Gnaouia bônoise - mijoté gombos et agneau

Gnaouia ou gnawia ,plat de gombos à l'agneau traditionnellement, qui dit gnaouia en Algérie dit Annaba dont elle est exclusive depuis la nuit des temps, marka bel gnawia, longtemps méconnue des autres régions,  considérée comme un met de luxe très apprécié par une minorité de citadins fins gourmets ( beldias ) de bône , avec loubia khadra, la gnaouia furent jadis présentées autant comme plat convivial pour des réunions familiales que pour des fêtes aussi en primeur lorsque c'est fel au milieu d'autres plats de viandes et de pâtes traditionnelles, c'était un must d'ailleurs lorsqu'on le présentait, le gombos est un légume assez onéreux et délicat à cuisiner , ce n'est pas tout le monde qui sait le cuisiner d'ailleurs sans le crever , c'est un plat qui exige une maîtrise pour garder le gombos entier, en même temps il doit bien cuire et on ne doit pas avoir cette viscosité lors de la dégustation .

C'est aussi une recette inédite publiée en 2008

Plante d'origine africaine, cultivée par les égyptiens, introduite par les maures espagnols en Europe au 12 ème siècle puis emportée en Amérique par les esclaves.

Marka bel gnaouia ou ragoût , un mijoté à l'agneau traditionnellement, de la tomate fraîche ou conserve maison de préférence, juste du poivre et du paprika fort ou doux pour la recette typique bônoise, on n'ajoute aucune autre épice car on considère que l'agneau se suffit à lui même pour parfumer un plat, et surtout pour ne pas masquer le goût particulier des gombos !

Ce plat doit mijoter à feu doux en tenant compte que les gombos peuvent éclater , donc on fera attention pour juste utiliser ce mucilage qui sert à lier la sauce sans arriver à défaire le légume !

Je remarque dans les fêtes ces derniers temps, les nouveaux cuisiniers ajoutent à ce plat des aubergines, chose qui ne se fait pas du tout, les aubergines étaient ajoutées par les mères de familles nombreuses pour leurs repas de tous les jours pour avoir du volume par nécessité, incidence économique oblige, mais jamais d'aubergines dans gnaouia que l'on présente à des invités.

On peut par exemple frire des rondelles d'aubergines pour décorer le plat mais çà reste facultatif !

Une sauce plutôt onctueuse nappera les gombos sans nager dans du liquide, très mal vu ces plats qui nagent dans la flotte!

On dit d'ailleurs, un gombos bien tenu dans son gras, appelle le bien heureux de loin !!! 

 قناويه تتنغصص في زيتها كول يا لمشوم تزهالك ليّام

Dernier conseil, les gombos doivent être tendres, frais, petits ou moyens, jamais les gros gombos plein de graines !!!!

ingrédients:

pour 5 personnes

500 g de viande d'agneau avec l'os coupée dans l'épaule, le collier ou jarret

1 gros oignon râpé

800 g de petits ou moyens gombos 

1 cc pleine de paprika fort pour relever le plat, facultatif

3 cs de concentré de tomates maison de préférence ou 500 g de tomates fraîches mûres et rouges débarrassées de leur peau et mixée finement

sel, poivre
1 piment vert

2 cs pleines de smen, beurre clarifié

Préparation

Dans une cocotte
faire dorer le piment, puis réserver

placer la viande , l'oignon râpé,  faire rissoler jusqu'à ce que l'oignon fonde à feu doux

mouiller avec de l'eau , ajouter le sel et le poivre, couvrir et laisser cuire la viande toujours à feu doux

parallèlement,

Débarrasser les gombos de leurs pédoncules sans couper à ras, ceci permettrait au suc visqueux de s'en échapper.

les rincer rapidement dans une passoire, les égoutter puis les sécher soigneusement à la poêle sans leur faire prendre de couleur,

revenir à la sauce, ajouter les tomates mixées ou le concentré de tomate

voir si la viande est tendre et qu'i y ait suffisamment de sauce,

auquel cas, ajouter les gombos , remuer la cocotte

rectifier l'assaisonnement

laisser cuire les gombos sans mélanger à la cuillère fréquemment mais remuer la cocotte

la cuisson est à point lorsque la surface du plat est comparable à une mer d'huile ( واقفه على زيتها ) , le gombos tendre et non crevé; sortir du feu !

Servir avec le piment frit et du pain maison .