MKARTFA BÔNOISE M'JAMRA- CARRÉS CITADINS TYPIQUES DE ANNABA-PÂTES TRADITIONNELLES PURE SEMOULE- AÏD ADHA

Mkartfa* typique bônoise m'jamra. Pâtes traditionnelles braisées au beurre à la poêle en sauce blanche à l'agneau, pois chiches et œufs durs agrémentées de cardons sauvages ou pas lors des réunions familiales ou religieuses. Pour les grandes cérémonies on n'ajoute aucun légume.

C'est un plat de fêtes à l'origine.

Cuisine ancestrale citadine bônoise, minutieuse, longtemps préservée par nos aïeules, se transmet de générations en générations.

Ces carrés très fins nommés Mkartka sont réalisés à partir de grandes abaisses très fines, roulées en bandes de 8 à 10 cm de large après un bref séchage pour éviter que les abaisses ne soient cassantes et coupées en bandes de 1,5 cm de large puis en carrés de 1,5 de côté et dont la pâte est faite de semoule de blé dur.

Ce sont des pâtes réalisées bien à l'avance pour permettre leur séchage, ces carrés seront ensuite stockés dans des sacs en toile pour être préparer à l'occasion de fêtes ou de cérémonies religieuses.

C'est un travail très fastidieux qui demande de la patience et de la dextérité manuelle.

Il est plus facile et plus rapide d'abaisser les feuilles fines au rouleau long et fin que de les réaliser avec une machine à pâtes lorsqu'on en prépare de grandes quantités.

Ingrédients

Pour 4

500 g de mkartfa, pour les personnes qui travaillent ou les débutantes et à défaut de celle faite maison, prenez celle du commerce.

3 cs d'huile

50 g de beurre fermier frais

Beurre doux pour braiser la mkartfa

Bouillon ou sauce

1 kg de viande de mouton ou agneau avec l'os

2 gros oignons râpés

2 bâtons de cannelle

1/2 cc de cannelle en poudre

1 cc de poivre du moulin

Sel

1 petite botte de cardons sauvages, grattés, filaments ôtés et coupés en petits tronçons

1 cs de beurre clarifié ou doux

1 poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la toile de gaze ou de l'étamine

Eau chaude

Œufs durs

Dans un premier temps

Faire revenir la viande dans le beurre clarifié avec les oignons râpés

Laisser suer et fondre les oignons

Ajouter de l'eau chaude, les pois chiches, les cardons et les épices

Couvrir totalement d'eau chaude

Couvrir et laisser cuire.

A mi cuisson, saler le bouillon

Laisser prendre quelques bouillons puis rectifier l'assaisonnement en sel si besoin

Ajouter un peu de poivre du moulin

Continuer la cuisson

Lorsque les pois chiches seront cuits, récupérer les et les débarrasser de la gaze , réserver au chaud.

Récupérer la viande et réserver.

Dans une auge en bois de préférence

Verser les carrés de pâtes

Enduire avec les 3 cs d'huile

Placer les ensuite dans le haut du couscoussier et cuire à la vapeur

Lorsque ces mkartfa auront bien laisser échapper la vapeur

Les verser dans l'auge et les aérer délicatement avec une fourchette ou cuillère en les aspergeant avec une poignée d'eau en pluie

Laisser refroidir et absorber

Les aérer de temps à autre pour éviter qu'ils ne fassent des blocs de pâtes

Remettre les carrés de pâtes à cuire une seconde fois dans le haut du couscoussier

Verser ensuite dans l'auge

Arroser avec un bol de sauce filtrée à travers une passoire

Mélanger

Les carrés doivent être moelleux et séparés les uns des autres

Ajouter de la sauce s'ils sont encore secs et mélanger délicatement.

Les carrés de mkartfa ne doivent pas être imbibés de sauce

Ils doivent avoir la même texture que le couscous, moelleux et souples.

Ajouter les 50 g de beurre fermier et mélanger pour enduire les pâtes.

Couvrir ensuite et réserver.

Au moment de passer à table

Faire dorer les morceaux de viande au beurre à la poêle.

Faire braiser les carrés de mkartfa

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et bien chauffer

Verser la mkartfa en quantité suffisante pour une assiette et braiser jusqu'à ce que les pâtes aient une belle couleur et soient translucides (M'jamrines), en aucun cas elles ne doivent s'assécher ou devenir croquantes.

Répéter l'opération pour chaque assiette, garnir de viande, d'œufs durs, de pois chiches et de cardons.

Dans le temps, nos aïeules se mettaient à plusieurs devant les fourneaux pour braiser ces pâtes afin qu'elles soient servies chaudes en même temps.

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