Sfiria à l'agneau. Un plat du terroir bônois vieux comme le temps*, à base de pain rassis et de fromage en sauce blanche au citron. C'est un plat qui utilise le pain maison rassis et évite son gaspillage, ce n'est pas un plat de pauvre mais bel est bien un tajine citadin bônois ingénieux !
La sfiria bônoise diffère de sfiria algéroise qui est un plat de pommes de terre en sauce blanche contrairement à ce qu'en pense beaucoup.
Ce ne sont pas non plus des croquettes ( boules ) mais des galettes bombées traditionnellement, on ne les aplatit pas totalement .
La sfiria est un plat inédit que j'avais publié en 2008. Lien ci-dessus
A partir de trois fois rien les citadines de l'ancienne Bône préparaient et présentaient des plats bien raffinés malgré les temps durs souvent, guerre et restriction, la table est toujours bien dressée avec des couverts en argent ( j'en ai quelques uns), de la belle vaisselle, sous la treille avec un soleil qui passait entre les feuilles, il y a toujours dans nos maisons du jasmin, des œillets, des citronniers et pleins d'autres arbres fruitiers qui formaient une oasis à l'intérieur des grandes maisons familiales, souvent, on installait des tapis et des matelas à même le sol dans nos terrasses bien fraîches pour manger, c'était des moments précieux, on se groupait autour de notre père qui nous racontait des histoires et rivalisait avec maman, à qui narrera le meilleur conte!
c'est un plat à base de mie de pain maison rassis de préférence, ( actuellement, on utilise de la chapelure ) mais je n'en vois pas la nécessité , on attend d'avoir du pain rassis c'est bien meilleur.
Pas de viande hachée ou autre pour cette version du terroir!
C'est un plat qu'on présente aussi à des invités!
mes plats salés , je les fait au pif, mais j'ai pris des mesures pour celles qui s'y intéresseront:
pour la sauce:
Traditionnellement, on utilise de la viande de mouton, des morceaux coupés dans l'épaule, un morceau par personne
j'ai ajouté des boulettes à base de viande de bœuf pour mes garçons qui n'apprécient pas le mouton
1 gros oignons rouge râpé ou finement émincé
1 bâton de cannelle
une pincée de cannelle
1 cc de poivre
sel selon le goût
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1 œuf
un jus de citron
pour la préparation de sfiria, pour 6 personnes:
300 à 350 de mie de pain rassie
1 tasse (100ml) de lait
200 g de fromage fondu, ( j''ai pris 10 portions)
3 à œufs selon leur grosseur
1 oignon finement émincé
1 grosse cs de persil haché
1 cc de poivre
1 bonne pincée de cannelle
sel selon le goût
2 cs de farine
faire dorer dans 1 cs d'huile les morceaux de viande sur toutes les faces
retirer et jeter le gras déposé
dans 1 cc de beurre clarifié ( smen), remettre la viande et l'oignon , laisser suer jusqu'à ce que l'oignon fonde
allonger d'eau à niveau
ajouter les pois chiches et les épices sauf le sel qui sera ajouté à la cuisson des pois chiches
couvrir et laisser cuire la viande qui devrait être bien tendre
à mi cuisson, ajouter les boulettes de viande auxquelles vous aurez ajouter sel, poivre et cannelle, 1/2 cc de chaque si vous en mettez
continuer la cuisson des viande et pois chiches
par ailleurs
placer la mie dans une terrine
l'humecter avec le lait, çà ne doit pas être imbibé
ajouter l'oignon, persil, fromage, farine, épices, sel, malaxer et ajouter les oeufs un à un
il faudra obtenir un mélange qui se tienne et se forme en galette sans que çà soit dur ou sec, plutôt "moelleux"
n'hésiter pas à goûter la préparation qui ne doit pas être fade, rectifier au besoin
chauffer de l'huile, qui ne doit pas fumer et y plonger les sfiria, formées en galette assez bombées de 4 cm de diamètre environ
cuire sans brûler , le cœur doit cuire correctement
retirer, réserver
curieusement, se sont des galettes qui n'absorbent pas d'huile, qui gonflent grâce aux oeufs et au fromage, pour vous dire que vous n'avez pas besoin d'ajouter de levure dans cette préparation, bien au contraire, la levure changerait la texture des sfiria au final
Une fois, sauce rectifiée et galettes de sfiria prêts
et hors du feu:
lier la sauce avec un œuf battu avec une louche de sauce , persil et jus de citron
dresser les sfiria dans un plat à service
déposer dessus la viande
arroser de sauce très chaude et de pois chiches
présenter avec des quartiers de citron pour ceux qui en veulent plus
les rondelles de citron ne sont pas pratiques pour presser!!
Traditionnellement, et au moment de servir, on retirait viande et pois chiches
on plongeait les sfiria dans la sauce et on laissait prendre quelques bouillons très rapidement, le cas contraire les galettes s'imbiberont de sauce, ce qui n'est pas mauvais du tout, elle doublent de volume mais restent intactes, seulement, il faut les consommer sur le champ!!
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