INEDIT. Parmi les pâtes traditionnelles typiques bônoises, mkartfa nwassel m'jamra, plat citadin de pâtes traditionnelles faites maison, plat de fêtes et de cérémonies religieuses et qui dit Mkartfa, dit Annaba.
Mkartfa typique de Annaba, une exclusivité de l'ancienne cuisine du terroir bônois , des carrés de pâtes dont les abaisses sont fines et faites maison, exclusivement à la semoule, une sauce blanche à l'agneau ou poulet fermier, pois chiches, parfois pour les cérémonies religieuses ou réunions familiales, grand mère ajoutait tantôt des fonds d'artichauts et tantôt des cardons sauvages ( khorchof arabe ) lorsque c'est de saison pour plus de goût.
on utilise des œufs durs safranés ou pas pour les cérémonies de fêtes que l'on garde entiers ou des moitiés mais face jaune en bas, c'est mal vu de les poser face jaune vers le haut.
Les bnedaqs , particularité de la cuisine ancestrale bônoise, ces boulettes de viande d'abord cuites dans le bouillon puis rôties au beurre à la poêle et les œufs durs passés au safran ou pas sont utilisés lors des grandes fêtes, comme pour mhawer
Mkartfa a été introduite dans certaines villes de l'est algérien grâce aux bônoises qui sont parties s'installer ailleurs du fait des alliances autrefois avec de riches terriens comme on a adopté certains plats , la chakhchoukha dfar originaire de la campagne bônoise en sauce rouge
introduite dans le milieu bônois grâce aux mariages aves les riches terriens mais a été déclinée en sauce blanche par les citadines bônoises.
Pâtes typiques originaires de Annaba et exclusive au terroir bônois et contrairement à trida de Constantine qui sont de tous petits carrés, notre mkartfa est faite de carrés faisant 1,5 cm de côté et donc plus grande, on est les seules villes algériennes qui détiennent l'exclusivité de ce plat de pâtes purement citadines.
Malgré que ce plat avait circulé sur le web grâce à mes publications initiales sur mon site google dès 2004, il n'en demeure pas moins exclusif à notre terroir où les multiples plats de pâtes traditionnelles en sauce blanche nous sont propres.
Si actuellement , on utilise les machines à pâtes, autrefois, c'était à la force des bras, il faut avoir une maïda ( table ronde basse) de diamètre imposant, la notre fait 1m 50 cm de diamètre et un long rouleau qui est plus long que la maïda, en un tour de main , maman étalait la pâte pour en faire une abaisse fine presque transparente, je dois dire que çà allait plus vite qu'avec la machine, çà muscle les bras, le travail manuel mais bon!
Un plat de fêtes, de cérémonies religieuses ou familiales, sa préparation et sa cuisson sont assez délicates, il faut garder les carrés intacts vu qu'ils sont fins !
Les pâtes se préparent bien à l'avance et doivent sécher à l'air libre, avant une fête ou cérémonie et même pour ramadan , mkartfa n'wasser m'jamra du terroir de Annaba est exclusivement à base de sauce blanche avec de la cannelle , agneau ou volaille rôtis à la poêle au beurre fermier pour plus de goût, ces morceaux de viande sont cuits dans le bouillon puis rôtis au moment de servir tout comme les pâtes qui passent à la vapeur, aspergées de bouillon à deux fois, elles sont généralement braisées au beurre à la poêle au moment de passer à table.
Mkartfa et aussi préparée à Laylet el noss ( la veille de mi-ramadan), à laylet el noss, à Achoura , en principe on est reçu ou on reçoit les parents, beaux parents, des nouveaux arrivés dans la famille., l'on prépare toujours des pâtes traditionnelles entre autres tel que GRAITLIA
Le piment fort frit n'est jamais posé sur le plat , on en faisait pas à l'origine, il n'était pas présenté autrefois, jamais pour les grandes occasions mais juste pour les réunions familiales car nos hommes apprécient le piment mais il n'est pas nécessaire à vrai dire et auquel cas on le place à côté dans une petite assiette.
Nos aïeules ajoutaient du khorchef ( cardon sauvage ) ou des fonds d'artichauts pour agrémenter le plat lorsqu'il réalisé pour des réunions familiales lorsqu'ils sont de saison.
J'ai préparé les carrés de pâte ( mkartfa) une quinzaine de jours avant ramadan et je travaille à la traditionnelle, ça va plus vite, 4 à 6 abaisses que des bandes qui nous prennent tout notre temps.
2 kg de semoule de blé dur de très bonne qualité, çà doit être riche en gluten
2 cc de sel
eau selon le besoin
mélanger les ingrédients et en faire une pâte assez ferme, laisser reposer un peu puis pétrir à la la force de vos bras ou au pétrin, la pâte doit être souple et élastique
carrés de pâtes sont préparés bien à l'avance et doivent sécher,
Dans une auge en bois ( gasaa), verser 1 kg de semoule fine, du sel dans un coin et le faire dissoudre avec de l'eau tiède
ajouter de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte malléable, ni dure ni molle, couvrir et laisser reposer 15 mn
puis pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et souple
diviser en pâtons et les rouler en boules, couvrir
commencer alors à abaisser les boules de pâte une à une en vous aidant de maïzena
les abaisses doivent être fines mais moins fines que celles de la baklawa
les mettre à sécher un peu sur des draps propres
et au fur et à mesure les plier sur elles même en bandes larges de 5 à 8 cm cm et les couper en bandes de 1,5 cm de larges qui seront coupées en carrés de 1,5 de côté
les placer dans les draps et les laisser sécher à l'air libre et veillant de les rentrer avant de la tomber du jour pour éviter l'humidité et les bestioles ou insectes, n'oubliez pas de les couvrir
Ou utiliser la machine à pâte
en faire des boules de la grosseur d'une mandarine ( petite), couvrir et laisser reposer pour détendre la pâte!
étaler les boules de pâtes le plus finement possible ( n° 7) sur la machine, sur la mienne en tout cas, en saupoudrant généreusement de maïzena à chaque passage
les étendre sur un linge propre au fur et à mesure
Attendre qu'ils ne soient plus humides et ne deviennent pas cassant
prendre les feuilles et les plier sur elles même en bandes de 8 cm de large environ, puis couper en bandelettes de 1,5 cm de large que vous couperiez en carrés de 1,5 cm de côté pour nwassel.
S'il le faut, arrêter d'étaler la pâte pour découper celle qui a un peu séché, couvrir de plastique en attendant de finir ce que vous avez entre les mains!
Laisser sécher à plat sur un grand linge étalé sans trop les empiler.
Placer vos carrés sur du linge propre que vous déposer sur de grands ustensiles pour qu'ils continuent de sécher totalement, les couvrir de linge propre ou les ranger délicatement dans des sacs en toile comme moi.
Préparation des carrés de mkartfa
enduisez les carrés ou les bandes de 3 à 4 cs d'huile soigneusement et délicatement
à savoir aussi qu'à l'époque, on achetait la volaille vivante de la ferme pour l'occasion, il n'y avait pas encore de poulet à la "chaîne", et çà coûtait , çà coûte toujours 3 à 4 fois plus cher que le poulet du boucher, ceci est pour la petite histoire et pour mes enfants!!
dans un faitout placer:
des morceaux de poulet ou de viande d'agneau selon le nombre de personnes à table avec 2 gros oignons râpés
1 cs de beurre clarifié
faire revenir convenablement
allonger de 2 litres d'eau
ajouter le bâton de cannelle
la pointe du couteau de cannelle en poudre, trop, noircirait le bouillon, poivre fraîchement moulu, une bonne poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la gaze ( sorra ) pour les récupérer facilement
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches
saler, dès la cuisson des pois chiches
Préparer les pâtes
Entre temps, verser les carrés de pâtes dans une auge ( gasaa ), les huiler délicatement et les passer à la vapeur 2 fois après un temps de repos où les pâtes auront été aspergées de sauce sans les imbiber et beurrées légèrement une première fois après le passage à la vapeur
les aérer délicatement à l'aide d'une fourchette après le passage à la vapeur la première fois
laisser absorber, il ne s'agit pas de les tremper de bouillon, ce serait un cataplasme.
bien aérés, repasser une seconde fois à la vapeur, les carrés doivent être moelleux, sinon repasser à la vapeur une troisième fois.
remettre dans l'auge, ajouter un bon morceau de beurre, arroser de bouillon sans imbiber et mélanger délicatement, laisser reposer à couvert
pour la façon traditionnelle, on la fait braiser par petites quantités ( 1 à 2 assiettes à la fois ) ( njamrouha ) dans une grande poêle à talejt, avec du beurre et rôtir à la poêle les viandes avant de les placer sur les pâtes.
Sinon et pour aller vite, maman qui est une innovatrice, verse la mkartfa dans un plat beurré allant au four avec des noisettes de beurre dessus et la fait braiser doucement sans qu'elle devienne croustillante, en la mélangeant délicatement pour qu'elles détachées et juste qu'elle absorbe la sauce et s'imprègne du beurre, une histoire de 5 mn au four sous le grill à basse température.
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