CHTITHA LSANE -CHTAÏTHA OU TAJINE DE LANGUE DE VEAU SAUCE PIQUANTE A L'AÏL

 

Chtitha lsane, plat mijoté, chtaïtha ou tajine de langue d'agneau ou de veau de la cuisine traditionnelle algérienne, sauce blanche au citron ou piquante à l'ail et servi avec des frites parsemées d'oignons verts ou secs selon les saisons, c'est un plat cuisiné à l'aïd el Adha particulièrement et pour les amateurs d'abats que l'on prépare de temps à autres. Les abats sont très appréciés dans la cuisine algérienne traditionnelle d'autant plus lorsqu'ils sont bien relevés, les joues et la langue de veau spécialement sont cuisinés en ragoût avec les légumes secs et frais, la langue de bête est un bas morceau chez nous, elle est utilisée par les foyers à faible revenu pour améliorer leurs plats.

Un plat traditionnel cuisiné selon les régions et les familles, toujours en sauce rouge épicée et piquante mais on peut apporter notre plus et le décliner en sauce blanche au citron avec des légumes et des olives vertes pourquoi pas....

Les ménagères rebutent à nettoyer la langue car le plus gros du travail reste cette peau qu'il faut ôter en la faisant bouillir dans de l'eau salée, piments d'Espelette, lauriers et tête d'ail entière.

 

Ingrédients pour 4

Blanchir et ôter la peau

1 langue de veau ou 3 langues d'agneau

Des gousses d'ail d'une tête entière

4 piments oiseau ou Espelette

sel

Pour le ragoût

langues nettoyée et coupée en tranches épaisses ou gros cubes

1 oignon

1 cs de maïzena ou de farine

1 cs de paprika fort

3 gousses d'ail pilées avec: 2 piments Espelette, 1 pincée de sel, 

1 cs de graines de carvi et coriandre, ç chauffer dans une poêle et à réduire en poudre au mortier-pilon

1 cs de concentré de tomate

3 tomates fraîches bien mûres et rouges pelées et moulinées ou mixées

50 ml d'huile neutre

Garniture 

olives violettes fendues en saumure , conserve traditionnelle maison, facultatif.

quelques gousses d'ail entières

service

frites de pommes terre aux oignons verts émincés et persil,

car papa aime à accompagner les plats mijotés relevés du quotidien avec des frites et des oignons, ce qui fait aussi manger les jeunes enfants et finir leurs assiettes grâce aux frites.

Commencer par bien gratter et laver la langue

placer là dans un faitout

couvrir largement d'eau froide

ajouter les épices et la tête d'ail

porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mitonner

de temps à autre, jetez y un œil pour enlever l'écume qui se forme éventuellement, le bouillon doit être clair car on va l'utiliser pour la sauce

lorsque la peau devient facile à ôter, sans attendre que la langues cuise totalement car elle va mijoter dans la sauce pour finir de cuire

sortir du feu, laisser refroidir et ôter la peau et les parties durs

couper la langue en tranches épaisses ou gros dés, réserver

dans une cocotte

verser l'huile

y faire rissoler l'oignon finement émincé et les morceaux de langues

ajouter la maïzena, continuer de faire revenir, la langue, oignon et maïzena

mouiller à niveau les morceaux de viande avec le bouillon de cuisson filtré à travers un chinois

mélanger en grattant le fond de la cocotte auquel cas

ajouter les tomates

ajouter les épices pilées, les gousses d'ail entières  et la pâte d'ail avec les piments

saler peu, mélanger

fermer la cocotte à pression 

dès la rotation de la soupape, réduire le feu

laisser cuire une vingtaine de minutes

ouvrir la cocotte

voir si la langue est bien tendre

rectifier l'assaisonnement en tenant compte des olives

remettre à cuire en ajoutant les olives violettes et continuer la cuisson pour réduire un peu la sauce

Entre temps frire les pommes de terre

émincer les oignons selon la quantité de frites

ciseler deux tiges de persil

servir le mijoté de langues de veau chaud avec ses olives violettes et toujours de  frites chez nous, parsemées d'oignon et de persil.