Pour Ramadan , voici une spécialité constantinoise typique, un entremet ou dessert sucré salé, le tbikh الطبيخ ou rouh el bey, nom donné par ma tante à cet entremet qui était servi aux beys exclusivement dans le constantinois d'antan !
Servi en entremet en quatrième position comme c'est le cas de toutes nos sofras ( festin ) du terroir bônois s'il contient de la viande, sinon on le sert en dessert en soirée ou pour les goûters conviviaux.
Alors , on aime ou on n'aime pas le tbikh , une recette que j'ai découvert il y a plus de 40 ans chez ma tante paternelle qui a des parents par alliance, des Constantinois pure souche qui venaient en vacances pour la plage à Annaba, ils y passaient un mois entier c'est vous dire que chacun rivalisait avec ce qu'il avait de meilleur ou de méconnu chez l'autre , en général, nos cuisines anciennes sont similaires à peu de chose près .
Alors ce tbikh est une sorte de tajine ou marka hlouwa avec de la viande de veau de lait de préférence, cuite en sauce blanche avec de la cannelle , puis puis présentée en gelée à base d'amandes, miel pur d'abeilles et eau de rose, c'est un entremet raffiné que ma famille présente à ramadan essentiellement
Une recette de tajine sucré salé que je n'appréciais pas alors enfants et que toute ma famille paternelle a gardé pour répéter la même recette sans faille !
Bien sûr que chacun y va avec sa petite touche personnelle concernant la présentation et l'ajout des amandes en poudre, mais la base reste la même .
Je vous donne ici la recette telle qu'elle a été transcrite par mes tantes et ma maman, il n'y avait que le crayon et le cahier de recettes en ce temps là !!!
Souvent , ma sœur m'appelle pour me rappeler tel ou tel plat du terroir, comme toute ma famille sait que je répertorie nos plats, on me fait toujours le coup de : dis tu as publié tel plat ou tel entremet. Ma maman paix à son âme avait fait le tour d'horizon pour moi, nos rencontres en famille avec les éclats de rire et à qui me souffle une recette que j'avais oubliée .
Il faut dire qu'à ramadan on fait le tour des plats du terroir , lors des fêtes ou des cérémonies !
PLAGIEE PAR : https://www.algerie-dz.com/forums/cuisine/451666-tbikh-rouh-el-bey-gel%C3%A9e-au-miel-sucr%C3%A9-sal%C3%A9#post7358364
Ingrédients
pour la sauce :
300 g de viande de veau coupée dans l'épaule
1 bonne cs soupe de beurre
1 oignon émincé, la sauce sera filtrée
1 bâton de cannelle
quelques pistils de safran
1 à 2 clous de girofles, à ajouter en dernier juste quelques secondes, pas nécessaire
sel / poivre
2 cs de sucre
eau
Gelée de tbikh
la mesure servira pour tous les ingrédients
7 mesures de sauce filtrée
3/4 de mesure de maïzena
1 mesure de miel pur d'abeilles, plus ou moins
1 mesure de sucre
1/2 mesure d'eau de rose
1/2 mesure d'amandes en poudre, facultatif
1 bonne poignée d'amandes émondées entières
Préparation
Faire revenir la viande coupée en morceaux ou en gros dés dans le beurre avec l'oignon
laisser suer jusqu'à fondre l'oignon
allonger d'eau suffisamment pour cuire la viande
ajouter les épices , le safran et une pincée de sel, pas trop juste pour que la gelée ne soit pas fade
couvrir et laisser mitonner.
Retirer la viande une fois cuite
filtrer la sauce, laisser refroidir, important pour que la maïzena ne fasse pas de grumeaux et si c'est le cas,
passer le mélange au chinois
une fois la sauce refroidie
prendre;
7 mesures de ce bouillon froid avec 2 clous de girofles, pas necessaire traditionnellement
lui ajouter la maizena , le miel, le sucre ,l'eau de rose et porter sur un feu doux pour cuire la fécule sans cesser de mélanger
dès que çà commence à épaissir, retirer les clous de girofles si vous en mettez
ajourer les amandes, en poudre ( facultatif ) et entières
goûter la préparation, si elle est fade, ajouter un peu de sel, pas trop , c'est par pincée ou du miel, c'est au goût
laisser un peu prendre sans trop assécher la gelée qui doit rester fluide
verser dans un grand plat de service comme on le faisait dans le temps, ou ;
verser dans des assiettes ou coupes individuelles
ajouter les amandes entières alors que la gelée est encore fluide, elle va continuer de prendre en refroidissant
décorer d'effiloché de viande et d'amandes comme le veut la tradition
Se déguste froid .
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