RFISS- ZIREWI BEL DAYMRANE- ENTREMET SUCRÉ Á LA SEMOULE AU MARRUBE ET AUX NOIX

 

INEDIT. Ziréwi-Rfiss bel daymrane , c'est une spécialité ancestrale de la ville de Annaba. Un entremet sucré exclusivement bônois, méconnue du reste des régions d'Algérie, à base de carrés ou losange à base de semoule, de beurre et de marrube (daymrane), cuits à sec sur une tôle ou poêle puis émiettés et réduits en poudre poudre assez grumeleuse puis arrosés de miel et beurre frais fondu et clarifié, saupoudré de sucre glace pour servir traditionnellement, on ajoute au mélange des noix torréfiées et concassées pour des cérémonies parfois.

Le marrube ou daymrane est une herbe aromatique très rare que l'on fait pousser difficilement dans nos jardins, je dirais presque précieuse  sa saveur a un goût de miel parfumé , s'associe au beurre et apporte beaucoup de saveurs à certains entremets traditionnels, écrasé, le marrube parfume les salades de fruits de les jus de certains fruits à merveilles. 

1 grosse botte de marrube (daymrane)

1 kh de semoule moyenne

200 g de beurre frais fondu

1 bonne pincée de sel

eau selon le besoin

150 g de noix torréfiées à la poêle légèrement et concassées pas trop fines

miel pur d'abeilles et beurre frais fondu à parts égales au besoin

Dans un premier temps

effeuiller les tiges de marrube et ne garder que les feuilles saines et fraîches

rincer et égoutter

puis les piler ou mixer finement

dans une auge en bois ou une grande jatte

verser la semoule

ajouter les 200 g de beurre fondu

sabler la semoule soigneusement

ajouter le sel et le marrube mixé avec son suc

mélanger

commencer par ajouter de l'eau progressivement en mélangeant du bout des doigts sans pétrir

ramasser puis aplatir sur un bon centimètre

laisser reposer

chauffer une crêpière ou un tajine en terre cuite ou en fonte

découper la pâte étalée en losanges ou carrés peu importe la forme puisqu'ils vont être émiettés

cuire à sec sur toutes les faces, la cuisson doit être rapide et les losanges doivent rester tendres et ne forment pas une croûte dure

encore chauds

émietter les losanges

les passer en les frottant dans un tamis à pâtes petits plombs (berkoukes)

piler les miettes dures s'il y en au mortier et pilon comme il se fait traditionnellement ou mixer au hachoir électrique pour aller plus vite, le progrès a du bon aussi

concasser les noix et les ajouter à la semoule

faire fondre du beurre frais à parts égales avec du miel nature et verser doucement et généreusement tout en mélangeant

la masse doit être moelleuse, la semoule absorbe

placer dans des assiettes en façonnant des dômes

saupoudrer de sucre glace et de noix hachées

et servir chaud aussitôt accompagné de lait cru frais ou de babeurre (leben)

Déguster à la petite cuillère, avec un petit café noir c'est tout aussi bon.

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