INEDIT. Parmi les pâtes traditionnelles typiques bônoises, mkartfa nwassel m'jamra, plat citadin de pâtes traditionnelles faites maison, plat de fêtes et de cérémonies religieuses et qui dit Mkartfa, dit Annaba.
Mkartfa typique de Annaba, une exclusivité de l'ancienne cuisine du terroir bônois , des carrés de pâtes dont les abaisses sont fines et faites maison, exclusivement à la semoule, une sauce blanche à l'agneau ou poulet fermier, pois chiches, parfois pour les cérémonies religieuses ou réunions familiales, grand mère ajoutait tantôt des fonds d'artichauts et tantôt des cardons sauvages ( khorchof arabe ) lorsque c'est de saison pour plus de goût.
on utilise des œufs durs safranés ou pas pour les cérémonies de fêtes que l'on garde entiers ou des moitiés mais face jaune en bas, c'est mal vu de les poser face jaune vers le haut.
Pâtes typiques originaires de Annaba et exclusive au terroir bônois et contrairement à trida de Constantine qui sont de tous petits carrés, notre mkartfa est faite de carrés faisant 1,5 cm de côté et donc plus grande, on est les seules villes algériennes qui détiennent l'exclusivité de ce plat de pâtes purement citadines.
Malgré que ce plat avait circulé sur le web grâce à mes publications initiales sur mon site google dès 2004, il n'en demeure pas moins exclusif à notre terroir où les multiples plats de pâtes traditionnelles en sauce blanche nous sont propres.
Si actuellement , on utilise les machines à pâtes, autrefois, c'était à la force des bras, il faut avoir une maïda ( table ronde basse) de diamètre imposant, la notre fait 1m 50 cm de diamètre et un long rouleau qui est plus long que la maïda, en un tour de main , maman étalait la pâte pour en faire une abaisse fine presque transparente, je dois dire que çà allait plus vite qu'avec la machine, çà muscle les bras, le travail manuel mais bon!
Un plat de fêtes, de cérémonies religieuses ou familiales, sa préparation et sa cuisson sont assez délicates, il faut garder les carrés intacts vu qu'ils sont fins !
Les pâtes se préparent bien à l'avance et doivent sécher à l'air libre, avant une fête ou cérémonie et même pour ramadan , mkartfa n'wasser m'jamra du terroir de Annaba est exclusivement à base de sauce blanche avec de la cannelle , agneau ou volaille rôtis à la poêle au beurre fermier pour plus de goût, ces morceaux de viande sont cuits dans le bouillon puis rôtis au moment de servir tout comme les pâtes qui passent à la vapeur, aspergées de bouillon à deux fois, elles sont généralement braisées au beurre à la poêle au moment de passer à table.
Mkartfa et aussi préparée à Laylet el noss ( la veille de mi-ramadan), à laylet el noss, à Achoura , en principe on est reçu ou on reçoit les parents, beaux parents, des nouveaux arrivés dans la famille., l'on prépare toujours des pâtes traditionnelles entre autres tel que GRAITLIA
Le piment fort frit n'est jamais posé sur le plat , on en faisait pas à l'origine, il n'était pas présenté autrefois, jamais pour les grandes occasions mais juste pour les réunions familiales car nos hommes apprécient le piment mais il n'est pas nécessaire à vrai dire et auquel cas on le place à côté dans une petite assiette.
Nos aïeules ajoutaient du khorchef ( cardon sauvage ) ou des fonds d'artichauts pour agrémenter le plat lorsqu'il réalisé pour des réunions familiales lorsqu'ils sont de saison.
J'ai préparé les carrés de pâte ( mkartfa) une quinzaine de jours avant ramadan et je travaille à la traditionnelle, ça va plus vite, 4 à 6 abaisses que des bandes qui nous prennent tout notre temps.
2 kg de semoule de blé dur de très bonne qualité, çà doit être riche en gluten
2 cc de sel
eau selon le besoin
mélanger les ingrédients et en faire une pâte assez ferme, laisser reposer un peu puis pétrir à la la force de vos bras ou au pétrin, la pâte doit être souple et élastique
en faire des boules de la grosseur d'une mandarine ( petite), couvrir et laisser reposer pour détendre la pâte!
étaler les boules de pâtes le plus finement possible ( n° 7) sur la machine, sur la mienne en tout cas, en saupoudrant généreusement de maïzena à chaque passage
les étendre sur un linge propre au fur et à mesure
Attendre qu'ils ne soient plus humides et ne deviennent pas cassant
prendre les feuilles et les plier sur elles même en bandes de 8 cm de large environ, puis couper en bandelettes de 1,5 cm de large que vous couperiez en carrés de 1,5 cm de côté pour nwassel.
S'il le faut, arrêter d'étaler la pâte pour découper celle qui a un peu séché, couvrir de plastique en attendant de finir ce que vous avez entre les mains!
Laisser sécher à plat sur un grand linge étalé sans trop les empiler.
Placer vos carrés sur du linge propre que vous déposer sur de grands ustensiles pour qu'ils continuent de sécher totalement, les couvrir de linge propre ou les ranger délicatement dans des sacs en toile comme moi.
enduisez les carrés ou les bandes de 3 à 4 cs d'huile soigneusement et délicatement
à savoir aussi qu'à l'époque, on achetait la volaille vivante de la ferme pour l'occasion, il n'y avait pas encore de poulet à la "chaîne", et çà coûtait , çà coûte toujours 3 à 4 fois plus cher que le poulet du boucher, ceci est pour la petite histoire et pour mes enfants!!
dans un faitout placer:
des morceaux de poulet ou de viande d'agneau selon le nombre de personnes à table avec 2 gros oignons râpés
1 cs de beurre clarifié
faire revenir convenablement
allonger de 2 litres d'eau
ajouter le bâton de cannelle
la pointe du couteau de cannelle en poudre, trop, noircirait le bouillon, poivre fraîchement moulu, une bonne poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la gaze ( sorra ) pour les récupérer facilement
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches
saler, dès la cuisson des pois chiches
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