Voilà le broutch de maman , c'est la recette fétiche de ma guiga, pour le fromage frais maison, brousse ou brocciu , maman utilisait le lait de vache entier au lieu du lait de brebis inexistant chez nous, j'ai toujours vu le noué de la toile de gaze ou d'étamine contenant le fromage accroché au robinet de la cuisine chez nous et chez grand mère lorsque j'y allais pour les vacances. Pendant la saison chaude, il arrive que le lait frais du jour tourne si on ne le fait pas bouillir sur le champ et comme c'était de bonnes quantités, maman râlait contre le laitier et promettait de ne plus s'approvisionner chez lui à chaque fois que çà lui arrivait !
Donc d'était du lait de la ferme du jour qui a tourné à cause des chaleurs souvent, lorsque maman faisait bouillir son lait, il s'agglutine un peu, donc elle éteint le feu pour ne pas faire bouillir le lait, le couvre et le laisse de côté quelques heures puis lorsque le sérum se sépare de la caséine, elle le filtre à travers une grande passoire ou le haut du couscoussier recouvert de toile de gaze ou d'étamine.
place son nouet au dessus de l'évier accroché au robinet.
Elle ne restait jamais en panne de fromage, pour ses farces, gratins, pizza, ou sucré pour des desserts, mousses, ou simplement en tartines grillées, à la cuillère souvent , un fromage qui ne manquait jamais. Maman ne jetait pas le sérum du petit lait, il était réservé pour la boulange et la viennoiserie.
Ne jamais faire bouillir le lait fermenté, le fromage serait cuit et ça n'est plus la même chose.
Comme il faut du lait fermenté 1 à 2 jours selon les saisons, ou du lait tourné du jour chauffé, elle vidait le lait dans un récipient en verre , le couvrait d'une assiette et le laissait dans un coin de la cuisine toute la nuit , ou quelques heures , il faut dire qu'il fait chaud chez nous, le lait va fermenter
Ingrédients
2 litres de lait de vache de la ferme si possible!
quelques grains de sel
un récipient en verre ou en inox
un récipient à fond épais
j'ai obtenu 300 g de brousse avec cette quantité
Le lendemain elle transvasait le lait fermenté dans un récipient en aluminium lourd, ou n'importe quel ustensile à fond épais,
chauffer à environ 30°, guiga se servait de son petit doigt pour vérifier la température du lait qui doit être à peine tiède, mais en aucun cas chaud !!
retirer du feu
laisser refroidir toute la journée pour que les particules forment un bloc de caséine
passer à travers de la gaze pliée en quatre placée dans une passoire et en faire un nouet que vous suspendriez au robinet au dessus de l'évier et laisser s'égoutter de manière à obtenir une boule pas sèche , plutôt moelleuse, à surveiller donc !
Saler avec quelques grains de sel ou garder nature c'est hummmmm..
Placer la boule obtenue dans un bol ou un autre ustensile de votre choix
secouer doucement en un" va et vient ", pour bien former le brocciu
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