kesra b zaït ou galette à l'huile sans levure , du pain Algérien à la portée de tous, pour la journée mondiale du pain, lancée par zorra.kochtopf, world-bread-day .
Une galette à pâte dure à base de semoule fine de blé dur, sorte de galette sablée qui se conserve la journée car bien graissée, on utilise du bicarbonate de soude à la base qui a été remplacé par de la levure chimique par la suite, ce qui fait qu'elle soit légère contrairement à la galette de chakhchoukha qui ne contient que du sel et de l'eau et le rakhssiss qui est une spécialité bônoise à l'origine, le rakhssiss contient du levain fait maison autrefois mais la levure boulangère l'a détrôné quelque part, il est parfumé de fleur d'oranger, sablé et pétri avec du beurre fermier un peu plus épais que la kesra et moins gros que le matloue qui est une galette à pâte molle et spongieuse à la levure boulangère .
Cette kesra accompagne aussi bien les plats mijotés, les jari et chorba que les petits déjeuners, on ne reste jamais à court de pain lorsqu'on sait que les foyers algériens font la réserve de la semoule pour l'année !
C'est une galette fine et croustillante.
Une galette que tous les Algériens se disputent la propriété, elle est surtout confectionnée dans les régions intérieures du pays cuites à même des tôles coupées en de grands disques quand les fours faisaient défaut sur les terres du temps du métayage et des khammêssas pendant la colonisation où les familles demeuraient sur place et y travaillaient d'arrache pieds et dont la kesra était un aliment essentiel avec laquelle ils débutaient la journée dès l'aube avec un café noir ou du leben ( lait fermenté ) et des dattes.
Aussi farcies de tomates aux oignons et piments forts, sorte de chakchouka, kesra harra à la graisse de mouton ( chahma ) pour les repas.
Ces kesras encore fraîchement sorties du tajine, étaient souvent tartinées le matin de beurre frais des fermes avec un filet de miel dessus et saupoudrées de sucre lorsque le miel venait à manquer !
Le pain est sacré par chez nous, lorsqu'on le trouve jeté par terre dans la rue, on le ramasse puis on l'embrasse en le portant sur le front puis qu'on dépose sur un bord de fenêtre ou d'un muret pour nourrir les oiseaux éventuellement pour nous faire pardonner ce sacrilège !!
En principe, on utilise des mesures, la cuisine algérienne est une cuisine traditionnelle qui se transmet de mères en filles douées d'une dextérité incomparable, elle se fait le plus souvent au pif !
Ingrédients :
1 kg de semoule fine qui vous donnera 3 à 4 galettes selon leur diamètre
250 ml d'huile neutre ou d'olives
2 cc de sel
14 g de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude
eau tiède selon le besoin
Préparation:
placer dans une jatte ou grande auge en bois la semoule
faire une fontaine et y verser l'huile, mélanger soigneusement et bien sabler
placer le sel sans un coin de la jatte, le dissoudre avec un peu d'eau tiède
puis le faire pénétrer dans la semoule en ajoutant de l'eau peu à peu
la pâte doit être ferme
couvrir et laisser reposer 30 mn
reprendre la pâte et introduire la levure chimique et le bicarbonate de soude, pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
la pâte ne doit pas être molle
la diviser en 3 ou 4 boules, couvrir et laisser se détendre
chauffer le tajine en terre cuite ou en fonte ou bien utiliser une poêle ou une crêpière
étaler les boules de pâte finement à la main sur 4 à 5 mm d'épaisseur, utiliser le rouleau si vous préférez , utiliser du papier sulfurisé sur lequel vous étaleriez la galette ou sur un torchon propre si vous êtes débutants pour pouvoir aisément porter les galettes sur le tajine
Porter sur le tajine préchauffé piquer à la fourchette la face crue une fois sur le tajine pour permettre l'évaporation de l'humidité de la pâte !
retourner et cuire sur l'autre face, aidez vous d'un fond de moule amovible pour cela si vous craignez pour vos petites menottes comme mes filles
Retirer sur un torchon et maintenir les galettes verticalement jusqu'à ce qu'elles tiédissent pour qu'elles ne suent pas lorsqu'elles sont collées l'une à l'autre, ensuite couper en deux traditionnellement on marque au pouce une ligne médiane que l'on tranche avec le revers de la main d'un coup sec.
La lame du couteau ferait que les galettes seraient pâteuses au niveau de la découpe, chose que nos grands-mères n'appréciaient pas !!!
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Bonne journée et gros bisous
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