KESRA HARRA-GALETTE PIQUANTE FARCIE

Kesra harra traditionnelle et familiale, ou galette bônoise piquante farcie à la chakchouka aux oignons verts , recette ancestrale algérienne diffère de mahjouba, kesra harra est à base de galette fine de semoule que l'on farcie de ratatouille rappelant la chakchouka piquante sans poivron.
Une recette inédite lors de sa première parution en 2008 sur mon ancien site !

La galette est ferme, assez dure, pas sèche et ne doit pas coller au rouleau ou s'étaler quand on la manipule, à la cuisson elle est croustillante et tendre !

Vous pouvez éviter de mettre du piquant dans une partie de la garniture s'il y a des enfants ou des personnes qui ne l'apprécient pas!
Mais la pâte ne change pas, c'est une recette de maman, sauf si vous n'aimez pas la galette vous faites la mahjouba traditionnelle !
Mahjouba rapide

Ingrédients pour la pâte:

1 kg de semoule fine pour galette

10 g de sel

3 cs d'huile

2 sachets de levure chimique ou 1/2 cc de bicarbonate de soude

cette galette ne comporte pas de levure boulangère

Ingrédients pour la farce:

1,5 kg d'oignons verts

600 g de tomates mûres et fermes

2 cs de concentré de tomates

4 à 5 belles gousses d'ail

1 cc de carvi en poudre

1 cc de coriandre en poudre

1 cc de paprika fort

2 piments oiseaux

3 cs d'huile

sel au goût

Préparation :

- commencer par préparer la pâte en plaçant la semoule dans une auge en bois si possible, car la pâte est bien lourde donc , je ne pense pas que ce serait possible d'utiliser le pétrin à moins d' en avoir un spécial pâtes lourdes,

- ajouter l'huile et le sel, puis,

- commencer par ajouter de l'eau tiède peu à peu, c'est pour cela que je n'ai pas mis une quantité définie,

- donc, ajouter l'eau doucement et amalgamer la semoule de façon à obtenir une galette bien ferme, rouler la en boule et laisser se détendre un peu !

- reprenez la pâte lui ajouter la levure chimique à ce moment et pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne bien souple , claque et fait des bulles comme du chewin-gum, là votre pâte est prête

- diviser en boules, 5 ou 6

- couvrir de plastique afin qu'elle ne fasse pas de croûte. Astuce de maman !

Pour la préparation de la farce:

- éplucher les oignons

- ôter les pédoncules des tomates

- peler les gousses d'ail

- rincer tous les légumes ainsi que le piment oiseau pour l'attendrir

- émincer les oignons verts

- couper les tomates en morceaux et garder les graines c'est bénéfique pour l'organisme

- piler le piment oiseau avec les gousses d'ail et une pincée de sel afin d'obtenir une pommade facilement

-verser les 3 cs d'huile, d'habitude on en met plus mais le bon sens et déformation professionnelle disent non,

- ajouter tous les légumes oignons, tomates, et conserve avec l'ail pilé

- ajouter les épices dès que la cuisson est entamée 

- saler au goût , couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide qui perforerait la pâte éventuellement.

- Chauffer un tajine spécial galette, une crêpière ou simplement une poêle

- prenez vos boules au fur et à mesure en prenant soin de garder les autres bien couvertes

- étaler le plus finement possible ( 5 mm ) au rouleau ou à la main comme moi  

- étaler sur un disque de la garniture ou farce, bien la répartir à 1 cm du bord

- poser dessus un autre disque fin, souder et poser sur la tôle, à cuire sur les deux côtés, en prenant soins de bouger la galette et ne pas la brûler

- vous pouvez étendre de grandes galettes, étaler dessus la farce puis ramener les bords de sorte à faire un nouet vers le centre puis retourner la galette et l'étaler, c'est moins pratique pour les débutants - Habituellement, selon la tradition, on ajoutait une noisette de graisse de mouton ( chahma ), je n'en mets pas , je n'apprécie pas du tout !!!

- vous pouvez aussi faire des ronds de galettes fines, disposer de la farce sur une moitié et rabattre l'autre moitié de pâte.

- En forme d'enveloppe , facile aussi .

- Vous pouvez ajouter du fromage et de la viande hachée à la farce

- ne pas mettre de piment oiseau ni de paprika fort pour que les enfants ou les personnes qui n'apprécient pas puissent en manger- en somme, c'est ce que je faisais quand les enfants étaient petits , on peut varier la farce sauf la pâte pour cette recette ci qui reste la plus conforme à la recette familiale !