Chbih essofra kastel-Tajine sucré salé beignets pâte de châtaignes-Marrons

  Inédit. Layéli el Andalous. Chbeh ou chbih essofra bel kastel. Un entremet sucré salé de beignets de pâte de châtaignes ou marrons,  littéralement qui embellit la table du festin,

Jamais révélé nulle part pour la bonne et unique raison que c'est une création personnelle et exclusive de Guiga, ma maman dont j'avais parlé et cité dans un ancien post , ces beignets, elle les préparait à l'avance pour ramadan et les rangeait au congélateur .

Layéli el andalous fi gharnata law t3oudi lina ," oh nuits de l'Andalousie, si le temps se refaisait " ليالي الأندلس وتعودي لينا

Cet entremet n'est ni Ottoman et encore moins Andalous, mais une création familiale tout commes chbih essofra aux noix et les dattes farcies aux noix ( marka hlouwa b dégla )

Ces entremets font partis des grands festins d'un temps révolu, servis en troisième ou quatrième position lors d'un festin, c'est selon le nombre de plats et du gabarit de la famille.

 Ces plats ou tajines sucrés salés sont fastidieux, demandent du travail et de la volonté, car préparés en grandes quantités et ne sont présentés que dans les fêtes et cérémonies très fastueuses , la base est toujours préparée à l'avance et gardée dans des congélateurs  ou dans des boîtes jusqu'au jour J !

les festins du terroir bônois, aujourd'hui oubliés, sont composés traditionnellement de:

jari typique bônoise ( soupe traditionnelle rouge au frick , blé concassée ) accompagnée de bourek à la viande hachée
1 plat à base de viande 
1 plat à base de poulet 
ou 2 plats de viande
1 plat de gnaouia quand c'est la primeur ( gombos à l'agneau ) sans aubergines !!!
1 entremet, chbih essofra ou marka hlouwa
jari abyad bônois ( soupe blanche )
1 plat de pâtes traditionnelles accompagnées de leben
des salades composées
salade grillée
parfois du poisson blanc, tel que sole et merlan pour les plus nantis
du pain maison
des fruits
des boissons

Ingrédients pour 4 personnes
pour la pâte de châtaignes
400 g de pâte de châtaignes, marrons, faite maison
des marrons entiers décortiqués, 1 petite poignée, facultatif
4 cs de sucre
3 jaunes d’œufs, réserver les blancs
1 blanc d’œuf
1 noix de beurre mou
1 pincée de sel
2 clous de girofles en poudre ,
2 cubèbe en poudre
1/2 cc de cannelle
extrait de fleurs d'orangers

Pour la sauce
300 g de viande d'agneau coupée dans l'épaule ou le jarret
250 g de sucre
2 cs de raisins secs noirs, lavés et mis à tremper dans de l'eau tiède 2 mn puis filtrés
1 petit oignon râpé
2 bâtons de cannelle
1/2 cc de cannelle en poudre
1 clou de girofle,
2 cubèbes en poudre
1 soupçon de noix de muscade
1 pétale d'1 badiane pilée
1 pincée de poivre blanc
sel
30 g de beurre
4 cs de miel de la ruche

Préparation
Comment préparer les châtaignes dans cette recette
Une fois nettoyés, laisser les marrons sécher à l'air libre pendant une journée, le lendemain, passez les à la poêle ( pas au four ) pour faire exhaler les arômes sans leur faire prendre de couleur, les marrons doivent rester moelleux mais séchés !
puis mixer sans les réduire en poudre trop fine
placer dans une jatte
ajouter les jaunes d’œufs, la noix de beurre mou, les 4 cs de sucre, la pincée de sel, les épices en poudre et quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
mélanger, vous devez obtenir une pâte malléable non coulante qui ressemble à une pâte à biscuits qui tient lorsqu'on la forme
si elle est trop dure, ajouter le blanc d’œuf battu à la fourchette mais peu à peu et travailler, il se peut que vous n’auriez pas besoin de toute la quantité
laisser reposer
Cette préparation se fait 1 jour ou 2 à l'avance, car il faut frire les beignets de chbih essofra en 2 temps et leur laisser le temps de refroidir pour les passer une seconde fois à la friture.

Mettre à chauffer une friture
former la pâte de châtaignes ( kastel )  en mini bracelets ou anneaux de pâtes ( mini beignets )
faites des boules que vous percerez en leurs centre
battre les blancs d’œufs à la fourchette
passer les chbeh essofra ( mini beignets ) dans le blanc et les plonger dans la friture juste le temps qu'ils soient saisis et légèrement dorés
les récupérer et laisser complètement refroidir
puis recommencer l'opération une seconde fois,
passage dans les blanc et friture
vous aurez besoin de plus de blancs d’œufs
réserver jusqu'au jour de la préparation de l'entremet, gardés dans des boîtes au réfrigérateur ou dans le congélateur su vous ne les utilisez que plus tard.

dans une cocotte

faire fondre les 30 g de beurre

y faire dorer la viande et ajouter l'oignon râpé, laisser fondre à feu doux

ajouter les mêmes épices que celles de la pâte de marrons et une pincée de sel

ajouter les bâtons de cannelle et la 1/2 cc de cannelle en poudre

couvrir d'eau, fermer la cocotte et laisser cuire la viande.

Une fois la viande cuite

la récupérer et filtrer la sauce

la remette dans la cocotte, ajouter de l'eau s'il n'y a pas assez de sauce

ajouter le sucre et le miel

 laisser cuire jusqu'à obtenir un beau sirop léger

ajouter la viande, les raisins secs et ranger les beignets de pâte de châtaignes ( marrons ) et les marrons entiers

la sauce doit couvrir les beignets, sinon ajouter de l'eau et du miel

laisser mijoter à feu très doux jusqu'à obtenir un sirop mielleux

en fin de cuisson, ajouter de l'extrait de fleurs d'orangers, donner quelques frémissements et sortir du feu !!!!

J'offre cet entremet ou tajine sucré salé de beignets de pâte de châtaignes à cuisinons de saison de ma Gut

C'est beaucoup de travail mais je tenais à répertorier cette recette pour mes enfants .

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