Mchahda traditionnelle bônoise ou ghrayefs de Annaba, des crêpes mille trous à base de semoule de blé dur pure, beurre fermier et sucre, entremet initialement servi avec du jari ( chorba ) au même titre que le talejt et les beignets sur les meïdas bônoises , table basse ronde réservée aux repas. Chaque famille et même les membres de la même famille peuvent la préparer différemment, elle se fait au filing et au jugé.
M'chahda ou ghrayefs du terroir bônois est à base de semoule exclusivement et se travaille à la main dans une large auge, elle n'est pas trop liquide, plutôt veloutée, elle est d'abord un peu travaillée au début pour la ramasser et l'assouplir , après un temps de pause elle est pétrie tout en l'aspergeant d'eau au fur et à mesure pour l'hydrater Et se cuit nécessairement sur un tajine en terre cuite réservé à cet effet qui ne sera utilité que pour les mchahdas, s'il s'use et commence à coller, on le jette et on en achète un autre qui sera cuit à sec à feu très doux à feu de braises dans un grand braséro ayant la même circonférence que le tajine de cuisson.
La pâte est battue ensuite contre le plan de travail pour l'aérer tout en continuant l'hydratation avec de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte très souple, très molle et élastique, à ce moment on commence à la travailler en faisant des mouvements circulaires avec la paume de la main en aspergeant toujours d'eau pour écraser d'éventuels grumeaux et pour l'assouplir jusqu'à ce qu'elle soit veloutée et fluide pas trop liquide, on doit ôter les filaments de gluten qui apparaissent en la filtrant à travers un tamis si besoin, la semoule absorbe l'eau et la quantité que je vous donne est au jugé, tout dépend de la capacité d'absorption de la semoule , on couvre et on laisse reposer une seconde fois.
la pâte sera mousseuse tel du velours et qui coule sans être liquide pour autant.
La recette est simple et facile mais prend un peu la main.
Pendant la cuisson, une vieille anecdote veut que l'on couvre les crêpes mille trous afin que la cuisson se fasse uniformément, nos grands parents évitaient toujours de démarrer la cuisson des mchahdas lorsqu'il y a du mouvement autour craignant les empreintes des pieds dessus (3afssa) et que les mille trous ne bullent pas, les crêpes mille trous ou mchahda à la semoule ne sont pas très perforées quoiqu'elles soient aériennes avec une très bonne texture en bouche et se conservent mieux au réfrigérateur ou au congélateur enveloppées de torchon puis placées dans des sacs en plastique.
On ajoute toujours un œuf dans nos mchahda et ce quelque soit la quantité.
Ghrayefs: petites louchées
mchahda, relatif au chahd, alvéoles de la cire d'abeilles .
Si vous ne possédez pas de tajine en terre cuite, utiliser de la fonte one crêpière lourde.
Ingrédients
1 kg de semoule de blé dur très fine
10 g de levure boulangère instantanée
1 œuf
1 cc de sel bombée
eau tiède , c'est au jugé, on en ajoute jusqu'à consistance souhaitée, les semoules diffèrent d'une marque à l'autre, prévoir 1, 5 l et vous aviseriez en travaillant !
Préparation
Placer tous les ingrédients secs dans la cuve du robot, ou, dans une auge en bois ( gassaa) pour travailler à la main
mélanger au batteur en ajoutant l'eau peu à peu
travailler en ajoutant de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte molle
couvrir et laisser reposer
pétrir la pâte après le temps de pause en ajoutant de l'eau progressivement et en soulevant la pâte pour la rabattre contre le plan de travail ou le fond de l'auge ( gas'aa ), commencer alors à faire des mouvements circulaires pour ramollir la pâte en continuant d'ajouter de l'eau, il faudra obtenir une pâte veloutée que vous pourriez passer à travers un tamis pour récupérer d'éventuels grumeaux ou filaments de gluten
laisser reposer encore une fois
la pâte doit tripler de volume
a ce moment chauffer un tajine spécial mchahda ( ghrayefs ou baghrir ) en terre cuite comme le font nos parents traditionnellement
cuire par louchée les crêpes mille trous, couvrir pour faire comme nos ancêtres mais ça n'est pas nécessaire si on a une bonne semoule tout ira bien.
Servir chaud avec du beurre et du sucre toujours à la façon traditionnelle bônoise bien imbibée de beurre ( مْشَخْشْخَه بالزبده )
vous pouvez utiliser du miel pur d'abeilles de préférence.
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