FTIR-TRIDA BÔNOISE SAUCE ROUGE A L'AGNEAU

Après le ftir ou trida sauce blanche au poulet, c'est au tour du ftir sauce rouge à l'agneau, le ftir ou trida sont des pâtes traditionnelles faites de semoule de blé dur, plat convivial et d'occasions religieuses et familiales, rarement de grandes cérémonies, les boules de pâte sont étalées finement et cuites sur tôles spéciales ftir ( m'ra, مْرَ ), on les cuit à blanc superposées l'une sur l'autre mais on n'ajoute la suivante feuille qu'après la cuisson de la précédente, on retourne et on pose la nouvelle feuille toujours sur les cuites par piles de 5 à 6 ou plus, puis on prend la pile par le centre et on la pose sur la tôle pour cuire le pourtour, toujours à blanc et à petit feu.

Nos ftir ne sont pas très rouges mais on teinte à peine la sauce et sans légumes , contrairement à la campagne où la sauce est très rouge et des légumes sont ajoutés !

Ingrédients pour 6 personnes

pâte

1 kg de semoule fine

1 cc de sel

eau au jugé

verser la semoule dans une auge en bois (قصعه ), ou servez vous de pétrin

ajouter le sel et l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte molle non collante, couvrir et laisser reposer le plus possible, pas moins de 30 mn

passé ce temps de pause

reprendre la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique

diviser en pâtons, 16 pour moi, c'est selon la grosseur souhaitée, faites les petits pour pouvoir les maîtriser à la cuisson.

rouler en boules, huiler et placer dans un plateau huilé aussi

couvrir et laisser reposer, bien reposées, c'est boules se manipulent aisément ( يعطيو الطوع )

Pour la sauce

autant de morceaux de viande d'agneau qu'il y ait de convives

1 poignée de pois chiches trempés la veille

2 oignons râpés

2 bâtons de cannelle

1/2 cc de poivre

1 cs de paprika

1 cs de concentré de tomates, nos ftir ne sont pas très rouges mais juste teinter la sauce

1 cs de smen, beurre clarifié

sel au goût

piment vert fort

beurre fermier , 1 grosse noix

Dans le bas du couscoussier, faire revenir les oignons râpés avec les morceaux de viande

ajouter 2 l d'eau, les bâtons de cannelle, paprika, poivre et tomates,

les pois chiches noués dans de la gaze

couvrir et laisser cuire la viande et les pois chiches

par ailleurs

poser le m'ra sur un serpentin (الطابونه) à gaz et l'allumer, la chaleur doit être constante et douce,

revenir aux boules de pâte et les étaler finement jusqu'à transparence , asperger d'huile pendant que vous étalez les feuilles et les poser une à une , l'une sur l'autre après cuisson à blanc de la précédente, retourner et poser la nouvelle feuille toujours sur une déjà cuite et à blanc.

les cuire par tas de 5 à 6, puis les prendre par le centre et les poser sur la tôle pour cuire la base

les garder au chaud, et réserver :

Une fois fini, les émietter en grands morceaux en vous débarrassant des bourrelets éventuels et parties épaisses des feuilles, couvrir et réserver

revenir à la sauce

la viande doit cuire et se détacher facilement

rectifier l'assaisonnement

récupérer les morceaux de viande et le noué de pois chiches

filtrer la sauce

la remettre dans le faitout et la chauffer

placer dans chaque assiette les feuilles de ftir, placer dessus un bon morceaux de viande et des pois chiches

arroser doucement de sauce très chaude

servir avec une saucière à côté pour ceux qui veulent en rajouter

du piment frit, je l'ai grillé à peine, juste passé à la flamme brièvement

du leben de la ferme comme le veut la tradition.

Ceci est pour du ftir fraîchement préparé, mais si vous l'avez fait la veille, garder vos feuilles roulées bien couvertes torchon et plastique au réfrigérateur, au moment de servir, placer les feuilles coupées comme précisé plus haut dans le haut du couscoussier au dessus de votre sauce en ébullition et laisser se réchauffer à la vapeur en prenant soin de les retourner puis les sortir car il ne faut pas non plus les ramollir.