KORSSA-PÂTES FRAÎCHES TYPIQUES DE ANNABA POUR JARI-CHORBA- INEDIT

INEDIT. Qui dit korssa, dit terroir bônois et Annaba d'antan, authentiques pâtes fraîches faites maison, fleuron de la cuisine de nos aïeux pour notre jari bel foul, jari bel korssa et jari b dabcha typiques bônois , à base exclusive de semoule, toujours réalisée par les vieilles familles bônoises.

Recette inédite de la Korssa à base de semoule , sel et eau, une pâte malléable ni molle ni sèche que l'on pétrit pour libérer le gluten ( 3elk ) afin qu'elle soit souple et élastique et après un temps de pause,

les boules seront étalées au fur et à mesure à l'aide de maïzena pour faciliter l'affinement des abaisses de 1 à 2 mm d'épaisseur, il faut de la force et être douée d'une dextérité manuelle pour pouvoir étendre de grandes abaisses sur de grandes meïdas , tables basses traditionnelles de grands diamètres.

on les étale, sur des draps propres comme pour mkartfa,

encore humides avant qu'elles ne deviennent cassantes

on les roule en bandes de 8 cm de large environ

puis à l'aide d'un couteau bien affûté, on y découpe des lanières de 1,5 mm environ

on les met à sécher à l'air libre loin des poussières, puis on les conserve dans de grands bocaux en verre.

en général , tous nos jari sont épaissis avec la korssa traditionnellement, jéri bel foul, jeri b dabcha typique aux Bônois, autrefois on utilisait du riz, jéri b rawz, on varie ermou ( pâtes pour lier la soupe ). A ne pas confondre avec la rechta où la feuille de pâte est un peu plus épaisse .

A l'approche de ramadan , on prépare tout le nécessaire pour nos soupes et plats; on fait les réserves des denrées nécessaires pour nos plats de ramadan et d'hiver à l'année en général, toutes les vieilles maisons disposent de pièces pour les réserves ( bayt el mouna ).

La réserve de korssa que l'on sèche tout comme mkartfa , graytlia et rechta pour le premier jour, mi ramadan et la veille du 27ème jour ( laylet ennos et laylet et kadri ) , que l'on garde dans des bocaux en verre ou des sacs de toiles que l'on confectionne à cet effet lorsque c'est des grandes quantités pour les stocks annuels.

Nos traditions sont toujours vivaces et sont toujours appliquées du moins par notre génération qui persiste à perpétrer les us et coutumes de nos ancêtres, car nos enfants sont moins rigoureux que nous .

La forme des pâtes finies dépend du goût de chaque famille, il y en a qui les coupent en rmou ( petites pâtes façon langues d'oiseaux, d'autres en fines bandelettes plus ou moins larges et plus ou moins longues mais la façon reste la même, on en fait des provisions à l'année et particulièrement à ramadan, car le jari frick traditionnel annabi est réservé en général pour les grandes circonstances .

À présent, on utilise les machines pour étaler la pâtes en bandes que l'on plie puis on la coupe de la même manière çà aide quand on est seule et çà ne change rien au goût. Personnellement , je préfère étaler au rouleau ( karass ) quand çà n'est pas une grande quantité et surtout lorsque la pâte a bien reposé et devient plus malléable ( tmed ettaw3 ), sinon je profite du progrès , çà a du bon aussi et j'utilise ma machine à pâtes .

ingrédients

1 kg de semoule fine ou moyenne de très bonne qualité

1 cc de sel

eau tiède selon le besoin

maïzena selon le besoin

pas plus que cela !

préparation:

verser la semoule dans une auge en bois قصعه

ajouter le sel dans un coin de la jatte et commencer à le dissoudre, puis ajouter de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte ferme et malléable

rouler en boule, couvrir et laisser reposer 30 mn

revenir à la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles et qu'elle commence à claquer, signe d'un bon pétrissage, il n'est question de donner un temps précis, c'est au jugé .

diviser le pâton en petites boules grosse comme une orange , couvrir et laisser reposer le plus possible pour que la pâte se déroule bien et facilement, تمد الطوع لتسريحها

commencer alors à abaisser les boules en vous aidant de maïzena, une à une sur 1 mm d'épaisseur avec un long rouleau fin ( كرّاس ) l'abaisse ne doit pas être aussi fine que celle de la baklawa qui est transparente!

emporter chaque feuille à l'aide du rouleau et l'étaler sur un drap propre,

faites la même chose pour les reste des boules de pâte.

attendre que les abaisses soient séchées sans pour autant devenir cassantes,

les prendre une à une, les plier sur elles mêmes

couvrir celles qui attendent

les couper en plus ou moins fines bandelettes

ou en faire de fins boudins et les rouler entre le pouce et l'index pour r'mou, les couper façon langues d'oiseaux, çà en fait du boulot !!

les mettre à sécher sur des torchons propres ou sur des tamis comme on le fait traditionnellement.

une fois bien secs

les ranger dans des bocaux en verre et les ranger dans un endroit sec !