MKARTFA NWASSEL- PÂTES TRADITIONNELLES TYPIQUES DU TERROIR BÔNOIS- RECETTE INÉDITE

 


INEDIT. Parmi les pâtes traditionnelles typiques bônoises,  mkartfa nwassel, plat citadin de pâtes traditionnelles faites maison, plat de fêtes et de cérémonies religieuses et qui dit Mkartfa, dit Annaba

Mkartfa typique de Annaba, une exclusivité de l'ancienne cuisine du terroir bônois , des carrés de pâtes dont les abaisses sont fines et faites maison, exclusivement à la semoule, une sauce blanche à l'agneau ou poulet fermier, pois chiches, parfois pour les cérémonies religieuses ou réunions familiales, grand mère ajoutait tantôt des fonds d'artichauts et tantôt des cardons sauvages ( khorchof arabe ) pour plus de goût.

on utilise des œufs durs safranés ou pas pour les cérémonies de fêtes. 

Mkartfa nwassel ou nouacer, étymologie typique et exclusive du terroir bônois non commune à toute l'Algérie et dire que c'est plat algérien oui mais il faut savoir que c'est une spécialité pure bônoise...

Une exclusivité de l'ancienne cuisine du terroir bônois , des carrés de pâtes de 1,5 cm de côté environ, dont les abaisses sont fines et faites maison, exclusivement à la semoule, une sauce blanche à l'agneau ou poulet fermier, pois chiches, parfois pour les cérémonies religieuses ou réunions familiales, grand mère ajoutait tantôt des fonds d'artichauts et tantôt des cardons sauvages ( khorchof arabe ) pour plus de goût.

Les bnedaqs , boulettes de viande rôties au beurre et les œufs durs passés au safran ou pas sont utilisés lors des grandes fêtes, comme pour mhawer

Mkartfa a été introduite dans certaines villes de l'est algérien grâce aux bônoises qui sont parties s'installer ailleurs du fait des alliances autrefois avec de riches terriens comme on a adopté certains plats , la chakhchoukha par exemple grâce aux alliances en sens inverses mais qui a été revue par nos aïeules en sauce blanche....
A ne pas confondre avec trida de Constantine qui sont de tous petits carrés.


Pâtes typiques originaires de Annaba et exclusive au terroir bônois et contrairement à trida de Constantine qui sont de tous petits carrés, notre mkartfa est faite de carrés faisant 1,5 cm de côté et donc plus grande, on est les seules villes algériennes qui détiennent l'exclusivité de ce plat de pâtes purement citadines.

Une ancienne recette pour laquelle j'ai changé les photos.

Malgré qu'il a circulé sur le web grâce à mes publications, il n'en demeure pas moins exclusif à notre terroir où les plats de pâtes traditionnelles en sauce blanche nous sont propres.

Si actuellement , on utilise les machines à pâtes, autrefois, c'était à la force des bras, il faut avoir une maïda ( table ronde basse) de diamètre imposant, la notre fait 1m 50 cm de diamètre et un long rouleau qui est plus long que la maïda, en un tour de main , maman étalait la pâte pour en faire une feuille le plus finement possible, je dois dire que çà allait plus vite qu'avec la machine, çà muscle les bras, le travail manuel mais bon!

C'est un plat de fêtes, de cérémonies religieuses ou familiales, sa préparation et sa cuisson sont assez délicates, il faut garder les carrés intactes vu qu'ils sont fins!

Un plat de fêtes, de cérémonies religieuses ou familiales, sa préparation et sa cuisson sont assez délicates, il faut garder les carrés  intacts vu qu'ils sont fins ! 

Les pâtes se préparent bien à l'avance et doivent sécher à l'air libre, avant une fête ou cérémonie et même pour ramadan , mkartfa ou nwassel bônoises, elle doit être nécessairement en sauce blanche avec de la cannelle , agneau ou volaille rôtis à la poêle au beurre fermier pour plus de goût, ces morceaux de viande sont sont cuits dans le bouillon puis rôtis au moment de servir tout comme les pâtes qui passent à la vapeur, aspergées d 'eau ou de bouillon à deux fois, elles sont généralement ( mjamrines ) braisées au beurre à la poêle au moment de servir 

Mkartfa et aussi préparée à Laylet el  noss ( la veille de mi-ramadan), à laylet el noss, à Achoura , en principe on est reçu ou on reçoit les parents, beaux parents, des nouveaux arrivés dans la famille., l'on prépare toujours des pâtes traditionnelles entre autres tel que GRAITLIA

Le piment fort frit est entré dans nos habitudes récemment, il n'était pas présenté autrefois, jamais pour les grandes occasions mais juste pour les réunions familiales car certains apprécient le piment mais il n'est pas nécessaire à vrai dire. Placé à côté dans une soucoupe ou sur le plat uniquement pour les repas en famille .



J'ai préparé les carrés de pâte ( mkartfa) une quinzaine avant ramadan 

2 kg de semoule de blé dur de très bonne qualité, çà doit être riche en gluten

2 cc de sel

eau selon le besoin

mélanger les ingrédients et en faire une pâte assez ferme, laisser reposer un peu puis pétrir à la la force de vos bras ou au pétrin, la pâte doit être souple et élastique

 carrés de pâtes sont préparés bien à l'avance et doivent sécher,
Dans une auge en bois ( gasaa), verser 1 kg de semoule fine, du sel dans un coin et le faire dissoudre avec de l'eau tiède
ajouter de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte malléable, ni dure ni molle, couvrir et laisser reposer 15 mn
puis pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et souple
diviser en pâtons et les rouler en boules, couvrir
 
commencer alors à abaisser les boules de pâte une à une en vous aidant de maïzena
les abaisses doivent être fines mais moins fines que celles de la baklawa
les mettre à sécher un peu sur des draps propres
et au fur et à mesure les plier sur elles même en bandes larges de 5 à 8 cm cm et les couper en bandes de 1,5 cm de larges qui seront coupées en carrés de 1,5 de côté
les placer dans les draps et les laisser sécher à l'air libre et veillant de les rentrer avant de la tomber du jour pour éviter l'humidité et les bestioles ou insectes, n'oubliez pas de les couvrir

Ou utiliser la machine à pâte

en faire des boules de la grosseur d'une mandarine ( petite), couvrir et laisser reposer pour détendre la pâte!

étaler les boules de pâtes le plus finement possible ( n° 7) sur la machine, sur la mienne en tout cas, en saupoudrant généreusement de maïzena à chaque passage

les étendre sur un linge propre au fur et à mesure 

Attendre qu'ils ne soient plus humides et ne deviennent pas cassant

prendre les feuilles et les plier sur elles même en bandes de 8 cm de large environ, puis couper en bandelettes de 1,5 cm de large que vous couperiez en carrés de 1,5 cm de côté pour nwassel.

S'il le faut, arrêter d'étaler la pâte pour découper celle qui a un peu séché, couvrir de plastique en attendant de finir ce que vous avez entre les mains!

Laisser sécher à plat sur un grand linge étalé sans trop les empiler.

Placer vos carrés sur du linge propre que vous déposer sur de grands ustensiles pour qu'ils continuent de sécher totalement, les couvrir de linge propre ou les ranger délicatement dans des sacs en toile comme moi.


Préparation des carrés de mkartfa

enduisez les carrés ou les bandes de 3 à 4 cs d'huile soigneusement et délicatement

à savoir aussi qu'à l'époque, on achetait la volaille vivante de la ferme pour l'occasion, il n'y avait pas encore de poulet à la "chaîne", et çà coûtait , çà coûte toujours 3 à 4 fois plus cher que le poulet du boucher, ceci est pour la petite histoire et pour mes enfants!!

dans un faitout placer:

des morceaux de poulet ou de viande d'agneau selon le nombre de personnes à table avec 2 gros oignons râpés

1 cs de beurre clarifié

faire revenir convenablement

allonger de 2 litres d'eau

ajouter le bâton de cannelle

la pointe du couteau de cannelle en poudre, trop, noircirait le bouillon, poivre fraîchement moulu, une bonne poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la gaze ( sorra ) pour les récupérer facilement

couvrir et laisser cuire viande et pois chiches

saler, dès la cuisson des pois chiches








Préparer les pâtes
Entre temps, verser les carrés de pâtes dans une auge ( gasaa ), les huiler délicatement et les passer à la vapeur 2 fois après un temps de repos où les pâtes auront été aspergées de sauce  sans les imbiber et beurrées légèrement une première fois après le passage à la vapeur
 
les aérer délicatement à l'aide d'une fourchette après le passage à la vapeur la première fois
laisser absorber, il ne s'agit pas de les tremper de bouillon, ce serait un cataplasme.
 bien aérés, repasser une seconde fois à la vapeur, les carrés doivent être moelleux, sinon repasser à la vapeur une troisième fois.
 
remettre dans l'auge, ajouter un bon morceau de beurre, arroser de bouillon sans imbiber et mélanger délicatement, laisser reposer à couvert
  
pour la façon traditionnelle, on la fait braiser ( njamrouha ) dans une grande poêle à talejt, avec du beurre et rôtir à la poêle les viandes avant de les placer sur les pâtes.

Sinon et pour aller vite, verser la mkartfa dans un plat beurré allant au four et la braiser doucement sans qu'elle devienne croustillante, juste qu'elle absorbe la sauce et s'imprègne du beurre, une histoire de 5 mn au four chaud.

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