PAIN ARABE AU FOUR-KHOBZ EL KOUCHA

Du pain arabe au four, khobz el koucha , khobz 3rab , خبز عرب بالفرن ou pain du quotidien à la semoule, à force de le faire on en devient des experts , d'autant plus à ramadan où la boulange chez nous devient une institution, ma petite maman faisait les plus beaux pains qui soient, au pif, elle reconnait la bonne semoule rien qu'en la regardant, une petite anecdote à ce sujet, ma cousine Zahia, paix à son âme, partie très tôt, avait dit à maman un jour, tata, j'ai beau faire ton pain, répéter les mêmes gestes, je te voyais faire faire quand je venais en vacance, impossible de réussir mon pain comme tu le fais, je raconte toujours que le pain de guiga, "c'est du gâteau".

De la bonne semoule fine ou moyenne qui a un grand pouvoir d'absorption des liquides et qui devient très élastique au pétrissage, faites des tests en achetant des petites quantités de semoule, une semoule ou une farine d'ailleurs, riche en gluten qui donne de l'élasticité à la pâte, fait que la pâte pousse bien.

du pétrissage, plus on pétrit meilleur sera le pain, deux règles essentielles, le reste, ce ne sont que des fantaisies personnelles au gré du moment et de l'inspiration !!

vous pouvez utiliser l'une ou l'autre des deux, semoule ou farine!

700 g de farine panifiable, spéciale pain

300 g de semoule de blé dur de très bonne qualité

2 cs de levure boulangère instantanée pour moi

1 pincée de sucre ( je dis bien 1 pincée)

2 cc de sel, contrairement à ce que l'on croit, le sel donne du goût au pain mais aide à ce qu'il pousse bien aussi!

100 ml d'huile sans goût

1 œuf pour plus de moelleux

100 g de beurre pour le pétrissage

100 ml de leben bien épais et frais , ici, on a du leben fermier du jour, servi avec de gros morceaux de beurre frais, que l'on récupère en rentrant et qu'on étale sur de la galette chaude, hummm, un régal !!!

1 cs de nigelle et de sésame , perso, le nigelle n'est pas ce que j'aime mais bon

300 à 400 ml d'eau tiède , c'est selon le besoin et la capacité d'absorption de la semoule ou farine, donc, à utiliser en petite quantité !

1 jaune pour la dorure!

Au pétrin ou à la main peu importe

à la main:

verser votre semoule et farine dans une grande jatte, y ajouter et mélanger à sec avec la levure , sucre et les graines si vous en mettez

y faire la fontaine, verser l'huile, leben, sel, et un peu d'eau

commencer par incorporer les semoule et farine en ajoutant de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte molle mais non collante

enfoncer le beurre dedans, couvrir et laisser reposer 1/2 h au moins, çà pousse très vite ici en 5, 10 mn

dans le pétrin:

verser les liquides en prenant soins de n'utiliser que la moitié de l'eau, sucre, sel, huile

donner un tour

ajouter la semoule et farine, levure

un 2 ème tour en ajoutant de l'eau au fur et à mesure afin d'obtenir la pâte indiquée plus haut

placer le beurre au milieu, poser le couvercle et laisser reposer

Revenir la pâte et la pétrir avec le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne bien blanche et bien élastique, çà n'est pas une question de temps en vérité, plus c'est pétri meilleur sera la pousse et le pain!

former votre pain à votre guise

couvrir et laisser pousser

chauffer votre four à 200°

cuire de 30 à 40 mn selon votre four

badigeonner à l’œuf et parsemer de sésame et nigelle à volonté

à noter que le pain à la semoule est plus dense que celui de la farine et se conserve mieux!

avec la quantité donnée j'ai obtenu deux gros pains