Voilà le broutch de maman , c'est la recette fétiche de ma guiga, pour le fromage frais maison, brousse ou brocciu , maman utilisait le lait de brebis.
J'ai toujours vu le noué de la toile de gaze ou de l'étamine contenant le fromage accroché au robinet de la cuisine chez nous et chez grand mère lorsque j'y allais pour les vacances à défaut de faisselles. Pendant la saison chaude, il arrive que le lait frais du jour tourne si on ne le fait pas bouillir sur le champ et comme c'était de bonnes quantités, maman râlait contre le laitier et promettait de ne plus s'approvisionner chez lui à chaque fois que çà lui arrivait !
Donc d'était du lait de la ferme du jour qui a tourné à cause des chaleurs souvent, lorsque maman faisait bouillir son lait, il s'agglutine un peu, donc elle éteint le feu pour ne pas faire bouillir le lait, le couvre et le laisse de côté quelques heures puis lorsque le sérum se sépare de la caséine, elle le filtre à travers une grande passoire ou le haut du couscoussier recouvert de toile de gaze ou d'étamine.
place son nouet au dessus de l'évier accroché au robinet.
Elle ne restait jamais en panne de fromage, pour ses farces, gratins, pizza, ou sucré pour des desserts, mousses, ou simplement en tartines grillées, à la cuillère souvent , un fromage qui ne manquait jamais. Maman ne jetait pas le sérum du petit lait, il était réservé pour la boulange et la viennoiserie.
Ne jamais faire bouillir le lait fermenté, le fromage serait cuit et ça n'est plus la même chose.
Mais ici, je vous donne la recette du véritable brocciu au lait de brebis.
Ingrédients
2 litres de lait de brebis de la ferme si possible!
quelques grains de sel
Une pincée de sucre
3 gouttes de présure ou,
2 cs de jus de citron ou du vinaigre blanc
un récipient en verre ou en inox
un récipient à fond épais
j'ai obtenu 300 g de brousse avec cette quantité
Dans une casserole à fond épais
Faire chauffer le lait à 40° avec le sucre, en testant la chaleur avec le petit doigt pour qu'il ne soit pas brûlant , on doit supporter la chaleur sans ce réflexe de retirer le doigt parce c'est insupportable.
À ce moment, ajouter le sel et la présure ou le citron ou du vinaigre
Couper avec une lame de couteau le lait en profondeur, des caillots vont commencer à se former, continuer la cuisson jusqu'à atteindre l'ébullition sans faire bouillir ni frémir, autour de 80° environ.
retirer du feu, couvrir et refroidir toute une nuit.
La caséine ou de gros flocons vont se former et se séparer du lactosérum.
A défaut de faisselle, passer à travers de la gaze pliée en quatre placée dans une passoire et en faire un nouet que vous suspendriez au robinet au dessus de l'évier et laisser s'égoutter de manière à obtenir une boule pas sèche , plutôt moelleuse, à surveiller donc !
Consommer ce brocciu en tartines, dans des pâtes, du potager, des desserts comme le fiadone ou les cheesecakes, avec des salades de crudités, en farce pour les raviolis.....
Placer la boule obtenue dans un bol ou un autre ustensile de votre choix
secouer doucement en un" va et vient ", pour bien former le brocciu si on n'a pas de moule pour fromage.
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Commentaires sur BROUTCH "BROCCIU" DE GUIGA
- Merci pour le partage de cette recette, j'essaie, depuis longtemps, de faire un fromage (ressemblant à ton fromage) mais je n'y arrive pas ! Même le liquide, nous le gardons pour y faire baigner le fromage. Je vais essayer le tien.
Allah yarham, nos mères, qui nous manquent beaucoup.Posté par sarv, lundi 09 mai 2016 |
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