TAJIK-PASTILLA BÔNOISE PIGEONS ET NOIX

INEDIT. Tajik , pastilla bônoise avec des cailles traditionnellement ou  pigeons à défaut et au noix, الطْجيكْ spécialité de l'ancienne cuisine  du terroir bônois, recette oubliée et inédite, à l'eau de fleur d'oranger , c'est un entremet ou un dessert, il peut être servi en entrée,  préparée pour des festins jadis mais vu l'incidence économique ce tajik a été délaissé et oublié.

Ce tajik est typique de l'ancienne cuisine bônoise . Le tajik est une pastilla bônoise, avec rzaïma et tortet El lham qui sont typiques et bien à nous du fait de l'exclusivité des feuilles fines de boureks et bricks réalisées depuis la nuit des temps par nos ancêtres habitants des lieux depuis la fondation de la ville de Annaba.

 La pastilla est originaire d'Algérie , spécialité andalouse de Bône pour Annaba dont les anciennes familles en sont issues.

 Faite à base de feuilles très fines de bricks, ces feuilles fines sont d'origine assyrienne véhiculées par les ottomans, à Annaba exclusivement et ont été répandues sur le territoire après indépendance, 

on utilisait des noix de l'Edough où il y jusqu'à présent d'énormes plantations, les perdrix (hjal) à l'ouverture de la saison de la chasse ou des pigeons élevés dans les jardins de nos grandes maisons mais laissés libres, ils n'engraissent pas et leur chair est succulente.

Le tajik ou bastella bônoises ne contient aucun fruit sec tels les raisins secs ou les abricots secs, d'ailleurs les abricots secs n'existaient pas alors ,ni les pruneaux ni ail ni tehrissa, contrairement à ce que certains supposent,  il n'est pas piquant, c'est un entremet sucré salé à ne pas s'y méprendre, ne peut pas être relevé, ses épices sont les mêmes que celles utilisées pour marka hlouwa. 

 Je précise ceci, car beaucoup attendent que je publie une recette inédite pour reprendre le contenu et le broder, à savoir aussi qu'il n'y a aucun texte donnant la recette ni d'écrits, c'est un vécu et des transmissions culinaires mères filles dont les origines sont andalouses et ottomanes.

Ce tajik, est similaire à  knafa sucrée à Bougie, bastella lebhar à Oran car faite de produits de la mer, ect....

On a aussi une tortet lewraq bel lham, tourte feuilles de bourek, similaire à tajik mais à la viande hachée ou pigeons , des œufs durs ou en omelette . 

Là je vous propose le tajik-pastilla pure bônoise, préparée du vivant de grand mère à ramadan en entremet à la place de marka hlouwa.

Les perdrix ou les cailles doivent passées la nuit après le retour des chasseurs pour que la chair repose, le lendemain, elles sont dépecées et apprêtées comme toutes les volailles. Sinon et à défaut de caille, les pigeons sont attrapés  la veille, tués et plumés, flambés ,vidés et rincés abondement, puis laissés à mariner toute la nuit dans du citron, poivre , cannelle, une noix de beurre mou et sel  , couverts et placés dans un lieu frais ou au réfrigérateur pour attendrir la chair !

Les  cailles (حجل ) seront dépecées , la bête doit reposer un jour avant l'utilisation qui est identique à celle des pigeons.

On ne met pas de persil ni de coriandre dans notre tajik- pastilla, l'eau de fleur d'oranger et les noix apportent un goût raffiné qu'il ne faut pas couvrir avec trop d'épices ou d'herbes  car le poivre et la cannelle relèvent suffisamment le plat, il ne faut pas oublier que c'est un entremet à la base !

Ingrédients
pour 6 personnes
6 pigeons ou cailles si possible ou plus selon l'épaisseur que vous souhaitez, puis les pigeons une fois plumés, il ne reste plus rien.
500 g d'oignons coupés en lamelles

50 g de haricots blancs trempés et cuits, 
1 bâton de cannelle
1/2 cc de cannelle en poudre
1 cc de poivre
sel
une bonne pincée de pistils de safran
1 bonne noix de beurre
2 cs  d'eau de fleur d'oranger
2 cubèbes en poudre
200 g de noix torréfiées et concassées, pas plus car les noix ont du goût, inutile d'en mettre une couche
2 cs de miel de la ruche

4 à 6 œufs selon grosseur
1 verre d'eau plus ou moins, on en ajoute selon le besoin et la cuisson des cailles (حجل)
6 à 8 feuilles de bourek maison de préférence car ceux du commerce ne tiennent pas aussi bien que celles faites maison à la semoule
beurre fondu selon de besoin
cannelle et sucre glace à volonté, pour le décor pour notre tajik!

Préparation
Dans un faitout
faites revenir les cailles ou pigeons coupés en deux avec le beurre, les oignons en lamelles et 1/2 verre d'eau,
ajouter les cannelles, le poivre, les haricots cuits, les pistils de safran 
laisser suer
couvrir la cocotte et laisser cuire les cailles ou pigeons et les pois chiches

une fois les chairs cuites, les récupérer
la sauce à diminué en principe ,
ajouter le miel et l'eau de fleur d'oranger ( maz'har )
laisser diminuer le niveau de la  sauce complètement
y casser les œufs et vite les mélanger comme pour une brouillade
laisser cuire et sortir du feu, il ne doit pas y avoir de liquide qui percerait les feuilles
laisser refroidir
Désosser et émietter les pigeons ou les cailles

torréfier les noix ou les frire dans une noisette de beurre et les concasser
leur ajouter le cubèbe en poudre et quelques gouttes d'extrait d'eau de fleur d'oranger

Allumer le four à 180°
beurrer un moule à manqué, dimension de votre choix, le mien fait 22 cm de diamètre
étaler les feuilles de bourek pour recouvrir toute la surface en laissant déborder sur les bords
beurrer chaque feuille que vous placez
placer une feuille au centre pour renforcer le fond, la beurrer
Verser la moitié de la brouillade d’œufs et d'oignons ,égaliser la surface
verser les chairs de cailles ou pigeons émiettés, bien égaliser
parsemer généreusement de noix torréfiées ou frites dans du beurre et concassées
verser dessus l'autre moitié de brouillade, bien égaliser
rabattre les feuilles qui dépassent
beurrer les,
couvrir de 3 feuilles de bourek que vous badigeonnerez légèrement de beurre, bien envelopper la pastilla,
beurrer le dessus légèrement
et enfourner à four chaud jusqu"à ce que le tajik-pastilla soit dorée
sortir du four
laisser tiédir
puis saupoudrer de sucre glace et de cannelle
vous pouvez faire des décors avec la cannelle !
Déguster tiède

Mes sources sont mes grands mères qui le réalisaient jadis et disaient lorsque petits on attrapait les pigeons qui se perchaient sur nos figuiers, allez on va faire du tajik.

 Le tajik demande du pigeon lorsque la saison de chasse du gibier est fermée, 

et il en faut beaucoup pour avoir de la chair.

 C'est une version bônoise aux pigeons à défaut de cailles et aux noix typiques bônoises, 

traditionnellement aux cailles ou perdrix si c'est la saison de l'ouverture de la chasse.

 Tajik étymologie typique bônoise sans conteste, je ne fais que répertorier notre cuisine bônoise ancestrale restée longtemps méconnue ....

À ce jour, les nouvelles générations ne s’intéressent pas vraiment aux us et coutumes, ils y reviennent peu à peu et n'ont que les récits de ceux qui ont côtoyé les anciens, il faut dire qu'il n'y a pas d'écrits, ni de manuscrits historiques  narrant les traditions culinaires ou gastronomiques des régions de l'Algérie que les récits des mémoires vives encore de ce monde. 

Les femmes d'alors ont utilisé les noix car c'était un produit local dont les monts de leEdough en regorgent avec les plantations de noyers à profusion, on en fait toujours les provisions annuelles d'ailleurs et lorsque c'est frais, les noix n'ont pas d'égal , la chair est bien blanche , bien charnue presque juteuse car encore pleine de suc.

Les noix entre essentiellement dans la pâtisserie traditionnelle du terroir bônois, les amandes sont utilisées dans makroud elawz, lawzia, , tominet ellawz et qunaïdlettes de notre terroir.

STOP AU PLAGIAT DE MES CONTENUS. 

AYEZ LA DELICATESSE DE CITER VOS SOURCES.

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