MKARTFA BÔNOISE M'JAMRA- CARRÉS CITADINS TYPIQUES DE ANNABA-PÂTES TRADITIONNELLES PURE SEMOULE- AÏD ADHA
C'est un plat de fêtes à l'origine.
Cuisine ancestrale citadine bônoise, minutieuse, longtemps préservée par nos aïeules, se transmet de générations en générations.
Ces carrés très fins nommés Mkartka sont réalisés à partir de grandes abaisses très fines, roulées en bandes de 8 à 10 cm de large après un bref séchage pour éviter que les abaisses ne soient cassantes et coupées en bandes de 1,5 cm de large puis en carrés de 1,5 de côté et dont la pâte est faite de semoule de blé dur.
Ce sont des pâtes réalisées bien à l'avance pour permettre leur séchage, ces carrés seront ensuite stockés dans des sacs en toile pour être préparer à l'occasion de fêtes ou de cérémonies religieuses.
C'est un travail très fastidieux qui demande de la patience et de la dextérité manuelle.
Il est plus facile et plus rapide d'abaisser les feuilles fines au rouleau long et fin que de les réaliser avec une machine à pâtes lorsqu'on en prépare de grandes quantités.
Dans un premier temps
Lorsque ces mkartfa auront bien laisser échapper la vapeur
Ingrédients
Pour 4
500 g de mkartfa, pour les personnes qui travaillent ou les débutantes et à défaut de celle faite maison, prenez celle du commerce.
3 cs d'huile
50 g de beurre fermier frais
Beurre doux pour braiser la mkartfa
Bouillon ou sauce
1 kg de viande de mouton ou agneau avec l'os
2 gros oignons râpés
2 bâtons de cannelle
1/2 cc de cannelle en poudre
1 cc de poivre du moulin
Sel
1 petite botte de cardons sauvages, grattés, filaments ôtés et coupés en petits tronçons
1 cs de beurre clarifié ou doux
1 poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la toile de gaze ou de l'étamine
Eau chaude
Œufs durs
Faire revenir la viande dans le beurre clarifié avec les oignons râpés
Laisser suer et fondre les oignons
Ajouter de l'eau chaude, les pois chiches, les cardons et les épices
Couvrir totalement d'eau chaude
Couvrir et laisser cuire.
A mi cuisson, saler le bouillon
Laisser prendre quelques bouillons puis rectifier l'assaisonnement en sel si besoin
Ajouter un peu de poivre du moulin
Continuer la cuisson
Lorsque les pois chiches seront cuits, récupérer les et les débarrasser de la gaze , réserver au chaud.
Récupérer la viande et réserver.
Dans une auge en bois de préférence
Verser les carrés de pâtes
Enduire avec les 3 cs d'huile
Placer les ensuite dans le haut du couscoussier et cuire à la vapeur
Les verser dans l'auge et les aérer délicatement avec une fourchette ou cuillère en les aspergeant avec une poignée d'eau en pluie
Laisser refroidir et absorber
Les aérer de temps à autre pour éviter qu'ils ne fassent des blocs de pâtes
Verser ensuite dans l'auge
Remettre les carrés de pâtes à cuire une seconde fois dans le haut du couscoussier
Arroser avec un bol de sauce filtrée à travers une passoire
Mélanger
Les carrés doivent être moelleux et séparés les uns des autres
Ajouter de la sauce s'ils sont encore secs et mélanger délicatement.
Les carrés de mkartfa ne doivent pas être imbibés de sauce
Ils doivent avoir la même texture que le couscous, moelleux et souples.
Ajouter les 50 g de beurre fermier et mélanger pour enduire les pâtes.
Couvrir ensuite et réserver.
Au moment de passer à table
Faire dorer les morceaux de viande au beurre à la poêle.
Faire braiser les carrés de mkartfa
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et bien chauffer
Verser la mkartfa en quantité suffisante pour une assiette et braiser jusqu'à ce que les pâtes aient une belle couleur et soient translucides (M'jamrines), en aucun cas elles ne doivent s'assécher ou devenir croquantes.
Répéter l'opération pour chaque assiette, garnir de viande, d'œufs durs, de pois chiches et de cardons.
Dans le temps, nos aïeules se mettaient à plusieurs devant les fourneaux pour braiser ces pâtes afin qu'elles soient servies chaudes en même temps.
mkartfa, carrés de pâtes , semoule, fait maison, pâtes traditionnelles, Aïd Adha 2026, ramadan, mouloud
Commentaires
Enregistrer un commentaire