ou carrés de pâtes au fur et à mesure

mélanger délicatement et laisser cuire les pâtes

c'est au jugé, ajouter du bouillon si nécessaire

sortir du feu encore les pâtes fluides

servir chaud.

 pâtes fraîches , terroir bônois, recette oubliée,  plat annabi, Algérie, pâtes, recette accessible, sans viande- cuisine végétarienne