Rakhssiss n'est pas de la kesra ni du matlouh. Le Rakhssiss est une galette citadine, typique de Annaba, moelleuse mais ferme à base de levain autrefois ou de levure boulangère, pétrie avec du beurre frais et parfumée de fleur d'oranger. Accompagnement de plats , mijotés et de jéri (chorba bônoise).
Contrairement à la kesra qui à l'origine est une galette très fine, sans levure ni levain, juste de la semoule, du sel, de l'eau et du bicarbonate parfois. La kesra est une galette rustique des campagnes et régions de l'intérieur du pays qui doit être consommée fraîchement cuite car elle devient caoutchouteuse une fois refroidie et de ce fait, les ménagères en font deux fournées par jour pour les repas.
1 kg de semoule fine
20 g de levure boulangère instantanée
60 ml d'huile neutre
1 cs de graines de nigelle et sésame, pas mis à cause ma petite fille qui n'apprécie pas les graines
12 g de sel
100 g de beurre frais
quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
eau tiède au jugé
verser la semoule , ajouter la levure et mélanger
dans un coin de la jatte, verser l'huile
bien mélanger l'huile et la semoule
ajouter le sel et le dissoudre avec un peu d'eau
ajouter l'eau tiède progressivement jusqu'à obtention d'une pâte pas trop dure, elle sera assez ferme mais non sèche et ne craquelle pas
travailler cette pâte pour la ramasser
enfoncer le beurre frais dans le pâton et ajouter les graines si vous préférez en mettre
rouler en boule, couvrir et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume.
dégazer le pâton et commencer à pétrir pour introduire le beurre et la fleur d'oranger jusqu'à ce qu'il soit lisse et élastique
diviser en trois ou quatre
rouler en boules, couvrir et laisser se détendre un peu
aplatir les pâtons sur un bon cm d'épaisseur
laisser reposer le temps de :
bien chauffer un tajine en fonte, terre cuite ou crêpière ou grande poêle
cuire les galettes une à une et les dorer
les piquer à la fourchette une fois retournée sur la face cuite
elles vont un peu pousser
retirer et les maintenir sur un torchon verticalement contre la crédence par exemple pour éviter qu'elles ne suent pas
laisser tiédir avant de couper.
Il m'arrivait de faire des matlouh, si j'avais continué la boulange j'aurais bien aimé tester ceux ci. Merci Zika, gros bisous
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