Baklawa typique du terroir bônois principalement et exclusivement aux noix, Baklawa, pâtisserie orientale de mes débuts auxquelles j'ai ajouté des noisettes qui me restaient d'une préparation précédente et que je voulais liquider, c'est une infime quantité par rapport aux noix.
La baklawa ou baklava est d'origine mauresque assyrienne , les maures d’Assyrie ont été les premiers à utiliser des feuilles de pâte extrêmement fines qu'ils fourraient de noix concassées, elles ne sont pas réduites en poudre, utilisaient du beurre et du miel , puis s'est répandue grâce aux grecs grands commerçants et marins à travers toute la Mésopotamie puis à partir de la Bosnie voisine de la Grèce elle arriva en Turquie, où elle était réservée aux sultans qui la partageaient avec leurs janissaires à mi- ramadan.
Elle fut répandue par l'empire Ottoman en Afrique du nord, l'Egypte et le Liban
La baklawa bônoise est aux noix, la pâte est un mélange de semoule et de farine ramassée avec de l'eau des cendres héritage ancestral ottoman.
Elle respecte un rituel bien défini de nombre d'abaisses extrêmement fines, à deux étages ou deux couches séparées par un nombre d'abaisses à l'origine, plus tard, on a diminué les abaisses.
Ces abaisses sont au nombre de 21 abaisses très fines, 7 pour la base, 7 pour le milieu et 7 pour la surface , les abaisses du milieu ont été réduites à 5 .
La baklawa du vieux terroir bônois est piquée de clous de girofle, jamais d'amandes.
pâte:
1 kg de farine
200 g de semoule très fine
200 g de beurre fondu
1 pincée de sel
1 œuf
environ 250 ml d'eau des cendres
600 g de beurre pour le feuilletage
farce;
1 kg de noix décortiquées
300 g nets de noisettes débarrassées de la peau fine puis torréfiée légèrement au four
200 g de sucre en morceaux concassés
extrait d'eau de fleur d'oranger
cubèbe
clous de girofles
cannelle
finition
clous de girofles
300 g de beurre fondu pour arroser avant la cuisson
miel pour arroser hors four, j'ai eu besoin de 1,800 kg , c'est selon l'absorption des baklavas
Eau des cendres à préparer la veille ou quelques jours auparavant à préparer la veille
Tamiser des cendres d'un feu de braises éteint, puis les mettre à tremper nouées dans de la toile de gaze ou de l'étamine toute une nuit, puis filtrer l'eau , l'eau des cendres est prête à être utiliser pour les pains, la boulangerie briochée et la baklava, ktayefs .
réparation de la pâte
C'est essentiel, préparer la pâte et la laisser reposer plusieurs heures, la veille pour le lendemain matin, ou le matin tôt pour le soir.
verser la farine et la semoule , on utilise de la semoule pour la baklawa pour une meilleure tenue des feuilles après cuisson.
verser les beurre fondu, important qu'il n'y ait pas trop de beurre, car on a besoin que la pâte soit élastique et facile à travailler
frotter avec les mains pour bien l'introduire
poser le sel dans un coin et l'oeuf à côté en commençant à asperger progressivement la semoule-farine avec l'eau des cendres et en travaillant pour bien incorporer tous les ingrédients
il se peut que vous n'ayez pas besoin de toute la quantité de l'eau comme vous pourriez en avoir besoin de plus d'eau
rouler en boule , couvrir et laisser reposer le plus longtemps possible, puis reprendre la pâte et bien la pétrir
préparation de la farce
La veille, les noix décortiquées sont chauffées au four ou à la poêle sans qu'elles soient torréfiées, car elles libéreraient leur huile et changeront de goût à trop les griller.
torréfier les noisettes légèrement
puis verser dans un sac de toile jute comme on le faisait jadis ou comme moi, j'utilise un sac fait à partir de grosse toile de gabardine cousu à cet effet et frotter énergiquement les noix pour les débarrasser de leur peau fine amère.
les passer à travers un tamis à grosses mailles ( tamis des petits plombs ) et les tamiser,
puis les remettre dans le sac et les concasser à l'aide du rouleau à pâtisserie ou du pilon de mortier ( مهراس ), on ne les moud pas, les noix ne sont pas réduites en poudre car la tradition veut que l'on remarque que les baklawa sont à base de noix, on ne prépare jamais de baklawa autrement qu'avec des noix concassées, du miel pur, le sucre est aussi concassé, il y va de l'honneur de la famille !!!!
car une fois au four et avec la chaleur, ils n'auront pas tendance à fondre rapidement et risquer de caraméliser la farce,
piler les cubèbes et les 4 clous de girofles, les mélanger à la cannelle en poudre.
réserver.
Diviser la pâte en 21 boules comme le veut la tradition , et çà en fait du boulot, dont deux plus grosse que le reste, car elles vont servir pour le fond du plat et elle doit déborder et l'autre pour le dessus, ces deux feuilles doivent rester intactes sans trous.
couvrir et laisser reposer pour qu'on puisse les manipuler et les étaler facilement,
faire fondre les 600 g de beurre et maintenir au chaud
beurrer généreusement votre plat
abaisser la première grosse boule très finement , on doit pouvoir voir à travers le plan de travail ( jadis on utilisait d'immenses tables basses rondes ou maidas gardées à cet effet dans les greniers - مَائده )
La prendre à l'aide du rouleau ( قرّاس ) , la porter et la placer dans le sni ( plateau rond )
badigeonner généreusement de beurre fondu fond et bord
abaisser ainsi de suite les 6 boules et les badigeonner de beurre fondu, la dernière abaisse ne sera pas beurrée
diviser la farce en deux ainsi que le sucre
habituellement on prend 3 mesures de noix pour 1 mesure de sucre concassé moins 2 doigts
une fois les mesures faites de la première partie de la farce, y ajouter la moitié des épices
et asperger d'eau de fleurs d'orangers, juste humecter pour garder intacts les morceaux de sucre
goûter la farce, elle doit avoir un bon goût franc, ajouter de la cannelle si la farce est fade, lors des fêtes, on fait goûter aux personnes qui assistent à la préparation des baklawa, question de bonne augure !!
étaler cette farce sur l'abaisse soigneusement en veillant à ce qu'il n'y ait pas de trop en bordure, il vaut mieux garder la farce là où il y aura les bonnes pièces.
étaler successivement 7 autres abaisses du milieu en les beurrant sauf celle du dessus
refaire la même chose avec la deuxième partie de la farce
l'étaler sur l'abaisse non beurrée
puis recommencer à étaler les 7 abaisses restantes en gardant la plus grosse pour la fin, et en les beurrant sauf la dernière
A l'aide d'un couteau bien aiguisé découper des losanges franchement en allant jusqu'au fond comme le veut la tradition , les pièces seront généreuses. Jadis les baklawa étaient coupées bien grandes , on en fait d'ailleurs l'éloge .
Puis l'arroser de beurre fondu
piquer les losanges de clous de girofles, on n'utilise pas d'amandes pour notre baklawa du terroir bônois, jamais , piquer les baklawas avec des amandes, laissent supposer qu'elles sont fourrées aux amandes, les bônois autochtones tiennent beaucoup à ce détail!!
placer à travers le plat le rouleau et couvrir de plastique jusqu'au lendemain pour la cuire dans un four bien chauffé puis feu baissé,
normalement on envoie au four de la boulangerie, la cuisson est meilleure
hors du four et encore chaude
arroser de miel pur !
A l'époque, papa prenait avec lui le bidon de miel qu'il devait remettre au boulanger pour arroser la baklawa juste à la sortie du four .
S'il vous reste de la pâte à baklawa, placer la dans un sac de congélation
la veille de l'aïd, sortez la du congélo la veille de l'Aïd, laisser décongeler
incorporer la dans la pâte à pain de l'Aïd el fitr, je ne vous raconte pas le bonheur que c'est.
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