Loukoum turc au jus de grenade naturel

Le loukoum turc, rahat lukum tiré de l'arabe rahat ulhulqum ou halwet el halkoum au jus de grenade naturel, une confiserie de Byzance qui a été servie à la reine Sophia accompagné de café cezvé pour adoucir le café qu'ils dégustaient amer avant l'apparition du sucre, présente sur les tables de ramadan au même titre que halwet bar tork ( halva turque ). Facile à préparer juste qu'il faut une bonne cuisson et de la patience, il ne faut pas se presser de sortit du feu dès que çà épaissit  mais continuer de cuire.
Je vous laisse la recette familiale, et je voulais dire aussi que dans les années 1980, on a utilisé de la limonade pour confectionner le loukoum car on a déjà la couleur et le parfum, il n'y avait qu'à ajouter du sucre et de l'amidon, tous les foyers ont économisé à ramadan mais les loukoums ne tenaient pas plus de la journée, on a laissé tomber les loukoums à la limonade car au fond sans goût !

Haci Bekir était installé depuis la fin du XVIIIe siècle dans une échoppe du quartier de Bahçekapı, dans la capitale de l’Empire ottoman. Rompu aux techniques de fabrication de berlingots, il voulut créer une confiserie qui serait molle, facile à mâcher et à avaler… et eut l’idée de remplacer la farine de blé par l’amidon dans ses recettes artisanales quand il eut vent de la découverte de Kirchhoff. Succès immédiat ! Le loukoum était né, un mot qui traduit précisément les intentions du confiseur : le mot turc «rahat lokum» vient de l’arabe «rahāt ulhulqūm », qui signifie «le repos de la gorge».

Mélange d’eau, de sucre et d’amidon de maïs, la pâte fondante et délicate est souvent parfumée à la rose, parfois agrémentée d’amandes, de pistaches ou de noisettes. 

ingrédients

400 g de sucre

150 ml d'eau

100 g de maïzena

200 ml de jus de grenades+ 100 ml d'eau

1 pincée de mastic en poudre, gomme arabique 

40 ml de jus de citron 

100 g de pistaches ou d'amandes émondées si vous souhaitez et torréfiées

maïzena et sucre glace moitié moitié pour la finition

une bassine ou une cocotte à fond épais ou en cuivre pur non étamé

un plateau ou un carré de 15 à 20 cm de côté

papier sulfurisé

1 pinceau

huile

Préparation

Commencer par égrainer 3 belles grenades ou plus pour obtenir 300 ml de jus, mixer les grains et les filtrer.

Huiler au pinceau le plateau ou le carré, le tapisser de papier sulfurisé soigneusement.

Verser l'eau et le sucre dans la cocotte avec le citron, les pépins noués dans une gaze et cuire jusqu'à obtention d'un sirop qui en raclant le fond laisse une bande et revient lentement.

retirer les pépins

Mélanger la maïzena avec le jus de grenade , 100 ml d'eau  et le mastic, verser doucement dans le sirop et remuer énergiquement et rapidement à l'aide de la cuillère à ressort, puis continuer de cuire la loukoum sans cesser de remuer, râcler les bords de la cocotte 

la cuisson prendra un peu de temps car on ne se limite pas à voir épaissir le mélange mais il doit se détacher des parois et du fond de la cocotte jusqu'à devenir lourd à remuer et forme une boule autour de la cuillère, la préparation est alors translucide et comme qui dirait élastique très onctueuse, formant une masse au milieu de la bassine et se détache complètement.

Saupoudrer généreusement les parois et le fond du carré de sucre glace et de maïzena mélangés le moule ou le carré que vous auriez huilé avant se poser le papier sulfurisé , puis verser le loukoum et l'égaliser, saupoudrer le dessus du mélange amidon sucre glace et laisser sécher une nuit couvert de toile fine dans une pièce non humide.

Le lendemain, renverser le carré , puis couper les loukoums à l'aide de couteau à peine huilé en cubes réguliers et les ranger dans une boite au fond saupoudré de maïzena ,

se conserve longtemps à l'abri de l'humidité !

Servir avec un café turc ou café zezwa mais débarrassé de l’excès de poudre d'amidon et de sucre car c'est désagréable le goût de maïzena en bouche.