TAJINE D'AGNEAU AUX CROQUETTES D'AUBERGINES- DOLMA BEYDENJEL SAUCE BLANCHE AU VINAIGRE

 

Tajine d'agneau aux croquettes d'aubergines en sauce blanche, plat inédit du terroir bônois, les dolmas beydenjel ou mbaten beydenjel, des croquettes d'aubergines à la viande hachée, même sauce  mais blanche toutefois on peut ajouter du paprika au cumin. plat facile pour ramadan, mais prend un peu la main lorsque c'est pour une grande famille, Il est préparé au mouton ou au poulet fermier,  le poulet du commerce n'existait pas encore chez nous, c'est toujours de la volaille de la ferme ou qu'on élève.

Le fond de cocotte est à base de morceaux de viande d'agneau coupés dans le collier ou l'épaule et les croquettes sont aussi faites de viande hachée d'agneau.

les croquettes sont faites de pulpe d'aubergines ramollies au four en papillotes ou simplement un peu cuites dans la sauce c'est meilleur, puis mixées et mélangées à la viande hachée, mie de pain trempée et pressée, 1 cs de farine, gruyère ou parmesan, oignon râpé , persil, œuf, sel poivre et cumin.

on mélange on forme des doigts ou des boulettes, on roule dans la farine ou dans une pâte à frire, on frit 2 fois, puis on range dans la sauce à l'agneau ou poulet et pois chiches, pas beaucoup ; on laisse prendre quelques bouillons , on verse un filet de bon vinaigre blanc pour la façon traditionnelle, ou du citron et on arrose de sauce bouillante une fois dressé dans un plat de service pour changer




Ingrédients pour 4 personnes
4 morceaux de viande d'agneau
1 oignon râpé ou émincé fin
1 cs de smen
1/2 cc de cumin
sel et poivre
4 gousses d'ail
1 cs de farine ou maïzena
1 petit bol de pois chiches trempés la veille

pour les croquettes
6 belles aubergines pas trop grosses , les grosses sont pleines de graines
400 g de viande d'agneau hachée
1 oignon râpé
1 petit bouquet de persil ciselé
1/4 de cc de cumin
100 g de fromage râpé, parmesan ou gruyère
1 petit œuf
200 g de mie de pain rassis trempée dans du lait ou de l'eau et bien pressée
2 cs de farine ou maïzena
farine selon le besoin

finition
2 cs de bon vinaigre blanc
persil
citron à volonté



Préparation
commencer par faire rissoler la viande
ajouter la cs de farine, laisser blondir
ajouter l'oignon, continuer de faire sur
allonger à niveau d'eau chaude
ajouter les pois chois chiches
l'ail pilé et les épices
saler peu
placer les aubergines , pédoncules ôtés dans du papier alu et fermer comme pour des papillotes, enfourner jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis récupérer la pulpe et laisser refroidir
ou ajouter les aubergines pelées et coupées en deux dans la sauce
les ramollir sans trop les cuire  puis les récupérer rapidement ,laisser refroidir ensuite, 
fermer la cocotte et laisser cuire viande et pois chiches

parallèlement
presser les aubergines pour les débarrasser de la sauce et mixer les si vous avez optez pour la cuisson dans la sauce
les ajouter ensuite à la viande hachée, oignon, persil, fromage, épices, mie et farine, mélanger en amalgamant tous les ingrédients
si votre mélange est parfait et non coulant, n'ajouter pas l'œuf mais si la pâte est plutôt dure, ajouter le blanc d'œuf uniquement
maintenant si votre préparation reste très molle, ajouter de la mie de pain sans croûte émiettée finement, elle va absorber tous les sucs
 Cette pâte à l'aubergine est molle , on la forme à l'aide de deux cs pour former des boulettes ou des quenelles qu'on roule dans la farine et que l'on frit deux fois à intervalles de 15 à 30 mn si on peut attendre dans une huile chaude mais non brûlante 
Toujours rouler dans la farine avant de frire



On revient à la sauce
lorsque la viande et les pois chiches seront cuits
rectifier l'assaisonnement
récupérer de la sauce s'il y en a de trop
ranger les croquettes d'aubergines sur la viande, remuer délicatement la cocotte
laisser reprendre quelques bouillons
arroser d'un petit filet de vinaigre
sortir du feu
servir parsemé de persil et de citron pour ceux qui aiment que ce soit relevé



Conseil

Pas de liaison au jaune d'œuf
ceci est la recette traditionnelle du terroir bônois cuite façon sfiria, mais les derniers temps on range les croquettes dans un plat de service avec la viande puis on arrose de sauce bouillante.
Cependant la façon traditionnelle reste meilleure.

Vous pouvez ajouter une petite tomate au hachis, les aubergines aiment la tomate

J'ai pris de la viande et du poulet pour le fond de cocotte , mes garçons n'apprécient pas l'agneau .


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  • Nell (visiteur) · 10 mai 2018

    Je remonte le temps puisque je viens de voir pas mal de tes recettes. C'est un puits de saveurs et je me régale rien que de voir tes photos

    • francoise (visiteur) · 27 juillet 2015

      J'adore ce plat surtout les aubergines tu à un super blog

      · Répondre

    Commentaires