Raghda- Kesra ou kesret el chiir, galette à la semoule d'orge pur à l'huile d'olive, fine et croustillante considérée comme le pain du pauvre, l'orge était la nourriture des prophètes et des nobles disait grand mère. La semoule d'orge était surtout utilisée en temps de guerre et de famine, malgré qu'elle soit difficile à manipuler du fait de l'absence de gluten, elle reste nutritive et riche en fibres, un laxatif naturel, riche en sels minéraux et vitamines, on conseillait l'orge en diététique pour les personnes atteintes de maladies endocriniennes et chroniques ( hypertension, désordres digestifs et intestinaux et diabète ), l'orge entre dans la composition de l'alimentation des enfants dans les pays sous développés pour sa teneur en protides et oligo éléments! C'est aussi un antioxydant .
C'est une galette de régime lorsqu'elle est réalisée uniquement avec de l'orge pur ! Outre ses imperfections quant à la panification, les bienfaits de l'orge pour l'organisme sont indéniables.
Raghda accompagne les soupes traditionnelles, les ragoûts et souvent consommée avec des dattes , du beurre et du leben ou du café à l'orge ( cahwet ech3ir ) ou pois chiches dont on torréfiait les grains qui sont moulus maison avec les grains de café autrefois par grand mère par souci d'économie en temps de restrictions et de crises, guerre ou autres.
Raghda, galette du terroir bônois à l'origine ou كسره شعير, délicieuse et croustillante lorsqu'elle est chaude et fraîchement consommée, c'est un pain délicat et friable , revient moins chère que celle à la semoule de blé, préparée sans levure, juste du bicarbonate et du gras, la galette est craquelée crue et même cuite dû au manque de gluten .
Façonner de petites galettes pour vous faciliter le travail pendant la cuisson ou l'étaler sur de vieilles tôles de moules à tartes amovibles pour la transporter et la glisser sur le tajine.
Vous pouvez ajouter une poignée de semoule de blé dur et utiliser de la levure chimique pour plus de maniabilité, la galette contiendra du gluten dans ce cas.
Ingrédients
pour 2 galettes
300 g de semoule d'orge pur
50 ml d'huile d'olives
2 g de bicarbonate, 1 bonne pincée
1 cc de sel
eau tiède selon le besoin
Préparation
mélanger la semoule d'orge avec l'huile
poser le sel dans un coin de l'auge et le dissoudre avec un peu
puis tout incorporer en ajoutant de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte molle
ramasser la pâte , couvrir et laisser reposer environ 2 heures de temps et plus jusqu'à ce que la pâte absorbe l'eau et devient assez ferme,
Reprendre la pâte et la pétrir pour bien l'assouplir et pouvoir la manier car dépourvue de gluten la pâte se craquelle crue et cuite
diviser la pâte en deux ou plus pour pouvoir les manipuler aisément afin qu'elle ne se brise pas.
chauffer un tajine
étaler finement la galette, on ne peut pas en faire des galettes épaisses car elles ne vont pas pousser du fait de l'absence de gluten comme précisé plus haut
Pour les débutantes, étaler la pâte sur du papier cuisson et le transporter sur le tajine chauffé
cuire la galette en la tournant sur elle même ( nhawehchou el kesra ),
tourner la galette en introduisant dessous une tôle de fond de moule à tarte pour la soulever et la retourner délicatement puis la cuire sur l'autre côté.
Il arrive qu'elle se brise, pas grave lorsqu'on sait que la semoule ne contient pas de gluten qui lie la pâte, pour cela faites des petites gorssa ( mini galettes ) lorsqu'on est débutants.
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