Inédit. Marka hlouwa, plat sucré salé typique bônois, réalisé à l'occasion de ramadan, des pruneaux farcis de noix et raisins secs à l'agneau, en fait, c'est un entremet familial avec celui des abricots farcis ( mechmech jawz ) réalisé par maman qui innove souvent pour le premier jour de ramadan et les repas conviviaux pour débuter le mois sacré du jeûne avec des douceurs sucrées pour la bonne augure.
La cuisine sucrée salée et les pâtisseries du terroir bônois sont essentiellement fait à base de noix dont Annaba est connue pour ses plantations de noyers, chênes liège, les jujubes ( eeneb ) dont elle tire son nom et les arbousiers.
C'est facile à préparer mais la cuisson est délicate, ce tajine hlou est traditionnellement comme tant d'autres entre deux plats sucrés dans la tradition pure bônoise.
Pour 2 assiettes
viande d'agneau à volonté, mis un seul morceau car je suis la seule à manger la viande sucrée
20 à 25 beaux pruneaux
300 g de noix torréfiées à peine, juste les chauffer pour pouvoir frotter et ôter la fine pellicule et les broyer pas trop finement pour que la farce ne soit pas pâteuse
1 petite poignée de raisins secs blancs trempés dans de l'eau tiède à la fleur d'oranger
200 g de sucre en morceaux
1 petit oignon râpé
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
1 pincée de poivre
1 bonne pincée de sel
1 cs de beurre doux
1 verre à thé de fleur d'oranger ou quelques gouttes d'essence de fleur d'oranger
farce
300 g de noix torréfiées à peine, juste les chauffer pour pouvoir frotter et ôter la fine pellicule et les broyer pas trop finement, qu'elles ne soient pas pâteuses
1 pincée de cannelle
1 cubèbe réduit en poudre
40 g de sucre
extrait de fleur d'oranger
1 œuf entier
blancs d'œufs selon le besoin
cerneaux de noix
amandes effilées, facultatif
Tremper les raisins secs
préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients de la farce en ajoutant un œuf entier puis ramasser avec du blanc d'œuf jusqu'à obtention d'une pâte qui se ramasse sans craqueler
réserver quelques pruneaux ( 6 à 8 ) et les tremper dans de l'eau tiède
dans une cocotte large
faire revenir la viande et l'oignon dans le beurre, laisser fondre
ajouter les épices et le sel
ajouter de l'eau chaude pour bien couvrir la viande
couvrir et laisser cuire la viande
lorsque la viande sera bien tendre
retirer la et filtrer la sauce
remettre cette sauce dans le faitout avec la viande
ajouter le sucre et laisser mijoter à feu très doux pour atteindre une sauce mielleuse légère
Entre temps
fendre le reste des pruneaux sans aller jusqu'au fond
les farcir de pâte de noix généreusement et bien tasser
Revenir à la sauce
ranger d'abord les pruneaux entiers, le raisin sec et les cerneaux de noix qui ont été trempés
puis les pruneaux farcis par dessus.
Le sirop doit couvrir les pruneaux farcis mais la cuisson doit se faire à feu absolument doux, cuisson à frémissement
garder un œil dessus, ce n'est pas un tajine qu'on laisse mijoter et aller vaquer à d'autres occupations, la cuisson est délicate et on ne prend pas le risque de voir se défaire les pruneaux.
On doit obtenir un beau sirop mielleux.
En fin de cuisson
ajouter quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
bouger le faitout doucement en mouvements circulaires.
Servir la viande en bas
les pruneaux entiers dessus et les pruneaux farcis autour au milieu de deux plats de viande salés.
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