Sfiria typique de Bône à l'agneau et fleur d'oranger. Sfirya, plat du terroir bônois vieux comme le temps*, à base de pain rassis et de fromage en sauce blanche avec une touche de fleur d'oranger qui fait la particularité de ce plat authentique bônois, la sauce est liée à l'œuf et citron. Plat authentique originaire et typique de Annaba qui utilise le pain maison rassis et évite son gaspillage, ce n'est pas un plat de pauvre mais bel est bien un tajine ancestral citadin bônois sans conteste, ingénieux et généreux !
Ce ne sont pas non plus des croquettes ( boules ) mais des galettes bombées traditionnellement, on ne les aplatit pas totalement .
La sfiria est un plat inédit que j'avais publié en 2008. Lien ci-dessus
A partir de trois fois rien les citadines de l'ancienne Bône préparaient et présentaient des plats bien raffinés malgré les temps durs souvent, guerre et restriction, la table est toujours bien dressée, de la belle vaisselle et couverts précieux que possèdent les anciens de Bône, sous la treille en été avec un soleil qui passait entre les feuilles, il y a toujours dans nos maisons du jasmin, des œillets, des citronniers et pleins d'autres arbres fruitiers qui formaient une oasis à l'intérieur des grandes maisons familiales, souvent, on installait des tapis et des matelas à même le sol dans nos terrasses bien fraîches pour manger, c'était des moments précieux, on se groupait autour de notre père qui nous racontait des histoires et rivalisait avec maman, à qui narrera le meilleur conte!
c'est un plat à base de mie de pain maison rassis de préférence, ( actuellement, on utilise de la chapelure ) mais je n'en vois pas la nécessité , on attend d'avoir du pain rassis c'est bien meilleur.
Pas de viande hachée ou autre pour cette version du terroir!
Plus tard, on a décliné la sfiria à la viande hachée et aux pommes de terre réduites en purée.
C'est un plat qu'on présente aussi à des invités!
mes plats salés , je les fait au pif, mais j'ai pris des mesures pour celles qui s'y intéresseront:
pour la sauce:
Traditionnellement, on utilise de la viande de mouton, des morceaux coupés dans l'épaule, un morceau par personne
j'ai ajouté des boulettes à base de viande de bœuf pour mes garçons qui n'apprécient pas le mouton
1 gros oignons rouge râpé ou finement émincé
1 bâton de cannelle
une pincée de cannelle
1 cc de poivre
sel selon le goût
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1 œuf
un jus de citron
pour la préparation de sfiria, pour 6 personnes:
300 à 350 de mie de pain rassie
1 tasse (100ml) de lait
240 g de bon fromage râpé ou fondu, l'équivalent de 8 portions
3 à œufs selon leur grosseur
1 oignon finement émincé
1 grosse cs de persil haché
1 cc de poivre
1 bonne pincée de cannelle
sel selon le goût
2 cs de farine
quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers
faire dorer dans 1 cs d'huile les morceaux de viande sur toutes les faces
retirer et jeter le gras déposé
dans 1 cc de beurre clarifié ( smen), remettre la viande et l'oignon , laisser suer jusqu'à ce que l'oignon fonde
allonger d'eau à niveau
ajouter les pois chiches et les épices sauf le sel qui sera ajouté à la cuisson des pois chiches
couvrir et laisser cuire la viande qui devrait être bien tendre
à mi cuisson, ajouter les boulettes de viande auxquelles vous aurez ajouter sel, poivre et cannelle, 1/2 cc de chaque si vous en mettez
continuer la cuisson des viande et pois chiches
par ailleurs
placer la mie dans une terrine
l'humecter avec le lait, çà ne doit pas être imbibé
ajouter l'oignon, persil, fromage, farine, épices, sel, malaxer et ajouter les œufs un à un et la fleur d'oranger
il faudra obtenir un mélange qui se tienne et se forme en galette sans que çà soit dur ou sec, plutôt "moelleux"
n'hésiter pas à goûter la préparation qui ne doit pas être fade, rectifier au besoin
chauffer de l'huile, qui ne doit pas fumer et y plonger les sfiria, formées en galette assez bombées de 4 cm de diamètre environ
cuire sans brûler , le cœur doit cuire correctement
retirer, réserver
curieusement, se sont des galettes qui n'absorbent pas d'huile, qui gonflent grâce aux oeufs et au fromage, pour vous dire que vous n'avez pas besoin d'ajouter de levure dans cette préparation, bien au contraire, la levure changerait la texture des sfiria au final
Une fois, sauce rectifiée et galettes de sfiria prêts
et hors du feu:
lier la sauce avec un œuf battu avec une louche de sauce , persil et jus de citron
dresser les sfiria dans un plat à service
déposer dessus la viande
arroser de sauce très chaude et de pois chiches
présenter avec des quartiers de citron pour ceux qui en veulent plus
les rondelles de citron ne sont pas pratiques pour presser!!
Traditionnellement, et au moment de servir, on retirait viande et pois chiches
on plongeait les sfiria dans la sauce et on laissait prendre quelques bouillons très rapidement, le cas contraire les galettes s'imbiberont de sauce, ce qui n'est pas mauvais du tout, elle doublent de volume mais restent intactes, seulement, il faut les consommer sur le champ!!
sfiria, Algérie , terroir bônois, ramadan, fromage, viande, galettes , pain rassi en sauce, sauce blanche
- un très joli plat pour moi je ferrai parti de tes garçons car je n'aime pas le mouton non plus
très bonne soirée
guy - hum, Zika, plat alléchant, il me fait de l'oeil !
bonne soiréePosté par sarv, mardi 13 octobre 2015 |
Recommander | Répondre - Une très belle recette traditionnelle , très gourmande que j'adore.Mais ces derniers temps hélas, j'ai bani la viande de mouton , je la fais au poulet . Merci pour toutes ces belles réalisations ma chère Zika ,je t'embrassePosté par Nadia Sab, jeudi 29 octobre 2015 | Recommander | Répondre
- Cette recette m'a fait voyager dans le passé 😍 hummmm que c'est bon...en particulier sans sauce à mom goût ,j'adore !
Merciii pour tous les détails de cette recette de nos grands mères.Posté par Rofia gouri, vendredi 01 juin 2018 | Recommander | Répondre
Commentaires
Enregistrer un commentaire