L'AUTHENTIQUE MELLA BÔNOISE- PÂTISSERIE DU PRINTEMPS- LOSANGES DE SEMOULE ET PÂTE DE DATTES ÉCRASÉE ( GHARS )
Mella, elmélla, des losanges de semoule sablés au beurre fermier obligatoirement sans fleur d'oranger.
Mella typique bônoise.
Mella, el mélla, des losanges de semoule sablés au beurre fermier obligatoirement et aux dattes écrasées ( ghars ), gâteaux traditionnels du terroir bônois fondants et friables.
L'appellation #borjmella ( singulier ) ou #brajsmella ( pluriel ) étymologie typiquement bônoise.
Mella à Annaba au beurre fermier fondu et clarifié, en temps de conflits et de guerre et pour les petits revenus, elle fut aussi réalisée à l'huile sans goût par nos aïeules pour ne pas faillir à la tradition.
Mella annonce le printemps traditionnellement préparée à l'arrivée de celui-ci. elle annonce les beaux jours. C'est une pâtisserie traditionnelle réalisée également pour les bonnes et moins bonnes circonstances au même titre que les sfenjs, msamnettes et mléoui bônois.
Ces gâteaux de semoule fourrés de dattes écrasées (ghars) sont une spécialité exclusive de l'Est algérien mais le mode de préparation diffère selon qu'ils soient citadins ou des régions de l'intérieur.
Pâtisserie traditionnelle faite de losanges de semoule sablés au beurre et fourrée de ghars, pâte de dattes écrasées et pétries avec du beurre, de la cannelle, de cubèbe et clou de girofle sans autre arome.
Malgré qu'elle s'est vue répandre sur tout le territoire grâce aux alliances et aux mouvements de la population du fait des études ou de recherche d'emploi dans diverses sociétés depuis les années 70, la mella n'en demeure pas moins une spécialité de l'Est algérien avec des spécificités propres à Bône d'antan.
Il ne faut pas oublier que la cuisine algérienne est, et fut une cuisine traditionnelle de tout temps, transmise de mères en filles, il n'y a aucun écrits ou manuscrits authentiques rapportant des recettes précises et nettes sur lesquels on peut se baser. Seules les mémoires vives peuvent relater leur vécu qui est souvent repris par des chercheurs universitaires et autres dont mes contenus sur mes blogs et site Google qui garnissent Wikipédia, Wikiwand, sites , journaux et magazines. Des "chefs" de cuisine locaux et étrangers. Et oui certains chefs volent aussi.
Toutes mes anecdotes, récits et recettes furent puisés de mes plateformes. Preuves à l'appui.
Mella, gâteaux en forme de losanges traditionnellement tout comme la chagouffa que nos aïeules et mamans préparaient dès que les premiers bourgeons du printemps pointent à la fin de la ftira (orage du printemps),
la préparation est planifiée, tout est préparé et mis de côté, généralement el mélla est préparée un jour où il fait un beau soleil car réalisée dehors dans les cours ou terrasses de nos maisons familiales, assises par terre sur des bsatates du quotidien autour de gssa3s wmyeds, grand braséros (tabounet etayn), installées sous des figuiers ou sous une treille(délia) pour accueillir le printemps avec la fameuse mella et du l'ban,
En rentrant de l'école, on courrait et plus on approchait de la maison, plus l'odeur exquise de mella titillait nos narines, ce jour de mella, papa apportait un grand bidon de laitier plein de lait de la ferme où on voit flotter les morceaux de beurre frais, on dégustait la mella chaude du tajine avec du leben frais et onctueux de la belle époque, c'est un repas de printemps à part entière en famille ce jour de mella, grand mère, tantes, cousines et cousins.
Pour ne pas avoir les enfants autour, on les emmenait passer l'après midi à pique niquer dans les espaces verts fleuris ou à la plage à deux pas pour notre part avec notre corbeille pleine de nourriture, les premières mella cuites, des petites galettes ou petits ronds de pain piqués avec des œufs , des oeufs durs qu'on colorait et du leben histoire de se débarrasser de nous et de ne pas nous avoir un peu partout, les garçons faisaient des petites balles avec la mauve (khoubaïza) qui poussait au bord de la plage, les fillettes avec les patins et la corde, notre maison familiale est grande et on se donnait à cœur joie quand les cousines étaient là!
Ce jour là est un jour de festivités et de bonne humeur où toute la famille en grand est réunie, en principe il y a toujours quelqu'un qui s'occupe des repas, car celles qui préparent la mella ne s'occupent que des mella, quand il y a de grandes quantités c'est vraiment astreignant !
Pour le repas, en principe, il est servi du jéri, torchi de légumes de saison avec du pain maison , car on consomme la mella après le repas , la journée continue jusqu'au goûter avec du café au lait et café accompagnés de mella lol, c'est la journée mella !!!
Surtout pas de fleur d'oranger, c'est considéré comme un sacrilège qui gâche la saveur rustique authentique de la mella bônoise.
Ce jour là est un jour de festivités et de bonne humeur où toute la famille en grand est réunie, en principe il y a toujours quelqu'un qui s'occupe des repas, car celles qui préparent la mella ne s'occupent que des mella, quand il y a de grandes quantités c'est vraiment astreignant !
On utilise des mesures, on ne pèse pas! Vous prenez n'importe quelle mesure
3 mesures de semoule de blé dur moyenne
1 mesure et demi de beurre fondu et débarrassé du babeurre ( il faut du beurre fermier )
sel
eau froide
Dattes écrasées, la quantité dépend de la quantité de la pâte, pour vous donnez une idée, pour environ 2 kg de semoule, prenez 1,5 de dattes écrasées , plus si vous aimez plus chargé, s'il en reste çà se conserve au frigo pour une autre utilisation !
prévoir plus si vous utilisez le ghars de btana ( dattes écrasées avec leurs noyaux dans des peaux de chèvres tannées et cousues ), une fois débarrassées des noyaux le volume des dattes diminue
c'est le must chez nous, ghars lebtana, c'est pur et sans manipulation ni autres produits!
cubèbe en poudre: 1 pincée
3 à 4 clou de girofle en poudre
1 cc de cannelle en poudre
1 noix de beurre pour pétrir
un peu d'eau si les dattes sont dures, elles doivent être de la même consistance que la pâte!
Dans une grande jatte en bois ( gasaa), verser la semoule, verser dessus le beurre fondu et tiède, mélanger
puis, travailler la semoule et le beurre un moment
mettre dans le coin de la jatte le sel dont la quantité dépend du volume de la pâte, mais il ne s'agit pas de saler un ragoût, c'est comme pour une pâte brisée !
le faire dissoudre avec un peu d'eau
et commencer à l'incorporer à la pâte en aspergeant d'eau au fur et à mesure , la pâte doit être molle
ne jamais pétrir, elle deviendrait élastique et dure une fois cuite et refroidie et bonjour les dégâts, juste la ramasser dans un coin de la jatte,
couvrir de plastique pour qu'elle ne croûte pas et laisser reposer le plus longtemps possible, le matin tôt pour 11 h /midi ou l'après midi
nettoyer les dattes si elles sont à l'état brut ( celles de btana), des dattes conditionnées dans des peau de chèvre tannées et cousues, ôter les noyaux et les pédoncules
pétrir avec les épices , le beurre et un peu d'eau avec les mains pour faciliter le travail , puis aidez vous d'un pétrin ou d'un hache viande qui se prête à merveilles pour cette étape, huiler et filmer, réserver .
passé le long temps de pause
reprendre la pâte, et si elle a absorbé, asperger d'un peu d'eau et malaxer du bout des doigts, puis diviser la pâte en deux
étaler la première couche sur une épaisseur de 1 cm
étaler le ghars (dattes) entre deux feuilles de plastique ou papier cuisson pour être à l'aise, sinon moi je pose sur la pâte et j'étale dessus, car en principe elle est de bonne consistance
recouvrir avec la moitié de pâte restante et étaler
aplatir la galette obtenue sur environ 1, 5 cm d'épaisseur, bien égaliser et couper des losanges réguliers
cuire sur une tôle ou crêpière chauffée au préalable sur les deux côtés en tachant de garder les losanges entiers, car chauds, ils sont très fragiles
personnellement , j'adore quand c'est chaud avec du bon leben qu'on va chercher à la ferme avec plein de petits bouts de beurre dessus hummmmm !!!
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