M'chahda ou mchahda m'zaafra bônoise,"baghrirs", des crêpes mille trous à la semoule uniquement et au safran qui cuit dans un tajine en terre cuite traditionnellement bien chauffé pour que la crêpe fasse rapidement des trous et soit bien aérée.
Autrement les bônoises frottaient ce tajine de savon blanc pendant qu'il chauffait puis l'essuyaient soigneusement pour ôter toute trace de savon, ainsi la mchahda n'attachait pas au fond du tajine
Recette inédite* d'un entremet oublié de l'ancienne cuisine du terroir bônois qui utilise le safran naturel l'on ne fait plus de nos jours car les pistils de safran sont peu accessibles sur nos étals, cette épice est excessivement chère qu'un ami espagnol de la famille PDG d'une grande firme espagnole en collaboration avec l'Algérie m'offre à chacun de ses retours pour des contrôles de travaux de viaduc en construction en Algérie, donc je profite pour partager notre mchahda safranée.
Comme toujours nos mchahdas sont exclusivement à base de semoule. La préparation se fait au pif et au jugé traditionnellement.
La pâte de la m'chahda bônoise est déchirée en la pétrissant et en la travaillant pendant l'hydratation pour empêcher la formation de la chaîne de gluten
Une vieille anecdote veut que l'on couvre nos mchahdas pendant la cuisson pour avoir une surface uniforme et généreuse en cloques, on attendait qu'il n'y ait personne autour pour commencer la cuisson pour ne pas avoir l'empreinte du pieds sur les crêpes mchahda ( 3afssa ), bon le soucis du non succès de cuisson réside dans la qualité de la semoule qui doit être pauvre en gluten ( 3elk ) et donc on filtrera la pâte à travers un tamis pour ôter tous les filaments ou gluten .
De nos jours on utilise les blenders munis de couteau qui déchire la chaîne de gluten.
Il faut savoir que les mille trous à la semoule n'ont pas la même densité que celles à la farine , elles se conservent mieux aussi.
3/4 de cs de levure boulangère sèche pour moi
sel selon la quantité
quelques pistils de safran trempé dans un peu d'eau
eau selon le besoin
Mélanger la semoule, la levure boulangère à sec, ajouter le sel, puis,
introduire de l'eau plus que tiède peu à peu jusqu'à obtention d'une pâte molle non collante,
laisser reposer, 30 mn
tremper quelques pistils de safran dans un bol d'eau
reprendre la pâte et la travailler un peu en ajoutant l'eau safranée jusqu'à obtention de la couleur souhaitée, puis commencer par l'hydrater progressivement d'eau tiède et en la travaillant en déchirant la pâte
la pâte doit être très molle, commencer alors à faire des mouvements circulaires avec la paume de la main pour fluidifier la pâte et faire disparaître tout grumeau tout en ajoutant de l'eau
On doit obtenir une belle pâte veloutée non liquide mais assez fluide, on laisse reposer le plus longtemps possible, la pâte triplera de volume et sera très légère, sa surface pleine de bulles et lisse comme du velours.
Filtrer la pâte obtenue si vous remarquez la formation de filaments élastiques à travers un tamis ou une grande passoire pour recueillir le gluten formé qui empêche la formation de bulles de la m'chahda . Ceci pour faire comme nos grands mères qui ne disposaient pas de robots ménagers.
Bien chauffer un tajine en argile ou en fonte spécial mille trous comme le veut la tradition, sinon une poêle lourde
mélanger la pâte et commencer la cuisson des mchahdas par louchées au fur et à mesure, couvrir les crêpes pendant la cuisson si on veut suivre la tradition, mais pas nécessaire
les poser sur un torchon propre séparément
servir chaud avec du beurre fermier et du sucre comme on le fait traditionnellement ou du miel de la ruche pourquoi pas.
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Bonjour,selem
RépondreSupprimerMerci de partager les recettes traditionnelles authentiques !
Juste une question quelle est la différence entre la Mchehda et les graïf (baghrir)
Aussi le Tajik (pastilla) et la Rzima quelle est la différence ?
Bonjour, la différence se situe dans les produits utilisés pour certaines recettes, la façon de réalisation pour d'autres qui pour mchahda, tajik sont totalement différentes, en précisant que lorsque j'avais publié les recettes authentiques et exclusives du terroir bônois vers 2007 et 2008, elles étaient inédites et la blogosphère algérienne était déserte . Merci pour votre visite !!!
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