Makroud el makla ou makroud makli, makrout frit à base de semoule et beurre fermier fondu et clarifié, au miel et parsemé de sésame grillés, une spécialité du terroir bônois, même s'il a été repris par d'autres régions, contrairement à celui de Constantine qui est à base de farine et très plat, notre makroud el makla est exclusivement à la semoule .
Makroud el makla est une pâtisserie traditionnelle que l'on offre lors de la rentrée scolaire pour la directrice et les maîtresses du temps de mémé, préparé à toute occasion telles que ramadan, aid el kébir ou des petites cérémonies.
Il est servi spécialement avec le café, mais ne fait pas parti des gâteaux traditionnels bônois que l'on offre lors des grandes fêtes .
On utilise des mesures pour nos gâteaux traditionnels et ce quelque soit la quantité qu'on veut, les mesures sont alors plus grandes ou moins selon l'importance de la cérémonie.
Astuce de maman
Pour avoir un makroud fondant, on doit former une boule de semoule juste mélangée au gras et sans eau pour vérifier la teneur en beurre, si la boule ne s'écrase pas en tombant c'est que la pâte est à point.
On doit toujours aussi tester la cuisson en le faisant avec 1 ou 2 makrouds avant de former toute la quantité, qu'ils soient au four ou frits !
Parfois la semoule n'absorbe pas suffisamment, maman récupérait sa pâte en ajoutant une petite poignée de farine.
Ingrédients pour la pâte des makrouds el makla
3 mesures de semoule moyenne,
1 mesure de beurre fondu,
1 verre à thé d' eau de fleur d'oranger
1 cc sel,
eau froide pour ramasser la pâte.
Pour la farce:
Ghars environ 1 kg net débarrassé des noyaux pour environ 1 kg de semoule,
1 grosse pincée de cannelle en poudre
3 à 4 clous de girofle en poudre,
1 grosse noix de beurre,
eau de fleur d'oranger
très peu d'huile pour pétrir et ramasser le ghars afin qu'il ne colle pas à la main.
Miel, eau de fleur d'oranger,
huile pour friture,
sésame légèrement grillé.
Préparation
Commencer par préparer les dattes écrasées ( ghars) la veille en les débarrassant des noyaux et des pédoncules
les pétrir avec l'eau de fleur d'oranger et la noix de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent souple et malléable , n'hésiter pas à ajouter l'eau de fleur d'oranger au besoin ou du beurre, il faudra obtenir une pâte qui tienne quand on en fait des boudins
ajouter la cannelle et les clous de girofles avec les gouttes d'extrait de fleur d'oranger, bien les incorporer!
Faites des petits boudins de 20 cm ou plus selon la quantité de ghars et votre plan de travail
enduisez vos mains d'huile si çà colle
filmer et garder au réfrigérateur!
La veille ou le matin tôt ,
préparer la pâte en :
versant la semoule dans une grande jatte
ajouter le beurre fondu et clarifié tiède
incorporer le beurre dans la semoule en les sablant entre les mains et en les travaillant
dans le coin de la jatte, placer le sel que vous ferez dissoudre et l'incorporer en aspergeant peu à peu d'eau de fleur d'oranger de façon à obtenir une pâte malléable .
mélanger du bout des doigts
ne jamais pétrir pour éviter que la pâte ne devienne élastique
ramasser dans un coin de la jatte, couvrir de plastique et laisser reposer le plus longtemps possible
plus çà repose, meilleurs seront les makrouds
Sans le temps on gardait les makrouds dans des mahbess, grand récipient en cuivre que l'on tapissait de papier cellophane, cet un ustensile servait pour tout, au bain maure, emporter les makrouds ou autre pâtisserie que l'on offrait à l'occasion des aids pour une future épouse ( aid laaroussa ), à un directeur d'école à l'occasion de la première rentrée scolaire d'un enfant.
Le lendemain ou l'après midi, reprenez votre pâte, en faire des boudins un peu plus gros que ceux du ghars ( dates écrasées)
si la pâte a absorbé le liquide et est un peu sèche
asperger d'eau de fleur d'oranger en remuant du bout des doigts, ne jamais pétrir
aplatir le boudin de pâte légèrement et creuser une sorte de rigole sur toute sa longueur
y placer le boudin de pâte de dattes (ghars) et refermer la pâte soigneusement
affiner le boudin pour qu'il ait environ 3 cm de diamètre et l'aplatir légèrement avec l'empreinte spécial makroud en appuyant pour tracer les makrouds
couper nettement en suivant la forme du makroud
à ce niveau,
et après un temps de pause d'au moins 1 heure
tester la cuisson des makrouds pour voir si la pâte est à point, frire dans un bain de friture chaude mais non brûlante un premier makroud
si çà s'effrite, voir si le feu n'est pas trop baissé ou alors
ajouter une poignée de farine à la pâte et l'amalgamer sans pétrir
terminer ensuite le façonnage de tous vos makrouds, couvrir de plastique et laisser reposer toujours
chauffer une bonne friture, une friture non chaude fait que les makrouds s'effriteront dans la poêle, trop fumante, ils cuiront en surface et l'intérieur restera cru
plonger vos makrouds, cuire délicatement et soigneusement sans trop tourner
le feu ne doit pas être trop fort pour permettre la cuisson à l'intérieur
les égoutter, laisser refroidir
à ce stade vous pouvez les conserver dans des boites hermétiques
au moment de servir
chauffer le miel avec quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger et y plonger les makrouds
les retirer sur un plat de service et parsemer de graines de sésame torréfiées à la poêle à couvert.
Pour les présenter
dans une poêle et non au four
griller les grains de sésame à feu moyen sans les brûler,
chauffer le miel avec quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
plonger délicatement les makrouts dans le miel
le retirer et présenter dans des plats de service parsemés de graines de sésame grillées
présenter des soucoupes et un pot de miel d'abeilles pour que chacun se serve à sa guise.
Photo de l'ancienne publication
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