Rfiss tounes et non rfiss tounsi, pâtisserie du vieux bônois, gâteaux sans cuisson à base de semoule grillée, dattes écrasées ( ghars btana ), pur beurre frais et miel de la ruche, typique et exclusif au terroir bônois ( Annaba ) que l'on présente lors des circonstances heureuses et moins heureuses, dattes écrasées ( ghars btana nécessairement ) que l'on pétrit jusqu'à obtention d'une crème et que l'on forme en losanges ou kaabouche tomina traditionnellement.
On ne peut pas dire que cette pâtisserie soit commune aux algériens mais a été répandue grâce aux alliances avec les familles bônoises.
Pour l'anecdote. Ce rfiss tounes, porte le nom de Tounes, dame autochone bônoise qui l'avait réalisé dans la hâte pour un évènement triste ne trouvant rien à présenter avec le café pour les gens venus présenter leurs condoléances car il est impensable de servir le café sans rien à côté.
Tounes est un des anciens prénoms bônois.
Au printemps, ce rfiss est préparé et dégusté avec du leben fermier ( lban triye ) tout comme la mella
Dans la cuisine bônoise d'antan, on gardait les dattes écrasées avec ses noyaux tel que et on préparait notre rfiss tel que tout en ôtant les noyaux et pédoncules au fur et à mesure du travail du rfiss.
Les ingrédients sont à parts égales que l'on mélange et travaillons intimement auxquels on ajoute 1 petite tasse de pur miel d'abeilles et que l'on étale sur une épaisseur de 1 cm ou plus et que l'on coupe en losanges, réalisé au printemps, le rfiss tounes est consommé avec du leben, comme pour mella.
Ghars btana : dattes écrasées conservées dans une outre de chèvre tannée.
Ingrédients2 kg de semoule moyenne de blé dur de très bonne qualité
2 kg de pur beurre frais fermier ( zebda 3rab ) obligatoirement
2 kg de ghars btana jdid, dattes écrasées
100 ml de miel pur de la ruche
Préparation
commencer par griller la semoule sans la foncer, elle doit être d'un beau doré tirant vers le brun
dans une auge en bois
placer les dattes écrasées complètes
verser dessus la semoule brûlante
pétrir en ôtant au fur et à mesure les noyaux et les pédoncules des dattes
ajouter le beurre par livre et continuer de pétrir en ajoutant le beurre
la pâte est alors crémeuse à force d'être travaillée, c'est normal, elle va se raffermir en refroidissant
Il vous échapperont quelques noyaux ça ne fait rien, une preuve que le rfiss a été préparé avec de l'authentique ghars de l'outre dira t'on !!
finir en ajoutant le miel, il ne s'agit pas de trop sucrer le rfiss mais juste lui apporter une saveur supplémentaire avec le miel d'abeilles.
Etaler alors la pâte obtenue sur une épaisseur égale et uniforme sur plus de 1 cm
couper en losanges comme le veut la tradition
présenter avec le café.
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