le cinnamon roll ou brioches roulées à la cannelle au tang zhong.
Le Tang Zhong qui améliorerait la boulange et la viennoiserie qui a fait le tour de la blogosphère, je n'ai pas pas attendu pour réaliser des brioches et du pain avec cette technique qui n'est que du levain cuit en quelque sorte.
La boulange quel qu'elle soit est synonyme de repos, pétrissage et hydratation selon le pain que l'on souhaite préparer, mais la curiosité est plus forte, je l'avais testé en vue de ramadan 2016 qui arrivait à cette époque pour le s'hour et fait du pain aussi !!
le Tang Zhong:
une ancienne méthode utilisée par les boulangers asiatiques qui consiste à précuire une partie de farine et d’eau comme un roux ( water roux ) ensuite l'ajouter aux reste des ingrédients de la pâte.
On compte une mesure de farine pour 5 mesures d’eau. Le water -roux permet à la pâte d’absorber plus de liquide grâce à la gélatinisation de l’amidon dans la farine, et c’est cette hydratation qui donne ce moelleux extraordinaire et cette fine texture aux pains .
J'ai utilisé ma vieille recette de la brioche à la cannelle
Les ingrédients de ma recette de la brioche à la cannelle publiée en 2011 en modifiant un peu les mesures
Le secret de la réussite de cette brioche est dans le beurre qu'on étale entre chaque couche de pâte fondu ou mou en noisettes,
600g de farine tamisée,
200g de sucre,
1cc de sel,
2 œufs entiers,
150g de beurre,
1 petit verre à thé d'huile
2 cs de levure instantanée,
vanille ou zeste de citron,
1 cc de cannelle +2 cs de sucre pour la garniture
1 petit verre à moutarde de confiture diluée fondue et filtrée,
350ml de lait et eau mélangés tièdes + ou -
les mesures du Tang Zhong,
le poids de la farine est le 1/5 du poids de l'eau
50 g de farine pour
250 g d'eau pour cette quantité,
Mélanger la farine et l’eau dans une casserole
Cuire à feu moyen, en remuant constamment , la chaleur doit monter autour de 60 à 65°, supportable lorsqu'on met le doigt , la pâte doit être onctueuse
sortir du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser tiédir.
si vous n'utilisez pas ce roux le jour même , placer le au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement, si la couleur tourne au bout d'un jour, ne l'utiliser pas.
Préparation
Vous pouvez utiliser un robot, en commençant par les liquides
Verser la farine dans une jatte, ajouter le sucre, le sel, la levure, mélanger, creuser une
fontaine, y casser les œufs, vanille + l'huile+ le mélange lait eau tiède peu à peu ,
ajouter la préparation du tang zhong, pétrir
ramasser la pâte qui doit être molle, laisser reposer.
Après 1 h environ, reprendre la pâte et la pétrir avec le beurre, étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, saupoudrer de cannelle et de sucre, ou
badigeonner au chocolat fondu si vous n'appréciez pas la cannelle
la rouler en boudin, couper des tranches de 3 à 4 cm de large et les placer en sens inverse comme pour une brioche le chinois dans un moule à
manqué beurré , laisser reposer une seconde fois, la brioche doit doubler de volume
enfourner à 200° 35 mn. Une fois sortie du four, badigeonner le dessus de sirop de confiture, ou,
laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace, c'est divin.
Contrairement au premier façonnage de ma brioche, celles ci sont séparées en briochettes
J'ai saupoudré de sucre glace certaines brioches ,
les autres, je les ai arrosé de sirop de confiture
- ils sont magnifiques, j'adore, tu les a magnifiquement réalisé, bisous ma zika
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