CASTEL AUTHENTIQUE AU PRALIN TYPIQUE DE ANNABA

 

INÉDIT.

CASTEL BÔNOIS AU PRALIN D'AMANDES TYPIQUE DE ANNABA

 Le Castel est né à Bône*, une pâtisserie , biscuit ou gâteau au pralin d'amandes, pâtisserie phare et emblématique de la ville de Bône, à base d'amandes pralinées , de crème au beurre allégée de chantilly et de meringue, glaçage avec une fine couche de crème ou de fondant, originaire de Annaba , création d'un Français pied noir originaire de la ville de Castel Sarrazin à qui il donna son nom.

Recette authentique du castel typique de Annaba d'après mon expérience et vu mon âge et les saveurs du gâteau d'antan qui n'a pas d'égal. 

Ce gâteau ou biscuit le Castel a bercé notre enfance et celle mes grands parents, parents , il a bercé notre vie entière tout comme le créponnet .  Une pâtisserie à base de pralin aux amandes, crème au beurre allégée à la chantilly, une fine couche de fondant ou crème au beurre  au café ou vanille , décoré de chutes de biscuit et saupoudré de sucre glace à l'origine et de forme carrée.

Il est similaire au gâteau le Russe,  qui est plutôt de forme ronde, pour base une légère génoise chez nous avec un pralin aux amandes et parfois aux noisettes dans le temps, recouvert de crème au beurre et nappé de confiture d'abricots.

Quoiqu'il en soit, le castel est né à Bône, et n'étant plus toute jeune, fille de souche bônoise, je relate des faits réels et du vécu avec pour base les récits de mes ancêtres!

Je reproduit le gâteau tel qu'on le dégustait dans le temps en étant très exacte dans la composition des ingrédients en joignant l'utile à l'agréable pour l'anniversaire de ma cadette et sur sa demande.

Photos renouvelées à l'occasion de l'anniversaire de ma fille en août.

ingrédients

800 g d'amandes pour pralin

100 g de sucre semoule

9 blancs d’œufs + quelques gouttes de citron

350 g de sucre glace

2 cs  de maïzena 

2 cc de vanille en poudre

5 g de levure chimique pour plus de légèreté

Crème au beurre originale :

       Crème au beurre ( recette personnelle),

4 jaunes d’œufs,

 500 g de sucre,

1 verre à moutarde d'eau,

500 g de beurre,

un soupçon de sel,

 vanille. 

Fondant au café

si vous souhaitez utiliser un fondant:

battre 2 jaunes d'œufs et du sucre glace progressivement jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse qui ne coule pas, ajouter alors 1 stick café et bien l'introduire, à réaliser au dernier moment pour qu'il ne durcisse pas.

Préparation de la garniture 

Crème au beurre

Cuire le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles,

retirer et verser immédiatement en fin filet pour ne pas cuire sur les jaunes brutalement en battant sans cesse au fouet électrique jusqu'à refroidissement complet de la préparation,

ajouter le beurre froid en morceaux et continuer de battre, le mélange doit être homogène.

parfumer cette crème à la vanille

Placer dans le frigo ou congélateur selon votre utilisation, bien sûr, la crème doit être couverte.

S'il vous en reste , conserver dans une boite bien fermée au congélateur pour un autre usage, perso, je ne dépasse pas 3 à 4 jours !

crème chantilly pour alléger la crème au beurre

100 ml de crème liquide très froide

1 cs de sucre

battre la crème liquide qui doit être absolument très froide jusqu'à obtenir une chantilly sans trop forcer , elle tournerait en beurre

ajouter le sucre et la vanille, battre quelques secondes, filmer et réserver

Pour le glaçage 
j'ai utilisé la crème au beurre allégée à la crème chantilly colorée avec un colorant blanc.

Préparation du biscuit

Commencer par préparer le pralin

 Passer les amandes non émondées et non torréfiées à la poêle avec 100 g de sucre à caraméliser sans brûler, puis concassées au robot assez grossièrement

 Battre les blancs en neige avec quelques gouttes de citron

ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à ce le mélange fasse le bec

ajouter le pralin aux amandes , la levure, maïzena et vanille

mélanger à la spatule délicatement pour ne pas casser les blancs

verser l'appareil à l'intérieur d'un carré ou rectangle posé sur un moule de même forme chemisé ou beurré et fariné

égaliser la préparation en secouant le moule délicatement

essuyer les bords

enfourner à 160°, 20 à 30 mn , cuisson à ne pas perdre de vue, mon four n'est peut pas comme le votre

piquer au couteau, et dès que la pointe sort sèche, inutile de l'assécher il caraméliserait et s'effriterait à la découpe

laisser refroidir avant de démouler

Débarrasser le gâteau du papier cuisson en le retournant très délicatement étant fragile sur une plaque ,

couper le en deux 

garnir une partie de crème au beurre allégée de chantilly

poser l'autre moitié dessus

étaler une fine couche de crème au beurre allégée
bien lisser

égaliser les bords pour avoir un rectangle net en coupant net 

 garnir le dessus avec les chutes de pralin,

saupoudrer de sucre glace

garnir de cerises confites ( facultatif )

dresser sur carton doré ou argenté du commerce que vous poserez sur un plat de service

laisser reposer 1 demi journée puis régalez vous !

Castel au fondant

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