Makarouna 3rab ou arbi ou maqarouna façon grand mère, des macaroni bouh 3la khouh ou pâtes arabes en sauce relevée à l'agneau ou au poulet fermier, plat facile du terroir bônois . Un plat d'hiver , réconfortant et convivial autour duquel se réunit la famille, ces macaronis qui mitonnent dans un même faitout, puis une fois cuits, ma grands mère les braisaient (مْجَمر ) dans du beurre fermier dans une lourde cocotte, ces pâtes sont très appréciées, servies dans des grands plats creux ( غرفيه او بْلات )
Du temps de la colonisation, Bône possédait déjà sa fabrique de pâtes sèches au boulevard Clémenceau face à l'école maternelle qui réalisait outre les pâtes de diverses formes avec lesquelles nos aïeules réalisaient ces recettes de pâtes à l'arabe, tagliatelles (rechta), coudes, coquillettes ( zibetch ), coquillages (zgargou), spaguettis rondes et trouées, faisait aussi le couscous qu'elle mettait à sécher sur un terrain vague dans de grands plateaux rectangulaires à treillis fins, sorte de grands tamis . Mais ce plat gagne à être préparé avec des petites pâtes qui s'imprègnent mieux de la sauce.
Je me souviens du boulevard Clémenceau, désert en ce temps là, où il n'y avait que les maisons des colons maltais, italiens particulièrement qu'on nommait lemalet, des artisans de plâtre , de marbre et de bronze qui réalisaient de superbes figurines en tout genre et les ébénistes qu'il y avait là une dame ronde qui résidait à part dans une étendue (سبخه ) faisait dans les soins de bonne femme et soignait les fiévreux , les gens vous disaient rayhines naqtoou chez madame Génardi et emmenaient surtout les enfants malades.
Pour 500 g de pâtes:
Il vous faut:
700 g de viande ou de poulet fermier en morceaux
1 gros oignon,
2 cs concentré de tomates,
2 c s d'huile, sel et poivre
1 poignée de pois-chiches,
piments verts.
tebel karouia, carvi et coriandre en poudre
2 belles gousses d'ail
lauriers
felfel ahmer piment rouges secs
Préparation
On fait revenir de la viande de mouton en principe avec des oignons hachés dans un peu d'huile,
mouiller , ajouter les pois- chiches, et les légumes ( petits pois et carottes ) si vous en mettez, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à cuisson de la viande et des pois chiches
saler, poivrer, ajouter l'ail en éclats ou pilé, le concentré de tomates,
ajouter de l'eau si nécessaire, donner quelques bouillons, puis verser les pâtes, remuer et laisser cuire.
Surveiller la cuisson qui doit être al denté mais en même temps la sauce doit être un peu absorbée . ( makarouna jéria ), la sauce sera absorbée peu à peu après cuisson !
Au moment de servir, les pâtes seront braisées dans une cocotte en fonte ou à la poêle avec un noix de beurre fermier !
Servir avec les piments forts verts frits.
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Bonsoir Mme Zika, je tiens à vous félicite pour tous vos œuvres, et vos efforts de nous publier des recettes authentiques du terroir bonois, bravo! Il serait très intéressant si de regarder vos recettes en vidéos sur YouTube si possible.
J'y pense Yasmina, reprendre toutes mes recettes traditionnelles Bônoises des trois blogs et du site oriental pour éventuellement faire des vidéos au fur et à mesure, manque de temps pour le moment, certains me conseillent aussi de les regrouper dans un livre, pas évident chez nous, je te remercie pour l'intérêt que tu portes à mes réalisations, bonne journée !!
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Un livre c est parfait avec vos belles photos et vos souvenirs qq photos de annaba ....
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Pas facile chez nous, où trouver des éditeurs honnêtes Feriel, merci beaucoup, j'apprécie !
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