CHAKCHOUKA ANCESTRALE DE ANNABA À LA VIANDE-BEL LHAM EL KASS- POITRINE DE MOUTON OU D'AGNEAU

 

Recette inédite. Chakchouka bônoise ancestrale, confite avec des morceaux de poitrine de viande d'agneau ou de mouton bel lham kass,  tomates, oignons et tebel w karouia uniquement. Véritable chakchouka de l'ancienne cuisine de Annaba que cuisinaient nos aïeules à l'origine. Cette chakchouka de Bône d'antan devait cuire et confire sur feu de braises lentement telle de la confiture ( maajoune ), il était impensable de servir des plats mijotés inondés de sauce ou à peine mijotés, les légumes et les viande doivent bien cuire et la sauce nappe juste assez le fond de l'assiette, l'excès de sauce dans un plat est très mal vu ! 

La chakchouka du terroir bônois à l'ancienne se déclinait aussi avec du khli3 ( viande confite ) ou du poulet fermier ( djej 3rab ), du veau de lait lors d'abattage au printemps pour une zerda ou tout autre fête familiale, b tebel wel karouia, aux épices carvi et coriandre , et que l'on laissait presque confire, après et du fait de l'incidence économique, on a supprimé les viandes.

Ainsi plusieurs plats se sont vu dépouillés de leur viande , Jamais grand mère paternelle ne préparerait sa chakchouka sans tebel et karouia ni qu'elle soit cuite à la va vite "zwa ma zwa" nos chakchoukas doivent cuire jusqu'à confire comme de la confiture .

Certains trouvent que ceci rendait le plat indigeste mais il faut dire que c'est autrement délicieux épicé et préparé ainsi et accompagné de pain maison.

Les épices, nous en faisons le stock à l'année ( 3awla ), elles seront triées et tamisées pour ôter toute trace de pierre et de sable puis exposées au soleil , ensuite ou les range dans des bocaux en verre, le plastique n'existait pas.

On s'en sert toujours d'ailleurs au besoin en plaçant la quantité pour le plat sur le couvercle de la marmite ou cocotte du mijoté pour les chauffer et les réduire en poudre plus facilement ainsi et les odeurs qui exhalent je ne vous raconte pas.

Je transmet les recettes des plats bônois telles qu'on les préparait jadis, après chacun est libre de faire comme bon lui semble .

Pour moi , c'est un devoir de mémoire !!!

Ce n'est que plus tard que les ratatouilles et certains plats en particulier les lentilles et autres légumes secs ont été servi sans viande, incidence économique oblige, puis on a commencé à ne pas trop cuire les chakchoukas .

Ingrédients
pour 3 personnes
350 g de viande d'agneau ( lham kass ) en morceaux ou khli3 ,
1 kg d'oignons émincés
800 g de tomates bien mûres et charnues concassées
des œufs à volonté
5 à 6 gousses d'ail hachées
1/2 cc de carvi en poudre
1/2 cc de coriandre en poudre
1 à 2 piments secs rouges, piments d'Epelette ou oiseau ( felfel qalb sardouk )
sel au goût
1 tasse à café d'huile neutre pour moi, à l'époque ils utilisaient de l'huile d'olives,

Le carvi et la coriandre en grains seront chauffés sur le couvercle de la cocotte puis moulus fraîchement.

Préparation
verser et chauffer l'huile dans une cocote en terre ou en fonte cuire munie de couvercle
ajouter la viande, faire rissoler un peu sur toutes les faces
ajouter l'oignon, laisser suer un peu à couvert
ajouter les tomates, l'ail et les épices
saler
couvrir  et laisser cuire à feu très très doux, cuisson très lente.
50 mn après,
jeter un œil sur la chakchouka et la viande, les légumes ne sont pas secs en principe carla cuisson est lente sur feu très doux 
vérifier la cuisson de la viande
si elle est cuite et se détache, réduire la sauce
sinon continuer la cuisson à couvert puis réduire la sauce en augmentant le feu
en fin de cuisson
casser les œufs , laisser prendre quelques secondes puis les mélanger pour couvrir toute la surface de la chakchouka comme on il se fait traditionnellement ou,

garder les mollets ou coulants si vous le souhaitez .
Parsemer de feuilles de persil ( facultatif ) et servir avec du pain maison. 

C'est un régal!!

Lorsqu'il y a des enfants maman ajoutait à côté des frites pour les faire manger !