Rechta large est la véritable rechta aarida du terroir bônois (Annaba). Plat de pâtes traditionnelles à base d'abaisses fines réalisées maison avec de la semoule de blé dur. Ces abaisses seront posées à plat sur de de grands draps pour qu'elles se raffermissent légèrement afin de pouvoir les couper en lanières aisément sans qu'elles ne soient cassantes.
En été on tâchera de réaliser ses abaisses dans un lieu frais et que l'on étalera sur des draps puis on prendra soin de les couvrir et que l'on coupera au fur et à mesure d'abaisser les pâtons.
C'est facile à réaliser mais assez astreignant lorsqu'on procédera à ce travail uniquement avec un long manche ( karrass) fin réservé à cet effet pour de grandes quantités.
La rechta citadine bônoise large servie avec une sauce blanche avec cannelle, poivre, pois chiches et agneau traditionnellement, mais elle peut être réalisée avec du poulet fermier qui apporte beaucoup de saveurs aux plats ainsi qu'en sauce rouge dans nos belles campagnes de l'Est et certaines villes de l'intérieur, ce qui fait la richesse de notre cuisine et sa diversité.
1 kg de semoule fine
1 cc de sel
eau au jugé
maïzena selon le besoin
pour 6 à 8 personnes
1, 500 g de viande d'agneau coupé dans l'épaule ou le collier ou un poulet de 2 kg en morceaux
2 gros oignons rouges
3 bâtons de cannelle
1/2 cc de cannelle en poudre
1 cc de poivre
3 cs de beurre clarifié (smen 3rab)
1 bon bol de pois chiches trempés la veille
piments verts forts pas nécessaire, lorsque le plat est servi pour les membres de la famille, pour des invités, on ne met pas de piment.
Dans une auge (gassaa)
verser la semoule très fine
ajouter le sel
dissoudre le sel avec un peu d'eau tiède
puis commencer à incorporer de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte ferme et souple, la pâte ne pas être molle pour que l'on puisse l'abaisser facilement sans qu'elle ne colle au plan de travail.
laisser reposer le pâton 5 mn
revenir au pâton
pétrir jusqu'à ce qu'il devienne souple et élastique
diviser en petits pâtons de la grosseur qu'une petite orange
rouler en boules, couvrir et laisser reposer.
Préparer l'endroit où placer les abaisses pour les sécher à peine
sur un plan de travail ou sur grande maïda
et avec un long rouleau fin
saupoudrer le plan de travail de fécule
abaisser alors finement les pâtons sur moins d'1 mm d'épaisseur
en vous aidant de la maïzena au fur et à mesure
avec le rouleau
abaisser alors finement les pâtons sur moins d'1 mm d'épaisseur
en vous aidant de la maïzena au fur et à mesure
avec le rouleau
rouler l'extrémité de l'abaisse et la poser sur un drap
laisser sécher en surveillant que ces abaisses ne deviennent pas cassantes
au fur et à mesure et avant de commencer à étaler un pâton
tâcher de récupérer les abaisses qui auront perdu leur humidité
les plier en bandes de 6 à 8 cm de larges
saupoudrer généreusement ces rechta de maïzena et les soulever délicatement pour qu'elles ne collent pas les unes aux autres
laisser s'aérer jusqu'à ce que toutes les abaisses soient finies et manipulées de la même façon sur un linge propre
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Paralléllement
démarrer la sauce ou le bouillon de la rechta
dans le bas du couscoussier
Faire revenir les oignons entiers avec la viande ou poulet dans le smen
ajouter les épices et bien faire suer et dorer les viandes
allonger avec de l'eau chaude et bien couvrir la viande
ajouter les pois chiches
couvrir et laisse cuire viande et pois pois chiches
placer les lanières de rechta après les avoir bien secouer pour les débarrasser le la fécule
enduire d'huile et bien les imprégner
huiler le fond du couscoussier
poser la rechta dedans et placer sur le bouillon en ébullition
cuire à la vapeur pendant 3 mn
puis verser dans l'auge et aérer délicatement du bout des doigts
terminer toute la quantité de rechta
asperger avec un peu d'eau et mélanger délicatement
laisser s'aérer toute la quantité dans l'auge
recommencer l'opération de cuisson à la vapeur une seconde fois pendant 3 mn
verser dans l'auge ( gassaa)
récupérer la viande et les pois chiches
filtrer le bouillon
arroser les pâtes rechta de bouillon mais n'imbiber pas dont vous auriez rectifié l'assaisonnement en sel
ajouter un bon morceau de beurre fermier et mélanger doucement
laisser reposer
dans une grande poêle profonde
faire fondre une bonne noix de beurre
et braiser légèrement la rechta
faire dorer les morceaux de viande ou de poulet à la poêle dans du beurre
servir la rechta avec la viande, pois chiches et noisettes de beurre avec une saucière pour ceux qui en voudrait encore de la sauce.
si c'est pour un repas familial
faites frire des piments. Jamais pour une repas servi à des invités
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