Marka hlouwa b degla ou tajine sucré-salé de dattes farcies aux noix et viande d'agneau, plat de fêtes et de ramadan, création familiale inédite, méconnue et exclusive.
Et si google ne m'a pas menti, jamais été révélée sur le web avant ma publication.
C'est assez long et délicat à faire mais au final quel suprême délice, c'est l'ultime recette que maman m'avait donnée avant de nous quitter; on connaissait la recette et la façon de faire nous ses filles , mais quelque temps avant de partirr , maman a pris un réel plaisir à me donner les détails et les " attention ceci, attention cela ", merci Guiga c'est la merveille des merveilles, je ne pouvait pas la garder secrète, j'ai pensé à mes filles pour leur laisser ce beau patrimoine culinaire de leur mémé Guiga!!
Marka hlouwa b dagla ( tajine de dattes farcies aux noix ) n'est pas d'origine andalouse, les plats sucrés salés ont été inspiré des pays du Balkan grâce aux conquêtes ottomanes, leur cuisine sucrée salée diffère totalement de nos entremets, la majorité de nos plats du terroir sont d'origine des pays du balkan tels que ( dolma de légumes farcis, feuilles de vigne et de chou et les keftas)
Donc c'est la cuisine des balkans qui a influé la cuisine turque , comme nous le savons tous, les ottomans sont composés majoritairement des peuples des Balkans qui ont été enrôlés comme janissaires lors de la conquête de l'empire. Les Turcs de souche avaient des postes de commandement et plusieurs d'entre eux ont épousé des autochtones fortunées des pays qu'ils ont dominé pour bien se répandre et arriver dans nos cercles familiaux pour mieux s'intégrer..
Mais la cuisine ottomane ( Balkans ) sucrée salée s'arrête aux plats de fruits secs sans sirop de sucre pour la sauce et toujours accompagné de riz, aucune relation avec nos mraks sucrées qui chez nos aïeules sans doute ont pris l'idée des fruits mijotés et les ont sublimé autrement, car nos plats ou entremets sucrés salés sont festifs et raffinés avec pour base une sauce mielleuse.
Nous utilisons toujours du smen ( beurre clarifié ) dans notre cuisine de de fêtes et de cérémonies religieuses ou familiales, ce que les turcs ou précisément les ottomans utilisent et nomment l'huile jaune ( SARI YAG )
C'est un entremet qui est servi entre deux plats salés lors des fêtes , les plats sucrés salés viennent en 3 ème ou 4 ème position lors d'un festin ( sofra menchia ) et c'est selon le nombres de plats servis et le gabarit de la famille et toujours entre deux plats salés.
Ce plat sucré-salé de dattes farcies aux noix et non aux amandes je précise, est réservé aux grandes fêtes de mariages des enfants de ma famille!
Sofra menchia est un festin de grandes cérémonies et fêtes dans le milieu bônois, composée obligatoirement de :
jéri bel frick ( soupe )
deux plats de viande
marka hlouwa
plat de pâte traditionnelles ( graytlia ou mkartfa ou mhawer )
jéri abyad
salades et hors d'œuvres,
le bourek n'était pas servi autrefois lors des fêtes, mais le pain maison, brioché ( mbassess ) pétri au beurre et parfumé à la fleur d'oranger ou mahlepi était le roi des tables festives
boissons et fruits de saison
Habituellement et là je parle des repas de fêtes d'autrefois,
les plus simples et les plus courants chez les familles à petit budget, étaient, jari , mhawer et marka hlouwa 3ayn bakra, khobz koucha que l'on préparait la veille en quantité, les grands plateaux allaient au four du coin et fruits de saison !
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Pour le fond de cocotte
des morceaux de viande d'agneau ou de veau
1 petit oignon râpé
1 pincée de sel
il faut compter 250 g de sucre pour 1/2 litre d'eau pour la sauce sucrée
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
quelques gouttes d'extrait d'eau de fleur d'oranger
Pour la farce
500 g de belles dattes fermes et dénoyautées
250 g de noix débarrassées de leur peau intérieur en les chauffant 5 mn dans un four et en les frottant dans de la toile de jute
les tamiser en les roulant sur le tamis à gros trous
les hacher moyennement, ne pas les réduire en poudre
2 cs de sucre
1 bonne pincée de cannelle
2 clous de girofles réduits en poudre
1 cubèbe réduite en poudre
extrait de fleur d'oranger, quelques gouttes
1 œuf entier
1 blanc d’œuf plus ou moins c'est selon le besoin
Préparation
Faire revenir la viande avec l'oignon haché, çà doit fondre
mouiller à niveau
ajouter le sel et les épices
couvrir et laisser cuire la viande qui doit être tendre et se détacher
retirer la viande et filtrer la sauce
mesurer le liquide
et compter 250 g pour 1/2 litre d'eau
ajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à formation d'un beau sirop pas trop épais
remettre la viande dans la sauce pour qu'elle prenne un peu de sucre et laisser mitonner 2 à 3 mn, ajouter l'extrait de fleur d'oranger
retirer du feu et réserver
Mélanger les noix avec:
le sucre, épices , 1 œuf entier
mélanger, si vous avez une pâte malléable, n'en rajouter pas, sinon, ajouter le 2ème blanc doucement en malaxant, la farce doit rester malléable mais non molle
farcir vos dattes en tassant la farce
chauffer une friture
puis passer le côté de la farce dans du blanc d’œufs mélangé à la fourchette
et plonger furtivement les dattes dans la friture, récupérer de suite
rallumer sous la cocotte
donner quelques bouillons puis ranger les dattes farcies côté farci vers le haut,
ajouter quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
laisser mijoter à feu très doux une dizaine de minutes
à servir au milieu des plats salés avant les salades ou hors d'oeuvre avec un fond de sauce parsemé de noix concassées !
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quel talent zika, vous êtes une excellente ambassadrice de la cuisine bônoise, jamais vu une recette semblable, je découvre , merci de faire découvrir d'aussi beaux plats
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