Un délicieux entremet le bavarois aux pommes, poires et au citron tiré d'un livre de cuisine pratique et familiale que j'avais reçu comme prix lorsque j'étais collégienne , je suivais une filière à l'opposé de la cuisine et pâtisserie mais à mon époque la cuisine et la couture étaient des matières obligatoires et sujets à examen aux collèges et jusqu'au lycée !
J'ai pris les idées et la façon pour ce dessert du livre édité en 1955 par un professeur de cuisine officier de l'instruction publique et chevalier du mérite agricole, et qui ne parle à aucun moment de génoise dans ses recettes de bavarois, à partir de là je me suis lancée, sur le même principe mais avec les produits à ma disposition, je prends plaisir à préparer et à présenter mes réalisations familiales qui restent à la portée de tous.
Cela prend un peu la main mais çà n'est pas difficile.
Pour un cercle de 22 cm
pour le fond de tarte et comme il n'est pas précisé qu'il fallait une génoise, j'ai choisi un fond croquant sans cuisson :
180g de biscuits petit beurre
30 g de beurre fondu
sirop épais de poire et pomme, juste de quoi ramasser les biscuits et en obtenir une bonne pâte sablée que l'on puisse tasser.
Pour la couche en fruits:
5 pommes moyennes
2 poires moyennes
2 cs de sucre ou plus
1 cc de vanille poudre
eau à niveau
1 feuille de gélatine ( 2 g )
Pour la crème chantilly:
j'ai pris 300 ml de crème liquide, et là vous verrez ce qu'il vous en faut par rapport à l'épaisseur des couches
2 cs ou plus c'est selon votre goût de sucre
1 cc de vanille en poudre pour moi
1 cs de cacao poudre
1 feuille de gélatine ( 2 g )
Pour le glaçage miroir :
1 blanc d'œuf
le jus de 1 gros citron ou 2 petits
sucre glace, pas pesé, mais suffisamment de quoi obtenir une pâte assez épaisse mais coulante
colorant jaune liquide, selon la couleur désirée
2 feuilles de gélatine ( 4 g )
Commencer par moudre finement les biscuits
ajouter le beurre fondu, puis le sirop peu à peu juste pour ramasser la poudre sans l'imbiber toutefois
tasser et égaliser au fond du cercle placé sur un plat de service ou autre
mettre au froid
rincer les fruits, les couper et les épépiner
mettre à cuire avec le sucre et l'eau
une fois cuits, les retirer et les mixer avec le bras plongeur
ajouter la vanille et la feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide auparavant, mélanger et laisser tiédir
Préparation chantilly
fouettez la crème liquide très froide, ajouter le sucre et la vanille, bien battre jusqu'à ce qu'elle forme le bec, ajouter le cacao tamisé, bien l'incorporer
ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide et dissoute dans 2 cs de crème liquide chauffée au préalable, la passer puis l'incorporer à la chantilly
en prenant soin de ne pas faire tomber la crème
placer au froid
battre le blanc à la fourchette, ajouter le sucre , mélanger en ajoutant du sucre glace de façon à obtenir une sorte de crème épaisse
colorer au goût
ajouter la gélatine toujours ramollie dans de l'eau froide à l'avance puis essorée,
l'ajouter au jus de citron chauffé, filtré et tiédi, puis au mélange sucre blanc d'œuf
FINITION
retirer la pâte du froid
verser la purée de fruits dessus, égaliser et remettre au frigo 20 mn
verser dessus par la suite la chantilly, égaliser, remettre au froid pour qu'elle prenne
terminer par la couche de glaçage miroir une fois les précédents un peu figés
Ranger au réfrigérateur un minimum de 2 heures de temps
au moment de servir, garnir de fruits pochés au sirop ou frais et bien mûrs.
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Gros bisous
j'aime beaucoup ton glaçage miroir. Très belle journée!
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