KHOBZ EDDAR- PAIIN BÔNOIS BRIOCHE A LA SEMOULE ET AUX OEUFS- PAIN ALGERIEN

 

Khobz eddar fel koucha, pain brioché maison au four à la semoule et aux œufs, pain bônois héritage ottoman adapté par nos aïeules à la semoule car la farine n'existait pas dans nos foyers en ce temps là, c'est un pain de choix réalisé pour les fêtes et les cérémonies et les accompagnements de mijotés, de jari ( soupe ) et pour les tartines du matin,  le pain quotidien des citadins bônois car dans les régions rurales et de l'intérieur du pays seules les galettes étaient préparées et ce jusqu'à présent d'ailleurs.

Un pain que l'on bichonne , qu'on parfume que l'on pétrit au beurre et aux œufs et que l'on mouille d'eau des cendres , il est parfumé au mahlepi, fleur d'oranger, on y met des grains d'anis ou du nigelle et sésame.

Sa mie est dense et se conserve bien par rapport à celui à la farine que l'on réalise lorsqu'on est pressé ces derniers temps car nul besoin de pétrissage long et pour ramadan il est idéal lorsqu'on travaille.

On n'utilise pas de farine dans le pain à la semoule sauf si on remarque qu'elle manque d'élasticité, on en ajoute une poignée.

 Les pains bônois briochés algériens et galettes matloue et rakhssiss je les avais lancés sur le web en 2008 , ils ont connu un grand boum et repris dans la blogo maghrébine . Il faut le savoir.

 Les formes vont du pain rond , aux tresses, aux maassems, rectangulaire, semoule, farine, azyme, pommes de terre, son, avec ou sans pétrissage, au son, dans gluten et j'en passe.

Ingrédients

pour ce gros pain

500 g de semoule fine

100 g de farine

20 g de levure boulangère

1 oeuf

100 ml d'huile

100 g de beurre

quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger 

1 cc pleine de nigelle et de sésame

200 ml de lactosérum

350 ml d'eau tiède à ajouter progressivement

10 g de sel

préparation

dans la cuve du robot ou à la main

verser la semoule, farine, levure et mélanger

ajouter l'oeuf, le sel, l'huile, le sérum de babeurre en travaillant et en ajoutant de l'eau progressivement, pour obtenir une pâte molle

ajouter le beurre et les graines et les incorporer à la pâte

pétrir 3 mn et laisser reposer  à couvert

Après un temps de pause de 15 mn

pétrir la pâte encore 5 mn en introduisant la fleur d'oranger

la pâte est en principe souple et se détaches des mains ou du pétrin

la diviser en pâtons pour faire des petits pains ou en faire un grand pain traditionnel

étaler la boule de pâte sur un plat allant au four, rond ou rectangulaire chemisé ou graissé sur 1,5 cm d'épaisseur

faire des doubles incisions par colonne dans les deux sens en les croisant pour les stries authentiques de chez nous

couvrir et laisser pousser

badigeonner au jaune d'œuf mélangé à une pincée de sucre

percer le centre avec l'index comme on le fait habituellement

enfourner à 220°, four préchauffé pend 40 à 50 mn selon les fours, un récipient plein d'eau au fond du four

une fois cuit, sortir du four, laisser suer 1 mn puis démouler et laisser refroidir sur grille ou un torchon

Ne couper jamais un pain chaud , la mie sera pâteuse au " tranché "

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