Et si Google ne m'a pas menti à ce jour. C'est un plat Inédit. Mkartfa nwassel typique de Annaba, plat de pâtes traditionnelles du terroir bônois, cuites à la vapeur puis arrosées de sauce blanche à la cannelle à l'agneau ou au poulet fermier puis braisées ( m'jamra ) au beurre frais à la poêle. Mkartfa, des carrés de pâte coupés dans des abaisses fines à base de semoule de blé dur d'environ 1,5 cm de côté. Plat de fêtes et grandes cérémonies de mariage, de circoncision et fêtes religieuses, pour des réunions familiales, les vieilles familles bônoises aimaient à garnir leur mkartfa de fonds d'artichauts lorsqu'ils sont de saison ou cardons ( khourchef ).
Je tenais à vous montrer la façon de faire à l'ancienne, il n'y en n'a pas d'autres d'ailleurs, il faut avoir le coup de main aussi.
Mkartfa. Pâtes typiques originaires de Annaba et exclusive au terroir bônois.
Contrairement à trida authentique de Constantine qui sont de plus petits carrés plus épais qui à l'origine cuisent dans la sauce même si le mode de cuisson a changé par la suite par certains.
La mkartfa bônoise cuit à la vapeur, elle est ensuite arrosée délicatement avec le bouillon et braisée ( mjamra ) au beurre et à la poêle spécial talejt , cette façon de braiser les pâtes est un mode de cuisson particulier au terroir bônois.
Malgré que la mkartfa ait circulé sur le web, elle n'en demeure pas moins exclusive à notre terroir bônois où les plats de pâtes traditionnelles en sauce blanche nous sont propres, certaines villes de la campagne de l'est algérien confectionnent la chakhchoukha ou les langues d'oiseaux mais les déclinent en sauce rouge à la tomate.
Si actuellement , on utilise les machines à pâtes, autrefois, c'était à la force des bras, il faut avoir une maïda ( table ronde basse) de diamètre imposant, la notre fait 1m 50 cm de diamètre et un long rouleau qui est plus long que la maïda, en un tour de main , maman étalait la pâte pour en faire une feuille le plus finement possible, je dois dire que çà allait plus vite qu'avec la machine, çà muscle les bras, le travail manuel mais bon!
C'est un plat de fêtes, de cérémonies religieuses ou familiales, sa préparation et sa cuisson sont assez délicates, il faut garder les carrés intactes vu qu'ils sont fins!
Les pâtes se préparent bien à l'avance et doivent sécher à l'air libre, avant une fête ou cérémonie et même pour ramadan , mkartfa ou nwassel bônoises, elle doit être nécessairement en sauce blanche avec de la cannelle , agneau ou volaille rôtis à la poêle au beurre fermier pour plus de goût, ces morceaux de viande sont sont cuits dans le bouillon puis rôtis au moment de servir tout comme les pâtes qui passent à la vapeur, aspergées d 'eau ou de bouillon à deux fois, elles sont généralement ( mjamrines ) braisées au beurre à la poêle au moment de servir
Mkartfa et aussi préparée à Laylet el noss ( la veille de mi-ramadan), à laylet el noss, à Achoura , en principe on est reçu ou on reçoit les parents, beaux parents, des nouveaux arrivés dans la famille., l'on prépare toujours des pâtes traditionnelles entre autres tel que la Graitlia, mhawer, rechta bônoise qui diffère de celle d'Alger.
Le piment fort frit servi avec les plats est entré dans nos habitudes récemment, il n'était pas présenté autrefois, jamais pour les grandes occasions mais juste pour les réunions familiales car certains apprécient le piment mais il n'est pas nécessaire à vrai dire. Placé à côté dans une soucoupe ou sur le plat uniquement pour les repas en famille .
Une semaine auparavant, on prépare les carrés de pâtes pour leur laisser le temps de sécher
2 kg de semoule de blé dur de très bonne qualité, çà doit être riche en gluten
2 cc de sel
eau selon le besoin
mélanger les ingrédients et en faire une pâte assez ferme, laisser reposer un peu puis pétrir à la la force de vos bras ou au pétrin, la pâte doit être souple et élastique
en faire des boules de la grosseur d'une mandarine ( petite), couvrir et laisser reposer pour détendre la pâte!
Si vous êtes douées d'une dextérité manuelle comme moi,( sans fausse modestie), avant de posséder la machine à pâte,
étaler les boules de pâtes le plus finement possible ( n° 7) sur la machine, sur la mienne en tout cas, en saupoudrant généreusement de maïzena à chaque passage
les étendre sur un linge propre au fur et à mesure
Attendre qu'ils ne soient plus humides et ne deviennent pas cassant
prendre les feuilles et les plier sur elles même en bandes de 8 cm de large environ, puis couper en bandelettes de 1,5 cm de large que vous couperiez en carrés de 1,5 cm de côté pour nwassel.
les dimensions des carrés est une histoire de goût ou d'habitude.
S'il le faut, arrêter d'étaler la pâte pour découper celle qui a un peu séché, couvrir de plastique en attendant de finir ce que vous avez entre les mains!
Laisser sécher à plat sur un grand linge étalé sans trop les empiler.
Placer vos carrés sur du linge propre que vous déposer sur de grands ustensiles pour qu'ils continuent de sécher totalement, les couvrir de linge propre ou les ranger délicatement dans des sacs en toile comme moi, je deviens couturière et brodeuse à mes heures!
Sauce ou bouillon
Viande d'agneau coupée en bons morceaux dans le collier ou l'épaule, autant qu'il y a de personnes à table
2 oignons râpés
2 cs pleine de beurre clarifié ( smen)
2 à 3 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle en poudre
1 cc de poivre du moulin
1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille
2 litres d'eau chaude
préparation du bouillon
dans un faitout placer:
les morceaux de viande d'agneau selon le nombre de personnes à table avec 2 gros oignons râpés
2 cs pleine de beurre clarifié
faire revenir convenablement et bien faire fondre l'oignon
allonger de 2 litres d'eau
porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 mn
récupérer la viande puis filtrer la sauce pour retirer l'oignon
remettre le bouillon dans le faitout et la viande
ajouter les bâtons de cannelle
la cannelle en poudre, poivre fraîchement moulu fraîchement,
une bonne poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la gaze
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches
saler, dès la cuisson des pois chiches
Enduire les carrés de pâte d'huile délicatement
passer les pâtes de mkartfa à la vapeur
retirer, effeuiller les carrés, il faut de la patience
récupérer le noué de pois chiches et la viande et réserver au chaud
asperger les carrées de pâte ( mkartfa ) avec une louche de bouillon
mélanger doucement, laisser bien absorber en mélangeant de temps à autres
repasser à la vapeur une 2ème fois
remettre dans la jatte, séparer les carrés en aspergeant doucement de bouillon, c'est par cuillerées qu'on asperge
n'imbiber surtout pas
Au moment de servir
faire fondre un bon morceau de beurre dans une grande poêle
y faire braiser la mkartfa par petites quantités en mélangeant délicatement, une façon de "braiser les pâtes " sans pour autant ni les imbiber ni en faire de la croûte, çà ne doit pas être croustillant mais moelleux au bon goût de beurre fermier.
Pour les grandes quantités lors des fêtes, on se servait de maklet etalejt qui est une grande poêle profonde à munies de deux poignées en cuivre rouge étamé, ou on les passe au four de nos jours juste le temps de faire absorber la sauce , il ne s'agit pas de faire gratiner, deux à trois mn, sortir du four pour mélanger doucement, vous verrez vos pâtes se détacher les uns des autres , sortir du four, couvrir et réserver, çà va continuer à absorber !
Dans une autre poêle, faire rôtir les morceaux de viande
servir avec de la viande ou du poulet rôtis au beurre , pois chiches et noisettes de beurre fermier accompagné de leben .
NB
Pour les grandes fêtes on ajoute des œufs durs entiers.
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quel boulot!! vous devez avoir des muscles hi ! hi! hi! mais ce plat est vraiment appétissant !
Merci merci pour le partage ça à l'air délicieux 🥰
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