Rakhssis bel klila ou lagta, des galettes du vieux terroir bônois au fromage fait maison sans présure qu'on laisse pousser doucement dans un coin de la cuisine, Une galette pétrie avec du fromage caillé et solidifié en le laissant sécher que préparaient les vieux bônois qui possédaient des domaines, des terres agricoles et du bétail, ils ont de grandes maisons sur place et s'y retrouvent à certaines occasions de semence ou de récolte lorsque les hommes sont obligés d'y séjourner pour surveiller leurs biens, l'été on se baignait dans les immenses réservoirs d'eau en dur qu'on nomme jébia ( جابيه ), on ne quittait jamais le cocon familial,
ces galettes sont préparées sur place avec les produits frais du jour, souvent accompagnées de simples salades de tomates à l'ail , piments forts frits et des œufs durs , beurre frais, lait caillé ou de leben qu'on distribuait aux paysans le midi. Tous nos repas étaient constitués du produit de la terre, couscous sous toutes ses formes sucré et salé et chakchouka, mchahda ( mille trous ) le temps que durent le gros travail saisonnier , après quelques jours, nous les filles on est pressées de rentrer dans le confort de la ville!!!
Ce fut une très belle époque qui ne se refera plus.
Mes pains traditionnels au fromage , crème sure et klila*
Des pains pétris avec du fromage j'en ai publié, à la brousse, au labneh maison,
Lagta ou klila, littéralement quelque chose de ramassé ou cueilli, relatif au fait qu'on récupère une boule formée dans du liquide disait grand mère.
Ingrédients;
pour 4 galettes rakhssis
1,200 kg de semoule fine de blé dur
10 g de levure instantanée ou de levain, prenez en 1 tasse à café si tel est le cas
2 cs d'huile
des graines de nigelle et de sésame, 1 cc, facultatif, j'en ai mis dans deux galettes et pas dans les autres
7 g de levure chimique
80 g de beurre frais pour pétrir
100 g de fromage frais maison ou du fromage blanc
sel, 1 cc
eau tiède selon le besoin, on démarre avec 1 verre puis on avise, car les semoules ou farines sont différentes d'une région à une autre
Préparation:
A moins de posséder un pétrin à pâtes lourdes, il faut user de ses mains et la force de nos bras, çà muscle !!!!
Verser la semoule dans une auge ou dans la cuve du robot
ajouter la levure, mélanger
ajouter l'huile et le sel puis l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte ferme
couvrir et laisser se détendre 5 à 10 mn
reprendre la pâte , ajouter les graines; le beurre et le fromage puis pétrir jusqu'à ce que la pâte soir souple et élastique, elle est ferme aussi
ajouter la levure chimique et bien l'incorporer, la levure chimique chimique booste la pâte et lui permet de pousser pendant la cuisson et surtout donne une galette qui reste tendres sans devenir caoutchouteuse !
diviser en 4 pâtons, les rouler en boules que vous aplatirez un peu, vous pouvez faire de petites boules pour mieux maîtriser la cuisson avec de petites galettes.
couvrir et laisser reposer
cuisson à sec sur un tajine spécial galette en terre cuit, fonte, une poêle ou une crêpière, le but est d'avoir une chaleur constante moyenne.
chauffer le tajine à feu fort puis baisser le feu
aplatir les galettes sur 8 mm d'épaisseur bien lisser la surfaces poser sur le tajine et cuire sur les deux faces et le pourtour en tenant les galettes verticalement sur le tajine et les rouler au fur et à mesure de la cuisson
vous pouvez les placer entre le tajine et le serpentin ou la gazinière en veillant à ne pas les brûler le pourtour !!
Rakhssis tartiné et ruisselant de beurre fermier qu'on aime manger chaud, à la campagne il saupoudrent du sucre dessus. Accompagné de dattes et leben, babeurre .
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