RAKHSSISS- GALETTES CITADINES TYPIQUES DE ANNABA PUR BEURRE ET FLEUR D'ORANGER

 

Rakhssiss n'est pas de la kesra ni du matlouh. Le Rakhssiss est une galette citadine, typique de Annaba, moelleuse mais ferme  à base de levain autrefois ou de levure boulangère, pétrie avec du beurre frais et parfumée de fleur d'oranger. Accompagnement de plats , mijotés et de jéri (chorba bônoise).

Contrairement à la kesra qui à l'origine est une galette très fine, sans levure ni levain, juste de la semoule, du sel, de l'eau et du bicarbonate parfois. La kesra est une galette rustique des campagnes et régions de l'intérieur du pays qui doit être consommée fraîchement cuite car elle devient caoutchouteuse une fois refroidie et de ce fait, les ménagères en font deux fournées par jour pour les repas.

Il est erroné d'assimiler le rakhssiss à de la kesra.

Pour 3 à 4 rakhssiss selon diamètre

1 kg de semoule fine

20 g de levure boulangère instantanée

60 ml d'huile neutre

1 cs de graines de nigelle et sésame, pas mis à cause ma petite fille qui n'apprécie pas les graines

12 g de sel

100 g de beurre frais

quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger

eau tiède au jugé

Dans une auge

verser la semoule , ajouter la levure et mélanger

dans un coin de la jatte, verser l'huile

bien mélanger l'huile et la semoule

ajouter le sel et le dissoudre avec un peu d'eau

ajouter l'eau tiède progressivement jusqu'à obtention d'une pâte pas trop dure, elle sera assez ferme mais non sèche et ne craquelle pas

travailler cette pâte pour la ramasser

enfoncer le beurre frais dans le pâton et ajouter les graines si vous préférez en mettre

rouler en boule, couvrir et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Revenir à la pâte

dégazer le pâton et commencer à pétrir pour introduire le beurre et la fleur d'oranger jusqu'à ce qu'il soit lisse et élastique

diviser en trois ou quatre

rouler en boules, couvrir et laisser se détendre un peu

aplatir les pâtons sur un bon cm d'épaisseur

laisser reposer le temps de :

bien chauffer un tajine en fonte, terre cuite ou crêpière ou grande poêle

cuire les galettes une à une et les dorer

les piquer à la fourchette une fois retournée sur la face cuite

elles vont un peu pousser

retirer et les maintenir sur un torchon verticalement contre la crédence par exemple pour éviter qu'elles ne suent pas

laisser tiédir avant de couper.

 rakhssiss, boulange, fleur d'oranger, semoule, boulangerie, beurre, pain,  pain algérien