Les arayechs , gâteaux algériens de fêtes et de cérémonies , aux amandes avec un glaçage coloré , recette de belle maman Algéroise, la pâte est fondante sous le croquant du glaçage , tout le secret est là!
Quand j'ai débarqué à Alger après mon mariage en 1982 après mon voyage de noces , c'était la période de l'aïd , et c'est là que j'ai découvert la cuisine et la pâtisserie Algéroise citadine qui est similaire pour les plats en sauce blanche avec la cuisine Bônoise, ils ne connaissaient pas du tout nos plats ni nos gâteaux, belle maman m'avait dit un jour, votre cuisine est royale, la notre est moins compliquée, elle a tout de suite adoré mes préparations !
Contrairement à nous, qui faisons nos pâtisseries traditionnelles exclusivement aux noix à part makrout el lawz.
A Alger, ils utilisent beaucoup et exclusivement les amandes, les feuilles de boureks, ils ne connaissaient pas, ils font des cigares à base de pâte fraîche maison ( aadjine ), ni la brick ni le frik pour le jari et les plats de pâtes traditionnelles sauce blanche, à part la rechta et les variantes de coucous typiques à la région, voilà, pour dire que la cuisine Algérienne est différente et pas commune à tous !
Par contre, belle maman, confectionnait les plus beaux gâteaux aux amandes qui soient, et qui n'ont rien à voir à ce que l'on voit sur le web, la façon traditionnelle est sublime en goût différent d'un gâteau à l'autre, puis ses gâteaux sont généreux et énormes.
Ingrédients pour la pâte de belle maman
1 kg de farine blanche tamisée
600 g de beurre fermier clarifié et débarrassé du babeurre
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de mahlepi ( mahleb ), épice rare tirée du noyau de cerise sauvage du moyen orient !
de l'eau froide selon le besoin
sel
Farce:
400 g d'amandes émondées et rapidement passées au four, elles ne doivent pas durcir
100 g de sucre
1 pincée de cubèbe
1 grosse pincée de cannelle
1 grosse noix de beurre
extrait de vanille
blanc d’œuf selon le besoin
1 zeste de citron râpé fin
Vous mélangerez cette farce au moment de l'emploi, vous aspergeriez délicatement les amandes, çà doit rester sablé et non une pâte imbibée .
Il faut mélanger par petites quantités, au cas où vous en auriez de trop, çà se garde au congélateur sec de préférence , il m'arrive de me retrouver avec un mélange que je garde dans un sac de congétation sans souci !!
Glaçage :
prévoir 1 kg de sucre glace et même plus tamisé,
2 à 3 citrons
2 blancs d’œufs
quelques gouttes d'huile neutre
colorant au choix
pareil pour le glaçage, commencer avec un blanc d'oeuf le jus de 1 citron , ajouter le sucre glace jusqu'à épaississement du mélange, tester avec un gâteau, si çà tient sans couler, c'est bon, sinon ajouter du sucre jusqu'à bonne consistance
cette préparation se fait au moment du glaçage !
Préparation :
Dans une jatte assez grande,
verser la farine tamisée, ajouter le beurre clarifié tiède
l'incorporer en frottant entre les paumes des mains pour bien amalgamer, utiliser le robot si possible pour cette étape
ajouter le sel , le mahleb, mélanger
asperger d'eau froide au fur et à mesure afin d'otenir une pâte malléable, pas molle, genre pâte brisée, ne pas pétrir
ramasser rapidement la pâte en faire une boule , filmer et laisser reposer au froid le plus possible
passé le temps de pause
étaler la pâte très finement sur 1,5 mm d'épaisseur, car çà va un peu gonfler à la cuisson
découper des ronds de 12 cm de diamètre environ à l'emporte pièces
poser sur les ronds des tas de farces que vous aurez préparée au fur et à mesure pour éviter le gaspillage
puis relever les bords de pâte de façon à former une hélice,
bien modeler et lisser la pâte
poser les gâteaux sur une tôle antiadhésive à sec puis enfourner à 180°, pendant 10 mn, four préchauffé, dès que la base des gâteaux prenne une couleur dorée retirer les du four
laisser refroidir
puis les couvrir de glaçage ,
décorer selon votre humeur , décorer selon votre humeur !!
Dégustez !!
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