GÂTEAUX AID 2012- GARN GHZEL NOIX- SAMSA NOIX- MAKROUD EL MAKLA- BOUSSOU LA TMESSOU AU ZESTE DE CITRON VERT

 

Le plateau de l'aid el fitr 2012 composé de cornes de gazelles aux noix typique bônois ( garn ghzel zawz ), samsa traditionnelles bônoise aux noix, makroud el makla bônois et boussou la tmessou au zeste de citron, gâteaux friables et fondants algériens très populaires.

Avec quatre enfants scolarisés  et des examens très importants pour deux d'entre eux et la canicule , j'ai quand même pu réaliser ces gourmandises pour la fête de fin de jeûne.

je vous laisse les 4 recettes sur ce post car je serais très occupée les jours prochains.

Je n'oublie pas de vous souhaiter un bon aid el fitr à tous.

GARN GHZEL OUR CORNES DE GAZELLE

Je commence avec le garn ghzel aux noix bônois, même recette sus citée sauf que celle ci est aux noix .

Garn ghzel aux noix. Gâteau de fêtes principalement, garn ghzel est à base de noix exclusivement dans le terroir bônois du fait de la présence des forêts de noyers dans les montagnes de l'Edough qui est une région connue pour ses noix depuis la nuit des temps, toutes nos pâtisseries traditionnelles sont à base de noix, les amandes ne sont utilisées que pour makroud el laouz et tominet el laouz.

ingrédients pour la pâte :
500 g de farine blanche tamisée
300 g de beurre pour plus de fondant
1/2 cc de sel
1 cs de sucre
 eau de fleur d'oranger selon le besoin

Farce

500 g de noix décortiquées , torréfiées dans un four chauffé puis éteint , puis placées dans de la toile de jute et frottées pour les débarrasser de la peau fine  qui les rend amères et broyées sans les réduire en poudre, elle doivent être concassées!
100 g de sucre
1 grosse pincée de cannelle
1 cubèbe en poudre,( kabéba)
2 clous de girofles
1 noix de beurre
eau de fleur d'oranger selon le besoin

Préparation

Mélanger tous les ingrédients de la pâte, puis asperger doucement de fleur d'oranger pour ramasser la pâte sans pétrir, rouler en boule et laisser reposer le plus longtemps possible

 mélanger tous les ingrédients secs sauf le beurre et l'eau de fleur d'oranger qui seront utilisés au fur et à mesure des besoins pour ne pas gaspiller les noix qui pourront être conservées à sec au congélateur

surtout , éviter de tremper la farce , le sucre sera fondu et caraméliserait rapidement au contact de la chaleur avant la cuisson des gâteaux

   Etaler la pâte le plus finement possible, y découper des ronds :diamètre désiré, puis placer des petits boudins de pâte de farce

 faire juste un tour de quoi couvrir la farce, former une demi lune affinée aux pointes

 Poser sur une tôle chemisée

et enfourner à 180° 15 mn maximum, finir toute la quantité

 les cornes de gazelle ne doivent pas prendre de couleur

laisser refroidir

tremper furtivement dans l'eau de fleur d'oranger, laisser s'égoutter un peu 

puis rouler dans le sucre glace tamisé, laisser bien sécher sur grille

puis repasser une seconde fois dans le sucre glace, laisser sécher

pour servir rouler encore dans le sucre glace et présenter dans des caissettes

SAMSA AUX NOIX

C'est un gâteau traditionnel fondant , samsa bônoise fourrée aux noix exclusivement et trempée dans le miel au moment de servir, , typique  du terroir bônois à la pâte faite maison au beurre clarifié nécessairement, préparé lors des cérémonies ou fêtes de mariage, généralement, on le présente avec le café avec d'autres gâteaux tels que bourek errana aux noix et ktayefs aux noix en plus des gâteaux offerts dans des coffrets à emporter.

3mesures de farine,  

1 mesure de beurre fondu ( pas de margarine),  

extrait d'eau de fleurs d'oranger,  

eau pour ramasser la pâte,  

1 pincée de sel.

 

Pour la farce , et, tout dépend de la quantité de la pâte, il faudrait garder un peu de noix non mélangées et aviser au cas ou il en manquerait.

 

Personnellement, je prend 1,500 kg de farine pour 500g de beurre.

 

800g de noix passées dans un four chaud et éteint 5 mn,  les frotter encore chaudes pour ôter l'excès de peau, (j'utilise de la toile de jute qui se prête bien pour l'opération),  

3 œufs entiers ou plus c'est selon leur grosseur,  

quelques gouttes d'extrait d'eau de fleur d'oranger, 

100g de sucre,  

1cc de cannelle,  

3 clous de girofle réduits en poudre.

le beurre à la farine, bien frotter entre les paumes des mains ce mélange, 

dans un coin de la jatte, poser le sel, 

casser les œufs à côté, 

mouiller le sel et le faire fondre puis ramasser la pâte sans pétrir, au besoin, asperger d'un peu d'eau.

 

Laisser reposer.

 

1 à 2 heures, après, mélanger les noix concassées, elles ne doivent pas être finement moulues aux œufs, eau de fleurs d'oranger, sucre, il faudra obtenir une farce en quelque sorte sablée, ne pas trop mouiller, cela fera fondre le sucre rapidement qui fera caraméliser la farce à la cuisson, et d'où l'intérêt de ne pas mettre trop de sucre.

 

Etaler la pâte le plus finement possible, couper des bandes ( les miennes font 8 cm de large), sur lesquelles vous déposerez une cs de farce et que vous plierez à la façon des samoussas, 

terminer cette opération, puis, 

plonger les samsas dans une friture chaude mais non brûlante afin de permettre la cuisson à l'intérieur de la pâte.

 

Les plonger dans du miel chaud, les retirer et les laisser s'égoutter avant de servir parsemées de noix concassées.

si vous ne consommez pas de suite les samsa, laisser refroidir et ranger dans des boites hermétiques puis au frigo ou au congélateur  et plonger dans le miel  chaud au besoin.

si vous les gardez au congélateur, les sortit à l'avance et laisser se décongeler à l'air ambiant avant de les plonger dans le miel très chaud

 

Utiliser du miel de préférence , pas de sirop.

MAKROUD EL MAKLA TYPIQUE BÔNOIS

        Ingrédients pour la pâte des makrouds el makla

3 mesures de semoule moyenne,  

1 mesure de beurre fondu,

1 verre à thé d' eau de fleur d'oranger

1 cc sel,  

eau froide pour ramasser la pâte.

 

        Pour la farce:

Ghars environ 1 kg net débarrassé des noyaux pour environ 1 kg de semoule,  

1 grosse pincée de cannelle en poudre

3 à 4 clous de girofle en poudre,  

1 grosse noisette de beurre,  

eau de fleur d'oranger

 très peu d'huile pour pétrir et ramasser le ghars afin qu'il ne colle pas à la main.

Miel, eau de fleur d'oranger,

 huile pour friture,

sésame légèrement grillé.

 

Préparation

Commencer par préparer la pâte en mélangeant la semoule et le beurre, bien travailler et assez longuement 

pour faire pénétrer le beurre , poser le sel ds un coin de la jatte ( 1 cc + ou - ) le diluer avec un peu d'eau

puis le mélanger à la semoule en aspergeant d'eau de fleur d'oranger et d'eau froide pour ramasser la pâte

ne jamais pétrir, laisser reposer.

 

Pétrir le ghars avec tous les ingrédients cités, après l'avoir débarrassé des ses noyaux et pédoncules

en faire des boudins.

Reprendre la pâte, faire des boudins de 4 cm de diamètre environ, les creuser, y placer les 

boudins de ghars,

refermer soigneusement, les aplatir à l'aide d'un moule spécial makrouds,

découper en suivant les dessins,

puis égaliser les bordures avec le moule pour que çà soit net et rectiligne

 

puis les cuire dans une friture chaude non brûlante pour permettre à l'intérieur des makrouds de cuire 

laisser refroidir et ranger dans boites 

dans le temps on gardait les makrouds dans des mahbess, grand récipient en cuivre que l'on tapissait de papier cellophane, cet un ustensile servait pour tout, au bain maure, emporter les makrouds ou autre pâtisserie que l'on offrait à l'occasion des aids pour une future épouse, à un directeur d'école à l'occasion de la première rentrée scolaire d'un enfant

Dire que telle personne nous a offert un mahbess de .... c'est honorable !!!!

Il fut un temps !

 

Pour les présenter

chauffer le miel avec quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger

plonger délicatement les makrouds dans le miel

le retirer et présenter dans des plats de service parsemés de graines de sésame grillées à peine

présenter des soucoupes et un pot de miel d'abeilles pour que chacun se serve à sa guise.

BOUSSOU LA TMESSOU

Gâteaux algériens très friables et fondants au zeste de citron, vanille ou fleur d'oranger, biscuits très populaires du pauvre et du goûter.

4 mesures de farine, vous pouvez prendre n'importe quelle mesure qui servira pour tout ( ma mesure fait 250 g )

1 mesure de beurre fondu et clarifié

125 g de sucre glace

125 g de graines de sésame torréfiées à la poêle à feu très doux à couvert, ça doit rester clair

20 à 30 ml de lait

zeste de 2 citrons verts bio

sucre glace selon le besoin 

sirop de citron avec 1 jus de 2 citrons, 200 ml d'eau et 200 g de sucre à faire bouillir 5 mn et réserver

Préparation

tamiser la farine

verser dans une auge en bois 

y creuser une fontaine et y verser le beurre fondu; le sucre, le sésame, le zeste de citron et le lait

mélanger et commencer à incorporer la farine en la ramassant soigneusement sans pétrir

si la pâte s'effrite ajouter 1 à 2 c s de beurre

former des boudins de 3 cm de diamètre et 20 à 30 cm de longueur

y découper à l'emporte pièces spécial makrout aux amandes ou des petits losanges au couteau

poser sur tôle chemisée

enfourner à 170°, four préchauffé pour 15 à 20 mn 

les biscuits doivent rester blancs, cuisson à surveiller , les fours diffèrent

sortir du four , laisser refroidir pour démouler

 glaçage

Une fois les biscuits boussou la tmessou refroidis

verser le sirop de citron dans une jatte

le sucre glace dans un autre

puis tremper le gâteau dans le sirop et le sortir rapidement, on fait cela furtivement et bien égoutter

l'enrober ensuite de sucre glace, 

mettre à sécher complètement

puis recommencer le glaçage dans le sucre glace une seconde fois pour une belle finition une troisième fois

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