MARKA BEL KHOURCHEF- TAJINE DE CARDONS SAUVAGES - POIS CHICHES À L'AGNEAU- SAUCE BLANCHE CANNELLE ET CITRON

 

 Khourchef marka bayda bel lham ghanmi. Market el khourchef. Plat ou Tajine de cardons sauvages non cultivés, au goût incomparable, sauce blanche à l'agneau et pois chiches.

Il faut savoir que nos aïeules utilisaient les pois chiches dans les pâtes traditionnelles, les plats et le jéri du quotidien, des fêtes et des grandes cérémonies. Et ce jusqu'à ce jour chez les beldias. Du moins chez nous.

C'est avec l'avènement des salles de fêtes et pour une cuisson plus rapide mais surtout par souci d'économie lorsque le prix des pois chiches a flambé, on a assisté à la suppression du homs vers les années 90.

Il est erroné de penser que notre terroir bônois cuisine ses plats sans pois chiches et c'est même assez mal vu.

Nos grands mères voyaient cela d'un mauvais œil, c'était considéré comme une tâche dans leur patrimoine culinaire et s'exprimaient ainsi "me chehha", lay3a, jehom iqasstou fel homs.

Autrement dit, ce n'est pas en supprimant les pois chiches qu'on ferait des économies.

C'est un plat ancestral bônois du quotidien, traditionnellement à l'agneau mais il arrive qu'il soit décliné au poulet fermier et sauce rouge relevée en hiver.

La sauce est blanche, cannelle et poivre liée en fin de cuisson au jaune d'oeuf et du citron est une déclinaison citadine des beldias bônois.

Sur le blog, vous trouverez plusieurs recettes inédites de plats de cardons associés ou pas à d'autres légumes .

Pour 4

500 g de viande d'agneau avec l'os, coupée dans l'épaule ou le collier

1 cs de beurre clarifié (smen)

1 gros oignon râpé 

1 cs de maïzena 

2 bâtons de cannelle

1 pincée de cannelle 

3 g de poivre du moulin environ 

1 petite poignée de pois chiches trempés la veille 

1 belle botte de cardons sauvages (خرشف عربي)

Sel

2 citrons

Persil

Dans un faitout 

Faire revenir les morceaux de viande, la maïzena, l'oignon et le smen

Laisser mitonner à feu doux et bien suer

Ajouter les pois chiches et les épices

Couvrir d'eau chaude 

Fermer le faitout 

Laisser cuire la viande et les pois chiches pendant 15 mn

Entre temps 

Gratter les cardons en ôtant les filaments intérieur et extérieur 

Couper en tronçons de 6 à 8 cm de long

Rincer. 

Placer dans une jatte pleine d'eau et un citron pressé.

Revenir à la cocotte 

Ouvrir

Récupérer les pois chiches s'ils sont à point pour qu'ils ne soient pas réduits en purée 

Ajouter les cardons

La sauce doit juste arriver à niveau du légume qui va rendre son suc

Saler 

Fermer la cocotte 

Continuer la cuisson pendant 15 mn encore

Ouvrir la cocotte

Voir si la viande et les cardons sont tendres 

Sinon continuer la cuisson

Les cardons sauvages demandent un temps plus long pour cuire que les cardons cultivés 

Ajouter en dernier les pois chiches

Rectifier le volume de sauce et l'assaisonnement en sel

Ajouter une pincée de poivre 

Continuer de cuire 

La sauce doit être réduite, les légumes ne doivent pas flotter dans la sauce.

Retirer du feu

Récupérer un peu  de sauce dans un bol

Y ajouter le jaune d'oeuf et le jus du second citron 

Battre vigoureusement

Verser cette liaison sur le plat de cardons

Faites des mouvements circulaires afin que la liaison soit bien répartie

Servir chaud parsemé de persil et des quartiers de citron pour ceux qui en veulent.

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