(littéralement ce qui embellit la table d'un festin), ou marka hlouwa aux noix, un entremet ou plat sucré-salé des plus raffinés dans notre cuisine du terroir bônois ( Algérie ), recette inédite.
Une authentique recette bônoise de chbih essofra aux noix ( marka hlouwa) recette familiale exclusive de ma grand-mère, un plat tajine sucré salé inédit si Google ne m'a pas menti à ce jour
Déjà publié Ici et ICI, mais cette fois ci je publie la recette personnelle de mémé , mes ancêtres sont d'authentiques Turcs, appartenant à vieille communauté Bônoise de souche, donc, la diversité gastronomique et culinaire , ils en font un point d'honneur à s'énorgueillir!
la démarche est la même que chbih essofra aux amandes citée plus haut,
tout le travail se fait au niveau des noix qu'il faut soigneusement nettoyer et débarrasser de la peau fine responsable de l'amertume des noix au goût
les noix doivent être fraîches de l'année en cour bien charnues qu'on achète avec la coque et que l'apprête à l'avance pour les diverses réalisations
à noter que nos pâtisseries authentiques sont à base de noix, on utilise rarement les amandes ou autres oléagineux!
Une bonne chbih essofra bien préparée à la façon typique doit être bien ferme et subtilement épicée, on la croque sous la dent comme un bon grain de raisin ferme et non pas molle et pâteuse comme on le voit de nos jours,
Chbih essofra veut dire littéralement: celui qui embellit la table , c'est un entremet de la cuisine du terroir Bônois présenté entre deux plats salés , une étiquette de notre milieu !
Un plat qu'on prépare lors des grandes occasions , en général et se sont les vielle familles aisées qui peuvent se le permettre
Il est aussi présenté le premier jour de Ramadan. En principe, chbih essofra Bônois ne contient aucun fruit sec, c'est un plat préparé uniquement avec les amandes et viandes!
les fruits secs tels que abricots, pruneaux et autres ne sont ajoutés que par souci d'économie vu que les oléagineux sont devenus presque inaccessibles
Pour les fêtes et autres grandes cérémonies, les fruits secs ne seront pas utilisés!
Pour rester fidèle à la tradition, c'est un plat qui nécessite de la viande d'agneau, chez moi , personne n'apprécie la viande sucrée, donc, je n'en met qu'un morceau pour le fond de cocotte!
Cette sofra est présentée lors de grandes cérémonies de mariages , fiançailles , circoncision ou réception de personnes et invités de marque !
(sofra menchya ), festin bônois qui comprend sept (7) plats entre sucrés et salés.
Sofra menchya est composée de 7 plats dont, ( festin Bônois )
-
jéri abyad, soupe blanche liée de jaune d’œuf et citron
- un plat traditionnel à base de viande
- un deuxième plat à base de viande
- des salades, hors d’œuvres variés, accompagnement tels que boureks cigares ou triangles à la viande hachée
- certaines familles présentent du poisson blanc avec les salades ou entre les jéri et plats de viande .
Cette sofra-festin est préparée lors de grandes cérémonies de mariages , fiançailles , circoncision ou réception de personnes et invités de marque !
Pour la pâte de noix
500 g de noix décortiquées
150 g de sucre, on utilise peu de sucre dans la pâte pour qu'elle ne caramélise pas à la friture
1 c c de cannelle en poudre
2 cubèbes réduits en poudre
5 jaunes d'œufs + ou -
3 blancs battus à la fourchette ou plus, il faut utiliser les blancs un à un au fur et à mesure du besoin pour ne pas gaspiller
1 noisette de beurre
quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
Pour la sauce:
viande en morceaux, j'ai pris 1 morceau, en principe c'est autant de morceaux de viande que de convives
1 petit oignon râpé
1 pincée de poivre, 1 pincée de sel
2 bâtons de cannelle + 1 bonne pincée de cannelle en poudre
500 g de sucre, et là, le sirop doit être épais en fin de cuisson et non une sauce liquide,
quelques gouttes d’extrait de fleur d'oranger
1 c s de beurre
A l'avance , on prépare les noix, que l'on décortique
puis on les passe dans un four chaud et éteint elles doivent chauffer suffisamment et les retirer à temps pour qu'elles ne libèrent pas leur huile
dans un sac en tissu rêche, on les frotte vigoureusement pour détacher la fine peau
grand-mère et maman préféraient les concasser à l'aide d'une râpe pour ne pas les réduire en purée au moulin à julienne
faire revenir les morceaux de viande avec l'oignon hachée dans une noix de beurre jusqu'à ce que l'oignon fonde
mouiller à niveau , ajouter les bâtons de cannelle, pincée de poivre et sel
couvrir et laisser cuire la viande.
la viande doit être tendre avant d'ajouter le sucre
ajouter le sucre et laisser mijoter à feu doux,
par ailleurs:
mélanger les noix , sucre, cannelle cubèbes, quelques gouttes de fleur d'oranger et un soupçon de sel
ajouter les jaunes un à un de façon à obtenir une pâte ferme et malléable
fleurer légèrement un plan de travail et étendre votre pâte de noix et y découper des formes ou simplement en faire des sortes de dattes de noix en les roulant à la main
chauffer une friture
mousser à la fourchette les blancs d'œufs
et y plonger un à un les pâtes de noix,
juste les saisir et les récupérer
laisser refroidir
recommencer en les trempant dans le blanc d'œuf et frire rapidement
récupérer laisser refroidir toute une nuit
puis recommencer trempage dans le blanc d'œuf et friture chaude mais non brûlante
de cette opération typique méconnue dépend la réussite de chbih essofra
revenir à la sauce qui doit être réduite, mielleuse et non caramélisée
ranger les pâtes de noix,
parfumer avec quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
rectifier l'assaisonnement , la sauce ne doit pas être fade, ajouter du sel par soupçon pour corriger
laisser mitonner à feu très doux pour permettre aux noix d'absorber les sucs et s'imprégner de sauce
faites attention que çà ne caramélise pas
goutter au besoin
sortit du feu une fois que la sauce sera épaisse et mielleuse
la couleur foncée vient du fait que cuit avec de la viande , oignon et épices pour la façon traditionnelle
vous croquez dedans et les saveurs explosent en bouche!
çà n'est pas un sirop de sucre où l'on trempe les pâtes d'amandes ou pâtes de noix!
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