TBAÏKHA TYPIQUE DU TERROIR DE ANNABA- JARDINIÈRE DE LÉGUMES FRAIS ET SECS À LA VIANDE CONFITE ( KHLI3 )- PLATS ALGÉRIENS (2)

Tbaïkha typique du terroir de Annaba, plat rustique d'hiver composé de légumes frais d'hiver et d'automne, et légumes secs avec de la viande confite traditionnellement ( khli3 ) ou séchée ( gueddid ) accompagnée toujours de matloue ou de pain maison. Les légumes clés de cette jardinière bônoise est le bouchnef, sorte de bourache sauvage aux feuilles velues, de la mauve ( khoubaïza ou khoubiza ), des épinards sauvages ( selg arbi ) et cardons sauvages ( khourchef ) en autres légumes.

Certains qui n'ont pas une bonne connaissance des traditions culinaires bônoises prétendent que ce plat se compose de sept légumes frais et secs mais ceci est erroné d'affirmer une telle chose d'autant plus que certains légumes rustiques ont disparu que beaucoup ignorent, maman utilisait jusqu'à 10 à 11 légumes entre secs et frais, lorsqu'elle en avait sous la main, il n'y a vraiment pas de règle immuable dans la cuisine et chaque mère de famille fait avec ce qu'elle a sous la main lorsqu'il s'agit de plat du quotidien.

Ingrédients pour une grosse marmite

des morceaux de viande confite ou séchée si possible

1 gros oignon émincé

1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille

1 bomme poignée de fèves sèches trempées la veille

1 poignée de haricots blancs trempés

1 botte de bourrache ( bouchnef ), à défaut prenez des blettes sauvages

2 bottes de mauve ( khoubaïza )

1 botte d'épinards sauvage ( selg )

1 chou moyen

4 à 5 carottes

4 navets

cardons sauvages ( khourchefs )

3 pommes de terre

1 bouquet de coriandre fraîche

2 à 3 piments d'Espelette

pâte d'épices (tehrissa ) faite de 4 gousses d'ail, 1 cs rase de carvi-coriandre, 3 piments rouges rouges secs, Espelette ou piments oiseau. Le tout pilé

2 cs de concentré de tomates

50 ml d'huile

si vous ne disposez pas de viande confite ou séchée, prenez une cc de graisse de mouton ou deux morceaux de poitrine de mouton ou agneau ( lham kass )

Nos aïeules nettoyaient et lavaient la crépine ( chahma ) de l'aid el kébir, séchaient à l'air une partie qui était utilisée pour des galettes farcies ( mahjouba ou kesra harra ), et l'autre était fondue à feu doux, filtrée et conservée dans des pots pour l'utiliser dans des plats rustiques à défaut de viande pour apporter du goût, ce gras était utilisé par nos aïeules en hivers.

Nettoyer tous les légumes frais, peler ou éplucher, ôter les fils des cardons, laver et garder dans de l'eau

faire rissoler dans l'huile la viande confite avec l'oignon émincé et la coriandre fraîche ciselée ( réserver un peu pour la finition )

allonger avec 1 litre d'eau chaude

ajouter les fèves, les haricots blancs et les pois chiches, cardons sauvages en tronçons

couvrir et laisser cuire

à mi-cuisson

ajouter le chou coupé en 8

les carottes en gros dés, la bourrache ( bouchnef ), la mauve feuilles et tiges si elles sont tendres et les épinards grossièrement coupés, pommes de terre et navets en gros dés

ajouter le concentré de tomate, saler et ajouter la pâte d'épices ( tehrissa) et les piments d'Espelette

continuer la cuisson

ajouter de l'eau chaude si besoin

les légumes frais et secs devront cuire et qu'il y ait une bonne sauce sans pour autant que les légumes ne soient noyés dans cette sauce.

Servir avec de la coriandre fraîche