BRAJS EL MELLA- LOSANGES DE SEMOULE AUX DATTES ÉCRASÉES ( GHARS) À L'HUILE

 

INEDIT. Brajs el mella ( pluriel ), borj mella ( singulier ), mella à l'huile, losanges de semoule du terroir bônois aux dattes écrasées à l'huile ou au beurre clarifié ou un mélange des deux selon les moyens des familles. Réalisés pour célébrer le printemps et les beaux jours, selon  qu'ils soient citadins, de la campagne ou du mont de l'Edough, gâteaux traditionnels, spécialité de de trois villes de l'est algérien comme tous les gâteaux à base de dattes écrasées ( ghars ), tels que les makrouds et non makrouts qui est une déformation de langage pieds noirs ( notq ) نُطق, kaak mankouche, swabaa laroussa.....Présentés lors des cérémonies familiales bonnes ou moins bonnes. Ces gâteaux sont traditionnellement en forme de losanges sans arome se consomment accompagnés de leben frais de la ferme selon les us et coutumes.

Ces brajs el mella à l'huile ont été préparés par nos aïeules pendant les temps de disette et de guerre où tout manquait même l'huile était un luxe lorsque nos ancêtres ont du fuir les bombardements et quitter leurs maisons citadines pour s'installer à la campagne et c'est de là que la mella a commencé à se répandre, avec la télévision et le web aidant, ces losanges de semoule et de ghars furent répandus sur tout le territoire algérien, nos aïeules s'offrait quand même le luxe de célébrer le printemps en ce temps là. 

Grand mère et maman qui était encore adolescente racontaient que les denrées de base comme l'huile, le savon, le pain étaient distribuées selon un quota défini avec des bons pendant la deuxième guerre mondiale.

1/2 pain par personne quotidiennement

1 savon pae personne et par mois

1/2 litre d'huile par personne et par mois

Et ce n'est qu'au débarquement qu'on vu les soldats allemands nous distribuer du chocolat et des biscuits, on a connu la misère et les poux, nous qui vivions dans le luxe, à leur retour, ils ont trouvé leurs maisons dévastées et pillées, c'était une époque très pénible pour nos ancêtres dont ils ont longtemps évoquée.

Le ghars ou pâte de dattes écrasées, sont en fait des dattes de moindre qualité qui seront écrasées puis emballées dans des outres ( btana ) بْطانه en peau d'animal tannées , chèvre en général, cousues pour en faire des contenus de ghars et de baratte pour leben ( chekoua ) شكوه.

Ces brajs de mella annoncent le printemps et les beaux jours, préparés et cuits à l'extérieur dans nos cours et terrasses autour desquels toute la famille se réunie , un repas composé de jari, pain maison et salade est préparé pour nourrir les membres de la famille avec pour dessert les brajs de mella qui seront servis au goûter avec du café.

On dit brajs mella au pluriel et borj mella au singulier, littéralement une part , une pièce de gâteau ou un morceau, un quartier lorsqu'il s'agit de fruit ( pastèque et melon ).

Dans mon enfance, les enfants accueillaient le printemps avec des œufs que l'on vidait , on lavait les coquilles , nous les séchions et remplissaient de chocolat fondu, on les bouchait avec de la cire de bougie puis nous les colorions, nos mamans nous préparaient des galettes spécial printemps dans lesquelles elles piquaient des œufs qui seront cuites au four, on prenait nos corbeilles de victuailles avec les mella et le leben puis nous allions jouer à la plage, les garçons fabriquaient des balles à partir de  feuilles de mauves ( khoubayza ) qu'ils ramassaient sur le bord de la plage , les nouaient avec des lianes récupérées sur place et leurs donnaient la forme de petites balles puis les passaient les uns vers les autres avec le coup de pieds, il ne fallait pas laisser tomber la balle et continuer à dribler, celui qui laisse tomber sa balle perd.

Les filles, nous avions des patins à roulettes, la corde à sauter, la marelle, les osselets, les vélos et trottinettes pour les plus jeunes et le jeu à cache cache, on jouait aussi aux billes avec les garçons.

Ingrédients pour la pâte

1 kg  de semoule moyenne, de très bonne qualité ( 3 mesures )

500 ml d'huile neutre ( lessieur )  ( 1 mesure +1/2 ) si vous ne prenez que de l'huile

200 ml de beurre fondu et clarifié, ( débarrassé du babeurre ) pour faire un mélange beurre huile

1 cc pleine de sel

eau froide + ou - 600 ml

N'ajoutez aucun arome, la mella serait authentique n'en contient aucun

Farce

1,500 kg de dattes écrasée de bonne qualité ( ghars btana de préférence ), pure nettoyées, s'il vous en reste, emballer les et ranger au réfrigérateur pour les utiliser ultérieurement

1 cc de cannelle en poudre

2 cubèbes en poudre

2 clous de girofle en poudre

4 cs d'huile ou une grosse noix de beurre mou

1 à 2 cs d'eau pour ramollir éventuellement les dattes si besoin

commencer pas nettoyer les dattes écrasées si vous prenez celles à l'état brut, il faut les débarrasser des noyaux et des pédoncules

ou celles déjà préparées à défaut

les pétrir avec les épices et le beurre ou l'huile neutre

asperger d'eau froide pour les ramollir, elles doivent avoir la même consistance que la pâte pour pouvoir les manipuler.

huilez vos mains et rouler en boule, filmer et réserver

Préparation de la pâte qui sera la même qu'avec seulement du beurre

faire fondre le beurre, prévoir 150 g car le volume va diminuer en ôtant le babeurre

dans une auge en bois

verser la semoule

verser l'huile et le beurre fondu sans babeurre

travailler la pâte un bon moment avec les paumes des mains qui deviendra mousseuse ( raghwa )

placer le sel dans un coin de la jatte et le faire dissoudre avec un peu d'eau

puis asperger progressivement la pâte en incorporant le sel dissout

mouiller la semoule en la ramassant sans pétrir pour ne pas développer le gluten

la pâte est assez molle

couvrir de plastique et laisser reposer, 

faites  le matin pour les cuire l'après midi

Revenir à la pâte

la mélanger du bout des doigts

si elle a absorbé, l'asperger d'eau en mélangeant sans pétrir

Diviser en deux pâtons

réserver l'un des deux dans un autre récipient

étaler le pâton sur 1, 5 cm d'épaisseur

étaler dessus les dattes écrasées

petite astuce traditionnelle bônoise ( qu'on va me prendre lol )

prendre des bouts de dattes gros comme une pomme et l'étaler dans vos mains puis poser les sur la pâte en les collant les uns aux autres, puis uniformiser la surface, c'est mieux et plus facile que de les étaler au rouleau entre de feuilles de plastique.

couvrir par la suite avec l'autre pâte restante et uniformiser la surface

Là de deux choses l'une

soit que vous aplatirez la galette sur 1 bon cm si vous avez suffisamment de place pour le faire, couper en losanges et cuire directement 

ou que vous laissez assez épais la galette, couper en plus petits losanges et vous les aplatirez sur la table ( meida ) ou sur la paume de la main

Cuisson de brajs el mella

chauffer un plat spécial  que l'on nomme m'ra, en fer lourd, genre plancha ronde à deux poignées , une crêpière, ou une grande poêle, la chaleur doit être constante

cuire les mella sur les deux côtés, la cuisson est délicate, il ne faut pas trop les retourner, elles fragiles chaudes, ne les retourner que si la première face est dorée.

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